Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. Em até quantas horas a temperatura do alimento preparado deverá ser reduzida de 60° C a 10° C?

Sobre as características de determinado micro-organismo patogênico em alimentos e as toxinfecções alimentares que causa, analise as afirmativas a seguir.

1. Bacilo Gram-positivo, anaeróbio e esporulado.

2. Capacidade de multiplicação em temperatura alta, estando a temperatura ótima entre 40° C e 45° C. Multiplica-se melhor em pH entre 6,0 e 7,0; não é muito tolerante à baixa atividade de água.

3. Responsável por dois tipos diferentes de toxinfecção alimentar. Cepas do tipo A causam a intoxicação alimentar na forma clássica; as do tipo C causam a enterite necrótica, bem mais grave.

4. Os sintomas da intoxicação alimentar pelo tipo A são dores abdominais agudas, diarreia com náuseas e febre.

5. Faz parte da microbiota do solo, especialmente as cepas do tipo A, sendo também comum no conteúdo intestinal do homem e de diversos animais. Alimentos à base de carne bovina e de frango têm sido os principais causadores de intoxicação alimentar por esta bactéria.

As afirmativas se referem à bactéria:

As manifestações alterativas dos queijos causadas por bactérias, por fungos e por leveduras, são numerosas e dizem respeito à sua cor, odor e sabor. Sobre o tema, bem como a tecnologia de laticínios, analise as afirmativas a seguir.

I. O recrutamento do leite sem pasteurizar avoluma, então, as possibilidades de processos alternativos; mesmo utilizando o leite pasteurizado, certos micro-organismos, como os clostrídios, se proliferam no queijo em razão do precário desenvolvimento dos germes lácticos do fermento que, assim, tornam o meio favorável ao germe indesejável.

II. No período de sua maturação, os queijos também são passíveis de serem alterados; porém, têm menos risco de contaminação, pelo seu pequeno teor aquoso. Apesar disso, várias espécies de mofos podem proliferar no produto.

III. Mesmo com potencial de óxido-redução baixo para o desenvolvimento de anaeróbios, certos queijos maturados são suscetíveis de alterações por bactérias anaeróbias; isso é possível, quando o germe dispõe de atividade de água a ele adequada. Neste sentido, os queijos Gruyere e Cheddar se tornam mais vulneráveis às alterações pela água que contêm.

Está correto o que se afirma em

A vigilância epidemiológica, ao analisar um surto em uma escola infantil, obteve as seguintes informações; analise-as.

• O alimento consumido foi arroz à grega, cujos ingredientes utilizados na sua preparação foram: azeite, cebola, alho, cenoura, pimentão, uva passa, milho verde e arroz;

• Após a ingestão do alimento, os alunos e os adultos que trabalham na escola manifestaram vômitos, náuseas e mal- -estar geral; e,

• A média de tempo do surgimento dos primeiros sintomas foi de três horas, com a primeira manifestação uma hora após o consumo.

Considerando a situação hipotética, qual é o agente etiológico deste surto?

Maria, ao receber uma visita inesperada, foi até a geladeira e apanhou um queijo tipo minas frescal, que havia comprado há alguns dias e, ao cortá-lo em pequenos pedaços para servir, percebeu uma alteração na textura e o surgimento de um limo na sua superfície. Ao prová-lo, sentiu um gosto amargo e concluiu que, certamente, não poderia oferecer aquele petisco. Maria, no entanto tinha uma porção de ricota que estava congelada no freezer e preparou um patê, adicionando cenoura em conserva e um pouco de creme de leite processado. Para ter certeza que ela poderia serví-lo para os amigos, provou imediatamente a receita. Neste caso, vários alimentos foram submetidos a diferentes métodos de conservação, de acordo com as suas características físicas, químicas e sensoriais. Considerando o caso hipotético, bem como os processos de conservação dos alimentos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) O queijo tipo minas frescal sofreu uma contaminação microbiológica, uma vez que a superfície limosa é consequência do crescimento exagerado de micro-organismos; o gosto amargo é causado pela ação das proteases do próprio queijo ou oriundo de micro-organismos.

( ) O congelamento é um método de conservação extremamente eficiente para retardar o crescimento de micro-organismos e evitar, assim, reações de degradação.

( ) O processo de ultrapasteurização é parcialmente eficiente para conservar o creme de leite, pois se trata de alimento bastante perecível.

( ) A cenoura em conserva foi submetida aos processos de branqueamento, pasteurização, fechamento hermético e adição de sal. Esses métodos associados garantem um excelente valor sensorial à cenoura, por manter a sua textura rígida e o sabor aceitável, além da ausência de contaminação microbiológica e inativação de enzimas, aumentando, dessa forma, a sua vida de prateleira.

A sequência está correta em

“O alimento é uma matriz quimicamente complexa; por isso, prever como e o quão rápido os micro-organismos se desenvolverão é bastante difícil. Muitos fatores podem propiciar, prevenir ou limitar a multiplicação de micro-organismos em alimentos. Entre os métodos de conservação de alimentos, há , cujo efeito esperado é matar as bactérias vegetativas superficiais, mofos e leveduras. Também serve para inativar as enzimas em hortaliças e em algumas frutas que apresentam uma grande atividade enzimática antes de efetuar processamentos posteriores. Consiste em mergulhar o alimento, previamente preparado, em água fervente, ou insuflar vapor saturado sobre ele, durante certo tempo. Em seguida, será imediatamente resfriado com água fria corrente, para evitar que o produto seja submetido a um sobreaquecimento desnecessário.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

Assim como ocorre com a atividade da água, os micro-organismos têm valores de pH mínimo, ótimo e máximo para sua multiplicação.

Quadro – pH aproximado de alguns alimentos

(JAY, 1992 apud FRANCO; LANDGRAF, 2008.)

Considerando o quadro com os valores de pH de alguns alimentos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Na beterraba, há a predominância do crescimento de leveduras, de bolores e de algumas poucas espécies bacterianas, principalmente bactérias láticas e outras espécies de Bacillus.

( ) Na maçã, o desenvolvimento microbiano fica restrito quase que, exclusivamente, a bolores e leveduras.

( ) Dos alimentos listados, leite e carne bovina (moída) são os mais sujeitos à multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de espécies deteriorantes.

( ) O pH da carne obtida de animais fatigados é mais alto que aquele observado em carne proveniente de animais descansados.

A sequência está correta em

“O queijo é um produto sólido derivado do leite, obtido a partir de sua coagulação com enzima ou ácido lático, seguido da separação do soro. A composição e as características sensoriais do produto final serão controladas pelos fermentos utilizados, pelo método de coagulação, pela técnica de separação do soro e os diferentes tratamentos dados à massa.”

(Freiria, 2017.)

A produção dos diversos tipos de queijos pode ser classificada de acordo com o seu tempo de maturação (chamada de “cura”) e os métodos utilizados na sua fabricação. Qual é o queijo de massa crua e sem cura?

Durante determinado evento social, ficou estabelecida a preparação de alimentos que precisariam ser conservados sob refrigeração durante o tempo decorrido entre a preparação e seu consumo. No entanto, a preparação e o armazenamento dos alimentos foram feitos à temperatura ambiente com um dia de antecedência do evento. Apesar de não ser verão, a temperatura ambiente estava alta devido à quantidade de pessoas trabalhando e às irradiações geradas pelos fornos. Os confeiteiros, responsáveis pela elaboração dos bolos e doces, separaram integralmente os ingredientes necessários e levaram para uma bancada, onde iriam preparar os alimentos. Foram, então, elaborados produtos com coco ralado, manteiga, leite condensado, açúcar e demais ingredientes necessários para a produção de doces. No final do expediente, os doces foram armazenados à temperatura ambiente por esquecimento do confeiteiro. No dia seguinte, os doces se encontravam com um sabor inapropriado, como se colocassem sabão durante a sua preparação. Considerando o caso hipotético, analise as afirmativas a seguir:

I. Quando a manteiga é deixada exposta ao ar à temperatura ambiente, ocorre hidrólise entre as suas gorduras e a água presente nela. Os catalisadores necessários para a reação de hidrólise são produzidos pela ação de micro-organismos presentes no ar, que agem sobre a manteiga. Essa reação ocorre à temperatura ambiente, de modo que a manteiga se torna rançosa rapidamente.

II. Além da manteiga, o coco ralado também pode sofrer reações, causando o aparecimento do sabor rançoso.

III. É possível reverter ou diminuir a progressão desse tipo de reação, colocando os doces prontos sob refrigeração até o momento da distribuição.

Está correto o que se afirma em