A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) é um dos maiores riscos à saúde pública em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). Após o consumo da refeição principal no Restaurante Universitário de uma metrópole brasileira, vários estudantes apresentaram um quadro clínico caracterizado por vômitos intensos e de início rápido (sintoma sugestivo de intoxicação por toxina pré-formada). Diante da suspeita de um surto de DTA, marque a opção CORRETA sobre a conduta inicial prioritária do nutricionista para iniciar a investigação epidemiológica.

Um cardápio proposto para o Restaurante Universitário (RU) de Palmas-TO inclui nuggets industrializados, purê de batata instantâneo, refrigerante diet e gelatina artificial. Considerando as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira (MS, 2014) sobre a classificação dos alimentos, marque a opção CORRETA que descreve a adequação nutricional e a conformidade deste cardápio com as diretrizes de alimentação saudável.

O sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC ou HACCP) exige que, após o monitoramento, qualquer desvio de um limite crítico seja imediatamente corrigido. Ao constatar que preparações quentes estão sendo mantidas a 45°C por mais de duas horas (desvio do limite crítico de 60°C), marque a opção CORRETA que indica qual etapa subsequente do APPCC deve ser acionada pelo nutricionista do serviço:

O Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas é um requisito fundamental das Boas Práticas em serviços de alimentação. De acordo com a RDC n° 216/2004, marque a opção CORRETA que descreve a exigência legal aplicável ao estabelecimento.

Durante inspeção técnica no Restaurante Universitário foi constatado que alimentos (RU) de Campinas-SP prontos para o consumo estavam expostos à temperatura ambiente por mais de três horas antes da distribuição. Essa condição representa um grave desvio de Boas Práticas, pois o alimento permaneceu na zona de perigo (entre 5°C e 60°C) por um período que favorece a multiplicação de microrganismos patogênicos. Com base nas normas de segurança alimentar, marque a opção CORRETA acerca da conduta a ser adotada pelo nutricionista responsável.

Em um Restaurante Universitário (RU) de Belém-PA, o cardápio da semana inclui uma salada de legumes cozidos composta por cenoura, batata-doce, abóbora, brócolis e couve-flor. Após a distribuição de 300 porções, o nutricionista responsável observa que a aceitação da preparação, medida por meio de teste sensorial, apresentou uma média de 3,2 em uma escala de 5 pontos (sendo 5 muito gostoso e 1 muito ruim). Além disso, os restos da preparação indicaram que 20% dos alunos não consumirama totalidade da porção. O nutricionista analisou que, em termos de qualidade nutricional, a preparação apresentou uma perda de 25% em vitaminas durante a cocção úmida por 20 minutos. Além disso, após aplicação do método AQPC (Avaliação Qualitativa das Preparações dos Cardápios), verificou-se que a salada de legumes cozidos apresentou monotonia de cores, excesso de textura mole e baixa atratividade visual. Com base nas observações acima, assinale a opção CORRETA que demonstra a medida corretiva adequada para garantir a melhoria da aceitação sensorial e qualidade nutricional da preparação.

Em São Luís-MA, o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) avaliou o seguinte cenário após três ciclos de cardápio, conforme o quadro abaixo e deseja melhorar a aceitabilidade média para ≥ 85% e reduzir o custo global da refeição em 5%, sem alterar o valor nutricional. Com base em critérios técnicos e nas políticas públicas de alimentação coletiva, marque a opção CORRETA que descreve a melhor estratégia.

O Restaurante Universitário (RU) de uma Instituição Pública em Fortaleza-CE serve, em média, 2.000 refeições diárias e funciona em dois turnos. Nos últimos meses, a nutricionista responsável observou atrasos na linha de distribuição, acúmulo de tarefas em determinados setores e queda na qualidade das preparações, o que levantou suspeitas de que o dimensionamento da equipe estivesse inadequado. Com base nas boas práticas de gestão de pessoas e nos parâmetros técnicos de dimensionamento da equipe em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a opção CORRETA.

A gestão de pessoas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) objetiva a integração do colaborador na organização, o aumento e a qualidade da sua produtividade, por meio de ações específicas nas áreas de recrutamento, seleção, treinamento, capacitação, controle e avaliação de pessoal. Sobre a temática, julgue os itens a seguir e marque a opção CORREТA. 

I- Os treinamentos e a capacitação de manipuladores e de todos os envolvidos no processo de produção alimentar contribuem para a melhoria da qualidade higiênico-sanitária das refeições produzidas.
II- A taxa de absenteísmo demonstra a relação entre o número de demissões em um período e o número médio de empregados que compõem o quadro de pessoal no mesmo período.
III- Os indicadores de avaliação de recursos humanos, que incluem a taxa de absenteísmo e a rotatividade de pessoal, permitem avaliar e melhorar a qualidade dos produtos e serviços na área de alimentação, levando em consideração a otimização da mão de obra.
IV. A capacitação dos colaboradores deve ser realizada periodicamente e de acordo com a legislação brasileira, deve abranger os seguintes temas: contaminação cruzada, doenças transmitidas por alimentos, técnicas de cocção e manipulação higiênica dos alimentos.

Uma das múltiplas funções dos nutricionistas nas Unidades de Alimentação Coletiva (UANs) é o planejamento de compras e gestão de estoque. Considerando a temática, marque V para as assertivas verdadeiras e F para falsas, em seguida, assinale a opção CORRETA no tocante ao quantitativo de opções falsas.

( ) O planejamento de compras leva em consideração o padrão de cardápios, o número de refeições a serem servidas, a sazonalidade e a quantidade disponível em estoque.
( ) O planejamento de compras deve ser feito com base no estoque mínimo necessário, não havendo a necessidade de prever variações decorrentes do aumento do número de refeições ou eventos imprevistos.
( ) A localização da UAN e a facilidade de transporte dos gêneros alimentícios impactam diretamente na política de compras e na periodicidade das entregas.
( ) A Curva ABC é uma ferramenta de gestão que categoriza itens em uma UAN, na qual itens Be C somados correspondem a 30% do custo mensal.
( ) Atualmente, observa-se nas UANs a utilização de estoques máximos, com o objetivo de prevenção a qualquer eventualidade ou situação de emergência, como o consumo elevado de insumos em datas comemorativas ou pelo atraso na entrega dos mesmos.