Considerando os itens 4.2, 4.4 e 4.5 da Resolução RDC nº 216/2004, analise as afirmativas e marque V para verdadeiro ou F para falso e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
( ) Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada trimestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.
( ) O reservatório de água deve ser edificado e/ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica, estar devidamente tampado e ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos os registros da operação.
( ) Os resíduos devem ser diariamente coletados e estocados em local fechado, fora da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
( ) As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.

Segundo a CVS 5/2013, no capítulo II, Seção I, que trata sobre o controle de saúde dos funcionários, leia as seguintes afirmativas e responda:
1. ‘’A periodicidade dos exames médicos e laboratoriais deve ser semestral, podendo ser reduzida a critério do médico responsável da empresa e obedecendo às exigências dos órgãos de Vigilância Sanitária e Epidemiológica’’.
2. “Os funcionários de serviços de alimentação e estabelecimentos comerciais de alimentos estão sujeitos, também, aos exames exigidos pelo Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO)’’.
3. “A saúde do manipulador de alimentos deve ser comprovada por meio de atestados médicos, exames e laudos laboratoriais originais ou suas cópias, disponíveis no efetivo local de trabalho do manipulador’’.
Escolha a opção correta:

É uma das quatro principais causas de enfermidade diarreica, considerada a causa bacteriana mais comum de gastroenterites no mundo. Os sintomas provocados por esse gênero geralmente se desenvolvem de 2 a 5 dias após a exposição e continuam por cerca de uma semana, incluindo diarreia, dor abdominal e cãibras, que podem ser intensas. Entre as complicações da infecção, estão a Artrite Reativa e a Síndrome de Guillain-Barré. O microrganismo responsável por essa infecção, é do gênero:

A produtividade em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) está diretamente relacionada com o gerenciamento de processos e sua eficácia. Uma UAN com 30 colaboradores em seu quadro, que produz 1.500 refeições por dia, com jornada de 40h semanais, apresentará o seguinte Índice de produtividade (IPI):

Considerando a Resolução de Diretoria Colegiada nº 275/2002, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, no anexo I, Item 2, considera-se higienização:

Considerando que os microrganismos necessitam de água para o seu metabolismo, multiplicação e sobrevivência, e que o parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento denomina-se “atividade de água” (Aa ou Aw); considerando que existem valores mínimos de Aa para a multiplicação de microrganismos importantes em alimentos, como, por exemplo, a Escherichia coli (Aa mínima: 0,96), a atividade de água (Aa) de ovos é:

As formulações que têm na sua composição substâncias microbicidas e apresentam efeito letal para microrganismos não esporulados e utilizados para superfícies inanimadas, de uso geral, para indústrias alimentícias, lactários, hospitalares para superfícies fixas e hospitalares para artigos semicríticos, são conhecidas como:

A etapa em que os alimentos preparados ficam expostos para o consumo imediato, sob controle de tempo e temperatura, é denominada “Distribuição”. É imprescindível evitar, nessa etapa, a multiplicação e sobrevivência dos microrganismos. Com base no exposto, leia as afirmativas abaixo sobre a conduta e os critérios para distribuição de alimentos quentes e frios e marque com V se julgar verdadeira ou com F, se julgar falsa, e, a seguir, escolha a sequência CORRETA:
( ) Os alimentos quentes que atingiram a temperatura interna de no mínimo 74°C durante a cocção podem ficar na distribuição ou espera a 65°C ou mais por no máximo 12 horas ou a 60°C por no máximo 6 horas.
( ) Os alimentos quentes que atingiram a temperatura interna de no mínimo 74°C durante a cocção podem ficar na distribuição por no máximo 2 horas, com temperatura abaixo de 60°C.
( ) Os alimentos frios com potencial perigo de uma rápida multiplicação microbiana, como maionese, salpicão, sobremesas cremosas, preparações à base de laticínios e frios, deverão ser distribuídos no máximo a 10°C por até 3 horas.
( ) Os alimentos frios com potencial perigo de uma rápida multiplicação microbiana, como maionese, salpicão, sobremesas cremosas, preparações à base de laticínios e frios, só poderão permanecer na distribuição por no máximo 2 horas, quando a temperatura estiver entre 10°C e 21°C.
A sequência correta é:

O Controle Integrado de Pragas (CIP) nos Serviços de Alimentação é de suma importância para a prevenção das DTAs, uma vez que as pragas exercem um papel importante na transmissão de microrganismos patogênicos. Entre as principais pragas que frequentemente proliferam nas áreas de alimentos, estão os chamados insetos rasteiros, e entre estes, as duas espécies de baratas. Em relação a essas pragas de difícil combate, leia as seguintes afirmativas e responda:
I) A Blatella germânica dá preferência aos espaços mais amplos, tais como forros e porões, redes elétricas e de esgotos e possuem hábitos noturnos.
II) A Periplaneta americana dá preferência a pequenas cavidades, frestas nas paredes e na junção de azulejos, sob pias, em batentes de portas, em tubulações de energia e telefônicas, em balcões de serviço nas áreas de alimentação, e é a espécie mais resistente e de difícil controle.
III) Em relação ao combate dessas pragas, especificamente, é viável manter um sistema de autogestão de controle e conseguir uma boa economia para a UAN, evitando contratar empresas especializadas.
IV) Uma das medidas de controle de pragas simples, porém importante, é a adoção de condutas com o objetivo de excluí-las do ambiente, impedindo a livre entrada e sua proliferação, como: manter todas as frestas da área de preparo de alimentos devidamente vedadas, com material resistente, reduzindo assim a possibilidade de abrigo dos insetos.
Está(ão) correta (as):

Num surto alimentar que ocorreu após um almoço de aniversário, 60% das pessoas presentes chegaram à emergência de um hospital apresentando diarreia, vômito, febre, cólica, mal-estar, calafrios, e, segundo o relato da maioria, os sintomas começaram cerca de 12 horas após o almoço. O cardápio servido na festa era composto de diversas preparações, entre elas, maionese de legumes, salada crua, lasanha, frango assado, farofa, feijão tropeiro e arroz com brócolis. O possível agente etiológico causador do surto é: