Questões do Concurso UFPB - AOCP

652932 Ano: 2019
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos
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Bioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de NutrientesProteínas

Os alimentos são constituídos por diferentes compostos químicos, sendo sua composição um fator determinante para o desenvolvimento de produtos alimentícios, além de influenciar diretamente nas características nutricionais e sensoriais desses elementos. Dessa forma, é correto afirmar que

A

a hidrogenação de óleos vegetais tem como objetivo tornar óleos ricos em ácidos graxos saturados em gorduras sólidas menos susceptíveis à rancidez oxidativa.

B

a lactose, principal açúcar do leite, é um dissacarídeo formado por uma molécula de glicose e ligado a uma molécula de sacarose.

C

são exemplos de aminoácidos: alanina, glutamato e triptofano.

D

as vitaminas podem ser divididas em lipossolúveis (vitaminas A, E e vitaminas do complexo B) e hidrossolúveis (vitaminas D, K e C).

E

a sensibilidade ao calor é uma das características dos minerais encontrados em alimentos.

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652931 Ano: 2019
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico em Alimentos e Laticínios
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Técnica Dietética e GastronomiaOvos. Leite e Derivados

O queijo é, geralmente, um produto produzido com poucas matérias-primas. Dessa forma, conhecer as principais características de cada uma delas é essencial para a obtenção de um produto de qualidade. Em relação às matérias-primas utilizadas na produção de queijo e suas características desejáveis, assinale a alternativa correta.

A

O fermento lácteo é um ingrediente adicionado apenas nos queijos azuis, como gorgonzola e roquefort. Em queijos não fungados, como o minas frescal, a adição de uma cultura láctea é prejudicial ao produto final.

B

O leite é a principal matéria-prima do queijo, pois fornece a lactoalbumina, a principal proteína do leite, a qual será coagulada para a produção do queijo

C

O cloreto de cálcio é um sal adicionado para repor a quantidade de cálcio iônico do leite que pode ter sido perdida durante o tratamento térmico, auxiliando, assim, na formação do coágulo.

D

O leite utilizado para a produção de queijo sem lactose deve ser desnatado. Como a lactose é pouco solúvel em água, ela é carregada junto com a gordura durante o processo de desnate.

E

O cloreto de cálcio é um ácido adicionado para a chamada coagulação ácida do queijo. É empregado em queijos como ricota e cottage.

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652930 Ano: 2019
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos
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Microbiologia dos AlimentosMicroorganismos Patogênicos e DTA's

Os microrganismos podem desempenhar diversos papéis no setor alimentício, desde alterações benéficas, como o desenvolvimento de produtos, até a deterioração e, em casos mais severos, o risco à saúde. São exemplos de microrganismos patogênicos encontrados em alimentos:

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652929 Ano: 2019
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico em Alimentos e Laticínios
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Higiene e Vigilância Sanitária
Administração dos Serviços de Alimentação

Processos de higienização devem ocorrer de forma periódica em indústrias processadoras de alimentos. Sobre esses processos, assinale a alternativa correta.

A

A higienização manual é recomendada em todos os casos, visto que a presença do operador garante a qualidade do processo realizado.

B

O hidróxido de sódio é um sanitizante muito recomendado, sendo a sua principal função eliminar microrganismos patogênicos de uma superfície.

C

Processos de higienização não devem ser realizados com água aquecida, visto que as elevadas temperaturas podem causar prejuízos à saúde do operador.

D

Processos de higienização podem ser divididos em limpeza e sanitização, sendo que a primeira foca em eliminar sujidades e a segunda foca na diminuição da carga microbiana.

E

O ácido peracético é um agente químico muito utilizado na remoção de gorduras em processos de produção de manteiga e creme de leite.

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652928 Ano: 2019
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos
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Higiene e Vigilância Sanitária
Administração dos Serviços de Alimentação

A preocupação com a segurança dos alimentos é, ao mesmo tempo, uma estratégia de permanência no mercado e uma demanda do mercado consumidor. Um método de garantir a segurança alimentar é através do Manual de Boas Práticas de Fabricação. Sobre esse assunto, assinale a alternativa correta.

A

A Portaria SVS/MS n° 326/1997 e o RDC/Anvisa n° 216/2004 estabelecem os princípios de boas práticas de fabricação destinados unicamente aos estabelecimentos produtores de alimentos.

B

Os princípios básicos para a redução de infestações são a ênfase nos procedimentos de higienização do ambiente, higienização dos equipamentos e a adoção de barreiras físicas.

C

O controle de qualidade de água tem como meta garantir a potabilidade da água que será utilizada apenas como matéria-prima.

D

Insumos, matérias-primas e produtos terminados devem ser armazenados no mesmo ambiente, em local arejado.

E

São requisitos para os funcionários que trabalham diretamente com o alimento: a utilização de uniforme, que consiste em botas e jalecos que devem ser trocados quinzenalmente.

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652927 Ano: 2019
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico em Alimentos e Laticínios
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Nutrição ClínicaDietoterapiaPré, Pró e Simbióticos

Algumas substâncias prebióticas podem ter função tecnológica interessante, melhorando características sensoriais dos alimentos nos quais são utilizados. Em relação à substância prebiótica e sua propriedade tecnológica em um alimento, assinale a alternativa correta.

A

Os Galacto-oligossacarídeos (GOS) são altamente hidrolisáveis e podem ser adicionados como nutrientes para leveduras em fermentação de pães.

B

Por ser altamente solúvel, a inulina pode ser utilizada como agente edulcorante, substituindo o açúcar em alimentos diet.

C

Oligofrutose é um prebiótico de cadeia muito longa que pode ser utilizado como agente de textura em produtos sem glúten.

D

A inulina é um prebiótico que tem a capacidade de formar microcristais quando dispersos em água e leite, podendo ser utilizada em sorvetes, cremes e sopas.

E

Os Galacto-oligossacarídeos (GOS) não possuem gosto doce. Por esse motivo, têm pouca aplicabilidade em produtos, como geleias e produtos lácteos.

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652926 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A pasteurização é um processo térmico desenvolvido por Louis Pasteur, em 1864, que tem como objetivo a eliminação de toda flora bacteriana patogênica ou deterioradores de baixa resistência ao calor. Sobre o processo de pasteurização em alimentos, assinale a alternativa correta.

A

A pasteurização é um tratamento térmico, que utiliza temperaturas superiores a 100°C e tem como objetivo o aumento da vida de prateleira dos alimentos.

B

No processo de fabricação de queijos, a pasteurização pode prejudicar o processo de fermentação.

C

A pasteurização de suco de frutas resulta na eliminação de todos os microrganismos patogênicos, como o Bacillus cereus.

D

A intensidade do tratamento e sua influência sobre a vida de prateleira do produto são influenciadas principalmente pelo pH.

E

No processo de pasteurização, são eliminados todos os microrganismos presentes nos alimentos.

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652925 Ano: 2019
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos
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Higiene e Vigilância Sanitária
Administração dos Serviços de Alimentação

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) pauta-se em uma série de etapas inter-relacionadas, inerentes ao processamento dos alimentos incluindo toda a cadeia produtiva. Assinale a alternativa correta sobre APPCC e gestão da qualidade de alimentos.

A

Um limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo estabelecido para o perigo biológico, químico e físico, com o objetivo de prevenir, eliminar, reduzir a um nível tolerável, sendo que esse limite não deve ser confundido com o limite operacional.

B

Os resíduos de antibióticos constituem um problema para a indústria de alimentos; no caso da indústria de leites, os resíduos são eliminados na esterilização UHT.

C

São considerados perigos de alta severidade: a contaminação biológica de alimentos por Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e a maioria dos parasitos.

D

Dentre os perigos biológicos, químicos e físicos, os de mais fácil percepção visual pelo consumidor são os perigos químicos.

E

São considerados requisitos mínimos para a implementação do sistema APPCC: o sistema 5S, o Manual de Boas Práticas de Fabricação e a ISO 9000.

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652924 Ano: 2019
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos
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Métodos de Análises de Alimentos

Em relação às análises de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

Para a determinação de ácidos graxos em alimentos, a única metodologia adequada é a utilização de cromatografia líquida.

B

As análises gravimétricas têm sido substituídas por outras técnicas mais rápidas, porém elas ainda podem ser utilizadas na determinação de umidade, cinzas, lipídios e fibra dietética.

C

A técnica de Kjeldahl é um método de quantificação direta de proteínas.

D

A análise sensorial é utilizada como ferramenta para mensurar os aspectos sensoriais de produtos, sendo utilizada em diversas etapas da indústria e aplicada unicamente aos produtos destinados ao consumo de pessoas adultas.

E

São exemplos de técnicas utilizadas na determinação de parâmetros químicos de alimentos: pH, volumetria de neutralização, viscosidade e Bligh & Dyer.

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652923 Ano: 2019
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos
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Microbiologia dos AlimentosFatores intrínsecos e extrínsecos

A capacidade de um microrganismo se multiplicar depende de diversos fatores intrínsecos e extrínsecos. Em relação aos fatores intrínsecos, é correto afirmar que

A

a disponibilidade de água nos alimentos é mensurada pelo parâmetro atividade água (Aw), sendo que bactérias deteriorantes se multiplicam apenas em Aw inferiores a 0,3.

B

o desenvolvimento de determinado microrganismo pode produzir metabólitos que inibem o desenvolvimento de outros microrganismos, como é o caso de lactobacilos, que inibe o desenvolvimento de Pseudomonas.

C

a temperatura do ambiente exerce mínimas influências sobre o crescimento microbiano.

D

os microrganismos possuem um pH mínimo, ótimo e máximo para sua multiplicação. De maneira geral, as bactérias são mais resistentes que os fungos e leveduras ao crescimento microbiano em pH ácido.

E

o metabolismo de desenvolvimento microbiano é baseado na degradação de macronutrientes, sendo dispensáveis as fontes de vitaminas e minerais.