Os dados da Organização das Nações Unidas (ONU) apresentam que um terço da população mundial não tem acesso à água potável, cujo conceito (de água potável) pressupõe uma série de qualidades físicas e características químicas e bacteriológicas. A água está distribuída na natureza e faz parte do “meio interno” do nosso organismo, devendo estar presente na nossa alimentação em quantidade e qualidade. Segundo a RDC nº 518/04, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, compete ao nutricionista:

I. Vigiar as condições de entrada da água potável ou seu tratamento no serviço.

II. Supervisionar a integridade física das caixas de água ou similares, monitorando a sua manutenção preventiva.

III. Programar e cumprir a periodicidade de higienização adequada ao local e período sazonal.

IV. Monitorar a qualidade da água, microbiológica e físico-química da água.

V. Analisar a turbidez, o pH, cheiro, cor e sabor entre outros padrões e detalhes importantes para a garantia de água potável.

Estão corretos os itens:

A resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, define desinfecção como sendo a operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microorganismos a um nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. Das alternativas abaixo, qual a substância que não é utilizada na desinfecção de utensílios?

A atividade de produção de refeições é facilitada pela adoção de boas práticas de manipulação e de procedimentos operacionais padronizados (POP), constituindo documentos de referência para a área de alimentação coletiva. São considerados POP obrigatórios nos serviços de alimentação e nutrição:

Na área de alimentação coletiva, os procedimentos operacionais padronizados (POP), descritos na RDC nº 216/2004, descrevem com detalhe operações necessárias e adequadas ao desenvolvimento de uma ação ou atividade para aprimorar o desempenho dos processos de trabalho.

Porque

Há consenso de que os POP têm uma relação direta com o controle e a garantia da qualidade higiênico sanitária dos alimentos.

A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.

Há séculos os carboidratos vêm desempenhando papel fundamental na sobrevivência humana, seja pela sua oferta calórica ou pelo seu valor mercantil que dominou a economia mundial durante várias gerações, devendo ser ingeridos pelo homem por meio da alimentação diária. Com relação às suas características, funções e metabolismo, leia as afirmações abaixo.

I. No estado de jejum prolongado, ocorre aumento dos níveis de glicose circulantes no sangue, estimulando maior síntese de insulina e, consequentemente, desencadeamento da neoglicogênese.

II. Os carboidratos estão associados ao metabolismo dos lipídios, contribuindo para aumentar a oxidação lipídica acentuada, com formação excessiva de corpos cetônicos.

III. No estado de repouso pós-prandial, a oxidação de carboidratos fornece apenas de 5 a 10% do turnover corporal total de energia.

IV. O carboidrato estimula a síntese de glicogênio o qual será armazenado nos músculos e fígado.

V. Os carboidratos denominados complexos são representados pelo amido, glicogênio, celulose, entre outros.

Marque a alternativa correta, indicando que são verdadeiras as afirmações contidas nos itens:

O termo fibras alimentares tem sido definido considerando a metodologia analítica utilizada no processo de isolamento da fibra a partir dos alimentos-fonte, enquanto outras se baseiam nos seus efeitos fisiológicos. Relacione o tipo de fibras ao conceito.

(1) Fibras Dietéticas

(2) Fibras Funcionais

(3) Fibras Totais

(A) Corresponde ao teor de fibras dietéticas e fibras funcionais.

(B) Referem-se aos carboidratos não digeríveis e à lignina, intrínsecos e intactos nas plantas.

(C) Referem-se aos carboidratos não digeríveis isolados que podem exercer efeitos fisiológicos à saúde humana.

A sequência correta é:

Estudo conduzido por Puppin (2009), com a biomassa da banana verde, mostrou que a vida de prateleira da mesma é de 23 dias, sob refrigeração, e que pode ser utilizada no ambiente doméstico, desde que observadas as boas práticas de fabricação. A vida de prateleira é normalmente indicada no rótulo do produto pela data limite do consumo ou pela data de durabilidade mínima. Sobre vida de prateleira, é correto afirmar que:

Nas Unidades de Alimentação e Nutrição, a busca por um manipulador saudável é de fundamental importância, sendo assim, o nutricionista deve adotar procedimentos de controle de saúde dos manipuladores de alimentos. Com relação a esses procedimentos de controle de saúde, assinale a alternativa correta.

As doenças transmitidas por alimentos e água (DTA) constituem um grande problema de saúde pública, tanto no Brasil como nos demais países, sendo responsáveis por elevados custos econômicos e sociais, e que impactam diretamente na qualidade de vida e saúde da população. Em relação à ocorrência de DTA, é correto afirmar que:

O fator de correção (FC) e o índice de conversão (IC) de alimentos são indicadores para: