Operações de pré-preparo dos alimentos que irão compor o cardápio do dia incluem a higienização, a sanitização, o tempero e o cozimento dos alimentos.

O descongelamento de aves é ponto crítico de controle, cujo processo de descongelamento de aves inteiras requer: a sua retirada do freezer na véspera da preparação; retirada das embalagens plásticas de acondicionamento e colocação em bandejas de aço inoxidável; lavagem e submersão das peças congeladas em água corrente clorada; retorno das peças às bandejas de aço inoxidável; e colocação sob refrigeração até o momento de cocção.

A conservação quente do arroz cozido é considerada ponto crítico de controle (PCC), uma vez que, depois de cozido, se for mantido em temperaturas que permitam a multiplicação do Bacillus cereus, esporos sobreviventes germinam e elaboram as toxinas.

O manual de boas práticas, de acordo com a Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) n.º 380/2005, é um documento formal da unidade ou serviço de alimentação e nutrição, elaborado por profissional de saúde membro do conselho diretor ou unidade colegiada da empresa à qual a UAN se vincula. Nele, estão descritos os procedimentos para as diferentes etapas da produção de alimentos e refeições, da prestação de serviço de nutrição, além de estarem registradas as especificações dos padrões de identidade e qualidade adotados pelo serviço. A supervisão desse procedimento deve ficar a cargo do microbiologista de alimentos.

É possível esterilizar e descontaminar uma lasanha submetendo-a ao congelamento, sob temperatura abaixo de 18 ºC.

A temperatura ideal para preparação e conservação de alimentos situa-se entre 5 ºC e 65 ºC, pois nessa faixa inibese a multiplicação bacteriana.

Quando a área física favorece o cruzamento de fluxo de funcionários e preparações no local da lavagem, com várias atividades de diferentes setores acontecendo simultaneamente, caracteriza-se um fator que interfere negativamente na higienização e na desinfecção da cozinha.

Hábitos como o de mascar chicletes, lamber os dedos para provar alimentos, assoar o nariz, tossir ou espirrar em qualquer área de processamento de alimentos ou refeições favorecem intoxicações alimentares pelo estafilococo, bactéria encontrada com frequência no nariz e na boca de indivíduos.

Quando um manipulador de alimentos de uma UAN sai da área de pré-preparo de carnes, onde manipulava carne crua, e dirige-se à área de cocção para trabalhar com alimentos cozidos, sem lavar as mãos, há perigo de contaminação cruzada.

Na ancilostomíase, contraída pelo consumo de leite cru, os parasitas se instalam no intestino delgado, provocando sangramentos que, progressivamente, levam a pessoa a manifestar quadro de anemia.