As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos, podendo ser de materiais como o(a):

Para o planejamento de cardápios e dietas, é essencial o conhecimento de indicadores que podem ser utilizados no preparo dos alimentos. O indicador de Partes Comestíveis (IPC) dos alimentos é uma constante obtida pela relação entre:

No Restaurante Universitário da UFF, em um dia, são fornecidas 1000 refeições no almoço. A quantidade de cubas retangulares necessária para distribuição de feijão tropeiro, com densidade de 0,67Kg/m³, a ser servido no restaurante, sendo o porcionamento dessa preparação de 90g, será de:

Dimensão da cuba: 0,50m x 0,35m x 0,40m = 0,070m³ = 70L

Objetivando aumentar o tempo de vida útil dos alimentos e melhorar a palatabilidade dos mesmos, a gordura trans têm sido extensivamente utilizadas para elaboração de alimentos industrializados. Óleos vegetais, compostos de ácidos graxos insaturados, transformam-se em gorduras sólidas pelo processo de hidrogenação que:

Cada gordura tem a temperatura de ponto de combustão e ponto de fumaça. Esses índices são dependentes da:

Os ovos podem ser conservados de 2 a 4 semanas a 5ºC, desde que protegidos do sol e calor. Como características do ovo fresco, observa-se gema:

Dentre as proteínas presentes na clara do ovo, aquela que possui ação antimicrobiana e atua como fator protetor nos processos de deterioração dos ovos é a:

Sobre a deterioração de pescados, observe as afirmativas a seguir.

I O desenvolvimento bacteriano apresenta-se como um dos principais fatores responsáveis pela deterioração de pescados.

II Visando aumentar o tempo de conservação dos pescados, o peixe deve ser eviscerado logo após a captura.

III A deterioração enzimática é importante em peixes eviscerados e limpos dos conteúdos digestivos.

Das afirmativas acima, apenas:

O processo de maturação de carnes ocorre a vácuo, e as mesmas são mantidas em câmaras:

Para a produção de iogurte são necessárias culturas lácteas que promoverão o processo de fermentação. Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus são adicionados ao leite a uma temperatura de aproximadamente: