Prova Completa: Técnico em Alimentos e Laticínios (UFPB - AOCP

O soro de leite já foi um problema ambiental muito grande para os laticínios. Ele era considerado um rejeito de difícil tratamento devido à sua elevada carga orgânica. Atualmente, é utilizado para a produção de alguns alimentos, no entanto a legislação não permite que ele seja utilizado como principal ingrediente em alguns produtos. Considerando o exposto, assinale a alternativa que apresenta um produto que pode ter o soro de leite como principal ingrediente.

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652936 Ano: 2019
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico em Alimentos e Laticínios
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Técnica Dietética e GastronomiaOvos. Leite e Derivados

Sobre o processo de produção de iogurte, assinale a alternativa correta.

A

O iogurte é sempre embalado após a sua produção, já adoçado, batido e saborizado.

B

A fermentação do iogurte é realizada por dois microrganismos em simbiose: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricos.

C

A pasteurização atrapalha o processo de fermentação do iogurte, visto que mata a flora microbiana que irá fermentá-lo.

D

A fermentação do iogurte é realizada por Lactobacillus e, por esse motivo, todo iogurte pode conter, na sua embalagem, o dizer “Probiótico”.

E

O pH do iogurte é similar ao pH do leite. É a alta contagem microbiana que faz com que a textura do iogurte fique mais cremosa.

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652935 Ano: 2019
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico em Alimentos e Laticínios
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Higiene e Vigilância Sanitária
Administração dos Serviços de Alimentação

A RDC 216/2004 apresenta o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Segundo essa Resolução, o Manual de Boas Práticas de uma indústria que produz alimentos é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, determinando alguns requisitos mínimos. São requisitos estabelecidos pela RDC 216, EXCETO

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652933 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico em Alimentos e Laticínios
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Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

A análise sensorial de alimentos é uma importante ferramenta que auxilia no controle de qualidade de produtos lácteos. Sobre os diferentes tipos de testes que podem ser utilizados, assinale a alternativa correta.

A

O teste de “Diferença do controle” é um teste afetivo que mede o quanto um provador gostou ou desgostou de uma amostra.

B

O teste “Triangular” é um teste descritivo, em que se pede para o provador apontar as três principais características de um produto.

C

O teste de “Escala hedônica” é um teste afetivo realizado com provadores não treinados que avaliam uma amostra de acordo com uma escala apresentada.

D

O “Perfil de sabor” é um teste de diferença, em que os provadores avaliam as principais diferenças entre um elevado número de amostras.

E

O teste de “Ordenação” é um teste descritivo e realizado com provadores treinados para descrever e ordenar diferenças entre amostras.

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652931 Ano: 2019
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico em Alimentos e Laticínios
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Técnica Dietética e GastronomiaOvos. Leite e Derivados

O queijo é, geralmente, um produto produzido com poucas matérias-primas. Dessa forma, conhecer as principais características de cada uma delas é essencial para a obtenção de um produto de qualidade. Em relação às matérias-primas utilizadas na produção de queijo e suas características desejáveis, assinale a alternativa correta.

A

O fermento lácteo é um ingrediente adicionado apenas nos queijos azuis, como gorgonzola e roquefort. Em queijos não fungados, como o minas frescal, a adição de uma cultura láctea é prejudicial ao produto final.

B

O leite é a principal matéria-prima do queijo, pois fornece a lactoalbumina, a principal proteína do leite, a qual será coagulada para a produção do queijo

C

O cloreto de cálcio é um sal adicionado para repor a quantidade de cálcio iônico do leite que pode ter sido perdida durante o tratamento térmico, auxiliando, assim, na formação do coágulo.

D

O leite utilizado para a produção de queijo sem lactose deve ser desnatado. Como a lactose é pouco solúvel em água, ela é carregada junto com a gordura durante o processo de desnate.

E

O cloreto de cálcio é um ácido adicionado para a chamada coagulação ácida do queijo. É empregado em queijos como ricota e cottage.

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652929 Ano: 2019
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Higiene e Vigilância Sanitária
Administração dos Serviços de Alimentação

Processos de higienização devem ocorrer de forma periódica em indústrias processadoras de alimentos. Sobre esses processos, assinale a alternativa correta.

A

A higienização manual é recomendada em todos os casos, visto que a presença do operador garante a qualidade do processo realizado.

B

O hidróxido de sódio é um sanitizante muito recomendado, sendo a sua principal função eliminar microrganismos patogênicos de uma superfície.

C

Processos de higienização não devem ser realizados com água aquecida, visto que as elevadas temperaturas podem causar prejuízos à saúde do operador.

D

Processos de higienização podem ser divididos em limpeza e sanitização, sendo que a primeira foca em eliminar sujidades e a segunda foca na diminuição da carga microbiana.

E

O ácido peracético é um agente químico muito utilizado na remoção de gorduras em processos de produção de manteiga e creme de leite.

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652927 Ano: 2019
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico em Alimentos e Laticínios
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Nutrição ClínicaDietoterapiaPré, Pró e Simbióticos

Algumas substâncias prebióticas podem ter função tecnológica interessante, melhorando características sensoriais dos alimentos nos quais são utilizados. Em relação à substância prebiótica e sua propriedade tecnológica em um alimento, assinale a alternativa correta.

A

Os Galacto-oligossacarídeos (GOS) são altamente hidrolisáveis e podem ser adicionados como nutrientes para leveduras em fermentação de pães.

B

Por ser altamente solúvel, a inulina pode ser utilizada como agente edulcorante, substituindo o açúcar em alimentos diet.

C

Oligofrutose é um prebiótico de cadeia muito longa que pode ser utilizado como agente de textura em produtos sem glúten.

D

A inulina é um prebiótico que tem a capacidade de formar microcristais quando dispersos em água e leite, podendo ser utilizada em sorvetes, cremes e sopas.

E

Os Galacto-oligossacarídeos (GOS) não possuem gosto doce. Por esse motivo, têm pouca aplicabilidade em produtos, como geleias e produtos lácteos.

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652920 Ano: 2019
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Higiene e Vigilância Sanitária
Administração dos Serviços de Alimentação

Processos de higienização inadequados podem gerar a formação de biofilmes microbianos nos equipamentos. Quando em biofilmes, esses microrganismos apresentam alta tolerância e resistência a agentes químicos que os eliminam. Com base no exposto, assinale a alternativa que apresenta os fatores relacionados ao aumento da resistência de microrganismos em biofilmes.

A

Expressão de genes de resistência e limitada penetração dos desinfetantes nos polissacarídeos liberados pelos microrganismos.

B

Limitada difusão dos desinfetantes nos polissacarídeos liberados pelos microrganismos e rápida evaporação dos detergentes.

C

Expressão dos genes de resistência e rápida adaptação a novas condições osmóticas.

D

Rápida adaptação osmótica e expressão dos genes de resistência.

E

Rápida adaptação osmótica e rápida evaporação dos detergentes.

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652919 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A utilização do calor para conservação dos alimentos é um método muito difundido industrialmente. Em produtos lácteos, por exemplo, a utilização do calor é essencial para garantir a segurança dos produtos e suas respectivas vidas de prateleira. Sobre a utilização do calor para conservação de produtos lácteos, assinale a alternativa correta.

A

Em geral, leites são pasteurizados em temperaturas a cerca de 72 °C por 15 segundos. Essa condição é chamada de Pasteurização HTST, que significa, em inglês, alta temperatura e tempo curto.

B

Leites que passam por processo de pasteurização não podem ser utilizados para a produção de iogurte, visto que ocorrem alterações irreversíveis na estrutura das proteínas do leite.

C

A pasteurização é um tratamento que utiliza temperaturas elevadas, superiores a 100 °C. Dessa forma, produtos pasteurizados não necessitam de refrigeração durante o seu armazenamento.

D

A temperatura é a única variável importante no processo de pasteurização. Dessa forma, temperaturas superiores a 60 °C já se constituem em condição única e suficiente para garantir a pasteurização.

E

A pasteurização LTLT, que significa, em inglês, baixa temperatura e tempo longo, é a mais utilizada para produtos lácteos, visto que causa menor alteração no produto final.