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As diretrizes que integram a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) indicam as linhas de ações para o alcance do seu propósito, capazes de modificar os determinantes de saúde e promover a saúde da população. Tais diretrizes se fundamentam em valores como
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A Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006 e Portaria da Secretaria de Inspeção do Trabalho/Departamento de Segurança e Saúde no Trabalho nº 193, de 05 de dezembro de 2006, alteram os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). “Os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador estabelecidos nestas Portarias deverão ser calculados com base nos seguintes valores diários de referência para macro e micronutrientes”, respectivamente,
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No processo de desidratação, a água do alimento é removida até o ponto em que não se prejudique o aspecto e o sabor peculiares, para se obter um produto menos exposto à deterioração. O volume inicial do alimento pode ser reduzido em, no máximo,
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As micotoxinas são toxinas produzidas por fungos e que, quando ingeridas pré-formadas nos alimentos, resultam em doença denominada de micotoxicose. São exemplos de micotoxinas
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No cardápio do jantar de um Restaurante Universitário (RU), será servida salada de beterraba crua. Sabendo que esta unidade fornece refeição para 1500 clientes, que o per capita líquido da beterraba é de 120g e, que o fator de correção é 2, a quantidade necessária a ser adquirida, em quilograma, é de
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Nas operações de divisão de alimentos com separação de dois líquidos e de dois sólidos, deve-se, respectivamente,
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O método de cocção por calor seco tem ação de desidratação do alimento, além de concentrar as substâncias extrativas e de favorecer o sabor. Os métodos mais usados são por meios direto e indireto. A cocção por meio indireto é feita com
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O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) constitui tarefa que requer experiência do Nutricionista, pois as informações necessárias a esta fase variam de acordo com o tipo de equipamento e, sobretudo, com a fonte de alimentação. Desta forma, deve existir uma estreita relação com
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Uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) com 100 empregados que trabalham oito horas diárias e que servem 4800 refeições por dia apresentará um Indicador de Rendimento de Mão de Obra (IRd) de
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A temperatura (ºC) e umidade relativa (%) das câmaras frigoríficas para carnes e laticínios em uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) são, respectivamente,
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