Questões do Concurso UFPB - AOCP

652922 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A ciência de alimentos é uma ciência que engloba diversas áreas, como biologia, química, engenharia, agronomia, entre outras. Sobre o estudo da tecnologia de alimentos nos processos industriais, assinale a alternativa correta.

A

A orientação nutricional se limita a processos industriais para consumo humano.

B

Na indústria de alimentos, os processos são realizados de maneira similar ao realizado em ambiente doméstico, principalmente em etapas relacionadas à temperatura.

C

O processo de fabricação do leite condensado consiste unicamente na adição de açúcar, sem a realização de processo térmico.

D

As carnes são consideradas uma das melhores fontes de vitamina E, sendo de interesse do profissional da área de alimentos o conhecimento das possíveis perdas durante seu processamento.

E

A proteína texturizada de soja é elaborada com farinha de soja desengordurada, submetida ao processo de extrusão.

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652921 Ano: 2019
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos
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Técnica Dietética e GastronomiaCereais

O glúten é o elemento responsável pela estrutura do pão, sendo formado, principalmente, por

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652920 Ano: 2019
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico em Alimentos e Laticínios
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Higiene e Vigilância Sanitária
Administração dos Serviços de Alimentação

Processos de higienização inadequados podem gerar a formação de biofilmes microbianos nos equipamentos. Quando em biofilmes, esses microrganismos apresentam alta tolerância e resistência a agentes químicos que os eliminam. Com base no exposto, assinale a alternativa que apresenta os fatores relacionados ao aumento da resistência de microrganismos em biofilmes.

A

Expressão de genes de resistência e limitada penetração dos desinfetantes nos polissacarídeos liberados pelos microrganismos.

B

Limitada difusão dos desinfetantes nos polissacarídeos liberados pelos microrganismos e rápida evaporação dos detergentes.

C

Expressão dos genes de resistência e rápida adaptação a novas condições osmóticas.

D

Rápida adaptação osmótica e expressão dos genes de resistência.

E

Rápida adaptação osmótica e rápida evaporação dos detergentes.

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652919 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico em Alimentos e Laticínios
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A utilização do calor para conservação dos alimentos é um método muito difundido industrialmente. Em produtos lácteos, por exemplo, a utilização do calor é essencial para garantir a segurança dos produtos e suas respectivas vidas de prateleira. Sobre a utilização do calor para conservação de produtos lácteos, assinale a alternativa correta.

A

Em geral, leites são pasteurizados em temperaturas a cerca de 72 °C por 15 segundos. Essa condição é chamada de Pasteurização HTST, que significa, em inglês, alta temperatura e tempo curto.

B

Leites que passam por processo de pasteurização não podem ser utilizados para a produção de iogurte, visto que ocorrem alterações irreversíveis na estrutura das proteínas do leite.

C

A pasteurização é um tratamento que utiliza temperaturas elevadas, superiores a 100 °C. Dessa forma, produtos pasteurizados não necessitam de refrigeração durante o seu armazenamento.

D

A temperatura é a única variável importante no processo de pasteurização. Dessa forma, temperaturas superiores a 60 °C já se constituem em condição única e suficiente para garantir a pasteurização.

E

A pasteurização LTLT, que significa, em inglês, baixa temperatura e tempo longo, é a mais utilizada para produtos lácteos, visto que causa menor alteração no produto final.

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652918 Ano: 2019
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico em Alimentos e Laticínios
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A habilidade prática de um técnico de laboratório é uma característica essencial para garantir a segurança de todos no ambiente e resultados confiáveis em análises físico-químicas e microbiológicas. Para uma análise de acidez de iogurte, é necessário preparar 250 mL de uma solução 0,1 mol.L^-1 de NaOH. Para o preparo dessa solução, qual é a quantidade da massa de NaOH a ser pesada?
Dados necessários: Massas Molares: Na = 23 g.mol^-1, O = 16 g.mol^-1, H = 1 g.mol^-1.

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652917 Ano: 2019
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico em Alimentos e Laticínios
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Técnica Dietética e GastronomiaAçúcar

O sorvete em massa é um alimento que pode ser emulsionado. Sobre emulsões, assinale a alternativa correta.

A

O sorvete é um tipo de emulsão água em óleo, em que gotículas de água estão dispersas uniformemente em uma fase gordurosa.

B

Em uma emulsão estável, há uma mistura íntima de dois ou mais líquidos normalmente imiscíveis.

C

Um agente estabilizante é útil para evitar a contaminação microbiana em emulsões, como o sorvete.

D

Agentes emulsificantes são utilizados em sorvetes, pois promovem o resfriamento/ congelamento rápido do líquido.

E

Sorvetes em massa consistem no único tipo de alimento emulsionado e disponível comercialmente.

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652916 Ano: 2019
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico em Alimentos e Laticínios
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Nutrição ClínicaDietoterapiaPré, Pró e Simbióticos

Os probióticos precisam possuir algumas características para possibilitar a sua aplicação em produtos alimentícios. Assinale a alternativa que apresenta uma característica necessária para os microrganismos probióticos.

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652915 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico em Alimentos e Laticínios
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Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

Uma determinada empresa deseja realizar uma pequena alteração na formulação de sua bebida láctea. Após a realização da mudança desejada, o responsável pelo Controle de Qualidade da empresa deseja avaliar se essa mudança será percebida pelos seus consumidores. Assinale a alternativa que apresenta o teste sensorial mais adequado para ser realizado e a justificativa correta.

A

Análise Descritiva Quantitativa – é um teste simples e com resultado rápido, muito prático para a rotina industrial.

B

Teste Triangular – é um teste usado para medir a diferença entre duas amostras e, consequentemente, muito útil para o caso apresentado.

C

Teste de Ordenação – nesse teste, os provadores irão ordenar as diferenças percebidas, sem provar a formulação original.

D

Teste de Escala Hedônica – nesse teste, os provadores criam uma escala para mostrar se as amostras estão muito diferentes ou muito similares.

E

Teste de Tukey – é um teste sensorial usado para ordenar a diferença das amostras e descrever os atributos, simultaneamente.

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652914 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos
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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

Sobre a aplicação de enzimas na indústria de alimentos, é correto afirmar que

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652913 Ano: 2019
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico em Alimentos e Laticínios
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Técnica Dietética e GastronomiaOvos. Leite e Derivados

Sobre os processos utilizados para a fabricação de queijos, assinale a alternativa correta.

A

Considerando a presença de diversos microrganismos no leite, não é permitida a produção de queijo de leite cru. Dessa forma, o leite utilizado deve ser sempre pasteurizado.

B

A coagulação enzimática do leite para a produção de queijo é realizada por microrganismos naturais que não foram mortos durante a pasteurização.

C

A maturação é um processo essencial para todos os tipos de queijo, visto que ela sempre dá um sabor mais complexo ao produto final.

D

A dessoragem é um processo opcional na produção de queijos, visto que o soro está presente em grande quantidade no produto final.

E

A enzima quimosina (ou renina) pode ser utilizada para obtenção do coágulo de caseína no processo de produção de queijo.