Em relação a alguns microrganismos patogênicos responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos (DTAs), leia as afirmativas abaixo e assinale:
I) A Salmonella sp., tendo como fonte intestino de animais e humanos, carnes, aves, gema de ovos, hortaliças plantadas em ambiente com esterco animal ou humano, apresenta período de incubação de 6 a 24 horas, causando diarreia, vômito, mal-estar, cólicas, febre e calafrios.
II) Proteus sp., que tem como fonte ambiente ou fezes, reproduz-se nos pescados em temperatura de refrigeração acima de 6°C, podendo ser transmitido por peixes, camarões e frutos do mar e apresenta o período de incubação maior que 1 hora, causando dor de cabeça, tontura, náusea, vômito, edema facial, entre outros sintomas.
III) A Shigella sp. apresenta como fonte o intestino humano e mãos contaminadas, água contaminada por esgoto, hortaliças contaminadas com adubo fecal humano, com o período de incubação de 12 a 72 horas, causando infecção intestinal com disenteria (fezes com muco, pus e sangue), febre, vômito, desidratação, cólica e mal-estar.
IV) O Staphylococcus aureus, que produz uma enterotoxina termoestável no alimento, está presente no cabelo, nariz, boca, mãos e pele dos animais, com o período de incubação de 1 a 6 horas e pode ser transmitido por meio de carne, frango, presunto, batata, saladas de batata, leite e derivados, causando vômitos e náuseas, câimbras abdominais dolorosas, sudorese, raramente diarreia e sem febre.
É correto o que se afirma em:

Os alimentos como carnes, aves, peixes, cereais, leguminosas, tubérculos, legumes entre outros, após passarem pelas operações preliminares (pré-preparo), são submetidos a diferentes processos de cocção (preparo), o que resulta em novas características sensoriais, melhora da digestibilidade e, em muitos casos, até a alteração da composição química. Em relação aos diferentes métodos de cocção que existem, analise as seguintes alternativas e responda:
I) Brasear é um dos métodos de cocção por calor misto, em que o alimento é dourado em pequena quantidade de gordura; em seguida, acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique macio.
II) Fritar com gordura é um dos métodos de cocção por calor seco com gordura, em que o alimento é mergulhado em grande quantidade de gordura aquecida.
III) Fervura em fogo lento é um método de cocção por calor úmido, de longa duração, com líquido suficiente para cobrir o alimento, com a temperatura máxima de até 95°C, ideal para carnes mais rijas ou alimentos que necessitam de cocção prolongada, a fim de adquirir sabor.
IV) Grelhar é um método de cocção por calor seco sem gordura, que consiste em preparar os alimentos por exposição ao calor seco e forte, utilizando-se grelha.
Constata-se que está(ão) correta(s):

O alimento pode ganhar ou perder seu peso durante a etapa do preparo, influenciando diretamente no seu rendimento. O Indicador de Conversão (IC), conhecido também como Índice de Cocção (IC), Fator Térmico (FT) ou ainda como Fator de Rendimento (FR) aplicado nessa etapa, determina as variações do peso do alimento após este ser submetido à cocção.
Sobre esse assunto, é CORRETO afirmar que:

Na etapa de preparo, um corte de carne gorda rendeu 60% de seu peso inicial, e seu Indicador de Parte Comestível (IPC) é 1,25. Para oferecer uma porção de 120g por pessoa para um total de 500 clientes, é necessário adquirir desse corte:

Em uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) que atende 1.000 usuários no almoço, é servido na segunda-feira: Salada de alface crespa e tomate como ‘’Entrada’’ e Bife de alcatra, como ‘’Prato principal’’. Considerando os seguintes Per capitas e Indicadores de Parte Comestível (IPC):
Per capita/alface: 20g; Per capita/tomate: 60g; Per capita/alcatra: 200g; e os seguintes Indicadores de Parte Comestível (IPC): IPC (alface): 1,25; IPC (tomate): 1,30; IPC (alcatra): 1,16.
As quantidades dos gêneros a serem adquiridas para o preparo desses pratos, são:

Segundo Abreu; Spinelli (2014), “A padronização dos processos nos mercados altamente competitivos é essencial para o gerenciamento e o controle da qualidade de alimentos”. Nesse contexto, a padronização no processo de produção de refeições, nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), beneficia muito o nutricionista responsável pela gestão. Diante da afirmação, acerca dos cardápios como uma ferramenta gerencial, analise as seguintes afirmativas e responda:
I) Os cardápios permitem o dimensionamento de recursos materiais e humanos, o planejamento de compras e a determinação do nível de estoque, entre outros.
II) O cardápio do tipo médio ou intermediário é normalmente composto por uma opção somente de prato principal por refeição, permitindo a redução de custo da UAN.
III) O cardápio, no contexto de gestão, não se apresenta como instrumento de venda, portanto não se recomenda a sua utilização para divulgação e gestão da UAN, e, sim, para promover a saúde e prevenir as doenças dos usuários.
IV) O cardápio é o fator mais importante a ser considerado no planejamento físico-funcional de uma UAN.
V) A guarnição, um dos componentes de uma refeição, que consiste na preparação que acompanha o prato principal, é considerada de grande importância, pois desempenha o papel de ajuste de energia do cardápio, influenciando, consequentemente, no custo final da refeição.
Verifica-se que está(ão) correta(s):

Um terço dos alimentos produzidos no mundo é desperdiçado a cada ano, e, segundo a FAO (2015), o Brasil desperdiça cerca de 39 toneladas por dia, destacando-se entre as 10 nações que mais desperdiçam alimentos. Os desperdícios em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) podem ocorrer em todo o processo de produção de refeições, especialmente no armazenamento, pré-preparo, cocção e distribuição, incluindo a matéria-prima. Diante do exposto, marque a alternativa CORRETA:

No que diz respeito às Boas Práticas de Fabricação (BPF) para Serviços de Alimentação, analise as afirmativas abaixo, considerando a Resolução de Diretoria Colegiada RDC nº 216/2004:
1 - “Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, com o intuito de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação’’.
2 –“Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo’’.
3 -“Inclui os estabelecimentos tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas assistenciais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.’’
Está(ão) corretas(s):

A logística de abastecimento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) envolve várias etapas: previsão de compras, requisição de gêneros ao fornecedor, recebimento de insumos, controle de estoque e distribuição de gêneros e materiais para o setor de produção da Unidade. Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, no que diz respeito à logística de suprimentos de uma UAN.
Coluna 1 1. Cronograma de entrega 2. Previsão de compras 3. Fichas de estoque 4. Níveis de estoque
Coluna 2 ( ) Identifica necessidade de compra, minimiza erros de planejamento e previne eventualidades.
( ) Correlaciona planejamento de cardápios, per capita bruto dos alimentos, frequência de utilização dos gêneros e sazonalidade.
( ) Considera o cardápio, programação da Unidade e normatiza o setor de abastecimento.
( ) Controle do histórico de consumo, entradas e saídas e evolução de preços.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses é:

A Taxa de Absenteísmo (TA) é um indicador utilizado para avaliar o desempenho de uma Unidade Produtora de Refeições (UPR), além de mensurar o comprometimento da equipe com o trabalho, podendo ser um preditor de avaliação da Gestão da Unidade. Em uma UPR que possui 25 colaboradores e apresentou, no mês de janeiro de 2023, média diária de 1 ausência de colaborador, marque a alternativa CORRETA para a TA na situação acima descrita: