No Brasil, uma produção de aproximadamente 12 milhões de toneladas de carnes responde por valores em torno de 4,9 milhões de toneladas de produtos não comestíveis e(ou) recicláveis, principalmente de farinhas e gordura animal. O valor econômico desse processo é significativo, e grande parte é agregada à indústria de rações, devendo tais produtos ser tratados como ingredientes e não como commodities. Os parâmetros físico-químicos e microbiológicos devem ser definidos de tal forma que não comprometam a qualidade do alimento, a saúde do animal e a saúde do consumidor. A farinha de carne e ossos é um subproduto de origem animal que resulta do processamento de ossos e tecidos animais e envolve operações de secagem, trituração, tratamento térmico e moagem.

C. Bellaver. Ingredientes de origem animal destinados à
fabricação de rações. In: Simpósio sobre ingredientes na
alimentação animal. Campinas, SP, 2001(com adaptações).

Considerando as informações apresentadas no texto acima, julgue o item que se segue.

A legislação brasileira estabelece como 8% o valor máximo para o teor de umidade nas farinhas de carnes e ossos, pois valores mais elevados propiciam o desenvolvimento de microrganismos deterioradores e(ou) patogênicos.

A qualidade da água é um atributo dinâmico no tempo e no espaço, suscetível às ações antrópicas. Os recursos hídricos se destinam a inúmeros usos: geração de energia, irrigação, criação de animais, abastecimento para consumo humano e para fins industriais, entre outros. A qualidade da água é um fator importante na definição do padrão de identidade e qualidade dos produtos alimentícios in natura ou industrializados. Fontes, distribuição e utilização influenciarão os tipos de tratamento específico, além dos regularmente efetuados para a água potável.

Boas práticas no abastecimento de água. Secretaria de Vigilância em Saúde.

Ministério da Saúde, 2006; J. A. B. de Macedo. Águas & águas. Belo Horizonte: CRQMG,
2004. Internet: <www.portal.saude.gov.br> (com adaptações).

Tendo o texto acima como referência incial, julgue o item a seguir, com relação à qualidade da água.

O reúso de águas consiste no uso de efluentes de estações de tratamentos de esgoto, após tratamento e desinfecção. Em uma linha de produção de cervejas, por exemplo, as operações de lavagem de tanques e higienização do ambiente podem ser executadas com tais águas.

A qualidade da água é um atributo dinâmico no tempo e no espaço, suscetível às ações antrópicas. Os recursos hídricos se destinam a inúmeros usos: geração de energia, irrigação, criação de animais, abastecimento para consumo humano e para fins industriais, entre outros. A qualidade da água é um fator importante na definição do padrão de identidade e qualidade dos produtos alimentícios in natura ou industrializados. Fontes, distribuição e utilização influenciarão os tipos de tratamento específico, além dos regularmente efetuados para a água potável.

Boas práticas no abastecimento de água. Secretaria de Vigilância em Saúde.

Ministério da Saúde, 2006; J. A. B. de Macedo. Águas & águas. Belo Horizonte: CRQMG,
2004. Internet: <www.portal.saude.gov.br> (com adaptações).

Tendo o texto acima como referência incial, julgue o item a seguir, com relação à qualidade da água.

O reúso de águas ou o uso de águas recuperadas nas operações unitárias de processos de secagem ou de evaporação têm como requisito a inocuidade aos produtos alimentícios.

Análises físico-químicas e microbiológicas realizadas em amostras de pão para sanduíche, ou pão de forma, coletadas no comércio indicaram a não conformidade para o parâmetro umidade e para a contagem de bolores, que apresentou valores acima do preconizado na legislação, que é de 5 × 10³ UFC/g.

Brasil. INMETRO. Avaliação de conformidade de produtos (com adaptações).

A partir do texto acima, julgue o próximo item.

Valores diferentes dos recomendados pela legislação, quanto ao teor de umidade, podem levar à perda de crocância pela absorção ou migração da água do miolo para a crosta, ou ao aumento da dureza do pão pela perda de água para a atmosfera, com tendência ao esfarelamento devido às alterações na coesividade e às perdas do aroma e do sabor.

Análises físico-químicas e microbiológicas realizadas em amostras de pão para sanduíche, ou pão de forma, coletadas no comércio indicaram a não conformidade para o parâmetro umidade e para a contagem de bolores, que apresentou valores acima do preconizado na legislação, que é de 5 × 10³ UFC/g.

Brasil. INMETRO. Avaliação de conformidade de produtos (com adaptações).

A partir do texto acima, julgue o próximo item.

Amostras com teor de umidade acima do padrão legal não representam risco à saúde do consumidor, mas podem denotar tendência do setor em disponibilizar no mercado produtos mais macios, aparentemente frescos, porém mais suscetíveis ao desenvolvimento de bolores.

Análises físico-químicas e microbiológicas realizadas em amostras de pão para sanduíche, ou pão de forma, coletadas no comércio indicaram a não conformidade para o parâmetro umidade e para a contagem de bolores, que apresentou valores acima do preconizado na legislação, que é de 5 × 10³ UFC/g.

Brasil. INMETRO. Avaliação de conformidade de produtos (com adaptações).

A partir do texto acima, julgue o próximo item.

O uso de sorbatos na panificação justifica-se nas situações em que os produtos apresentam contagem para bolores acima dos valores indicados na legislação, que é de 5 × 103 UFC/g, com vistas a, dessa forma, ampliar o seu prazo de validade.

Na panificação, os aditivos alimentares atuam corrigindo ou neutralizando deficiências da farinha de trigo, facilitando a padronização dos produtos, alterando o comportamento reológico das massas, aumentando a vida útil do produto, entre outros aspectos. A esse respeito, julgue o item seguinte.

Monoglicerídios, polissorbatos e lecitina são substâncias emulsificantes de uso comum na panificação. Por terem regiões hidrofílicas e lipofílicas na mesma molécula, são capazes de formar emulsões, tornando miscíveis substâncias normalmente imiscíveis. Uma das principais vantagens quanto ao uso dessas substâncias deve-se à sua característica de ampliar a vida útil do produto, por agir, sinergicamente, com os sorbatos.

Na panificação, os aditivos alimentares atuam corrigindo ou neutralizando deficiências da farinha de trigo, facilitando a padronização dos produtos, alterando o comportamento reológico das massas, aumentando a vida útil do produto, entre outros aspectos. A esse respeito, julgue o item seguinte.

Apesar das vantagens, do ponto de vista tecnológico e econômico, trazidas pelo uso de aditivos à base de KBrO3, essas substâncias não foram reconhecidas pelo GRAS (generally recognized as safe), por serem potencialmente carcinogênicas.

Na panificação, os aditivos alimentares atuam corrigindo ou neutralizando deficiências da farinha de trigo, facilitando a padronização dos produtos, alterando o comportamento reológico das massas, aumentando a vida útil do produto, entre outros aspectos. A esse respeito, julgue o item seguinte.

O KBrO3 é um agente oxidante que atua sobre os grupamentos dissulfetos das proteínas formadoras de glúten, fortalecendo as ligações dissulfídicas que melhoram a qualidade física (elasticidade) da farinha pelo fortalecimento do glúten.

Os organizadores de certo evento contrataram um serviço de coffee break que ofereceu sucos e sanduíches, conforme descritos na tabela acima. No segundo dia do evento, alguns participantes apresentaram sintomas de mal-estar, como diarreia líquida ou pastosa, cefaleia intensa, náusea, febre (até 39 ºC), vômito, entre outros. A curva epidêmica da doença teve uma média de quatro dias. Os dados das análises microbiológicas para a identificação do organismo responsável pelo problema foram submetidos a tratamento estatístico, e os resultados estão apresentados na tabela acima, em que se expõe o risco relativo das amostras de alimentos servidos no evento quanto à detecção de Salmonella typhimurium.

Acerca das informações apresentadas no texto e com base na tabela acima, julgue o item a seguir.

Para a situação descrita, as práticas de controle sanitário implementadas pelas unidades de produção de alimentos devem considerar como medidas preventivas a higiene, sobretudo dos manipuladores, e o armazenamento em temperatura de refrigeração a 5 ºC. Por se tratar de alimentos frios, o controle da contaminação cruzada não é relevante.