Questões do Concurso UFPI

2497756 Ano: 2014
Disciplina: Legislação Específica das Agências Reguladoras
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Nutricionista
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ANVISARDCsResolução RDC nº 275/2002 - RT de POPs aplicados aos Estabelecimentos de Alimentos

Os Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs são procedimentos escritos de forma objetiva que estabeleça instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, no armazenamento e no transporte de alimentos (RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002). Sobre estes, é CORRETO afirmar que:

A

Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados somente pelo proprietário do estabelecimento.

B

Os POPs obrigatoriamente devem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento.

C

A frequência das operações e nome, cargo e ou função dos responsáveis por sua execução devem estar especificados em cada POP.

D

Os funcionários podem ou não estar capacitados para execução dos POPs.

E

Os POPs são acessíveis somente ao responsável técnico.

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2497755 Ano: 2014
Disciplina: Legislação Específica das Agências Reguladoras
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Nutricionista
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ANVISARDCs

A Legislação RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, do Ministério da Saúde, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação. Sobre as atividades relacionadas com a preparação do alimento, marque a opção INCORRETA.

A

Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada.

B

Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem das mãos antes de manusear alimentos preparados.

C

A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizados.

D

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius).

E

Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.

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2497754 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Nutricionista
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Recebimento e transporte de mercadorias

Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no ato do recebimento das matérias-primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo, os procedimentos adequados devem ser seguidos para a manutenção da qualidade higienicossanitária. Sobre estes procedimentos, é INCORRETO afirmar que:

A

Devem ser conferidas e registradas em planilhas próprias, as temperaturas dos produtos que necessitam de condições especiais de conservação.

B

Os alimentos congelados devem ser recebidos na temperatura de –12°C (doze graus Celsius negativos), ou em temperatura menor, ou conforme recomendação do fabricante.

C

Os alimentos congelados devem ser recebidos na temperatura de –10°C (dez graus Celsius negativos), ou em temperatura menor, ou conforme recomendação do fabricante.

D

Os alimentos refrigerados “pescados” devem ser recebidos na temperatura de 2 a 3°C (dois a três graus Celsius) ou conforme a recomendação do estabelecimento produtor.

E

Devem realizar-se avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aparência, textura, consistência e sabor) dos produtos, de acordo com os padrões de identidades e qualidades definidos.

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2497753 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Nutricionista
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Sanitização, controle e inspeção de alimentos

A mensuração das temperaturas nas preparações alimentícias é uma operação que visa garantir o controle de qualidade higienicossanitária nestes serviços. Sobre as medidas de temperatura, é CORRETO afirmar que:

A

A água do balcão térmico onde os alimentos estão expostos deve ser trocada diariamente e mantida a temperatura de 70 a 90°C.

B

Após o preparo (tratamento térmico), a temperatura deve ser monitorada, e a contagem do tempo se inicia.

C

As mensurações das temperaturas dos alimentos em exposição devem ocorrer, no mínimo, a cada três horas.

D

A temperatura de cocção no centro geométrico do alimento deve ser de 74°C, para garantir a segurança deste alimento.

E

O alimento com temperatura de 60°C para ser resfriado a 10°C deve, no máximo, ocorrer em quatro horas.

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2497752 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Nutricionista
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Restos e Sobras

A verificação da aceitação das refeições oferecidas aos clientes propicia dados para a avaliação da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Essa avaliação é dimensionada pelas sobras e resto-ingesta das refeições. Nesse contexto, indique a opção INCORRETA.

A

Resto-ingesta é a relação entre o resto devolvido nos pratos ou bandejas pelo cliente com a quantidade de alimentos ou preparações oferecidas, sendo expresso em porcentagem.

B

O controle de resto-ingesta avalia, além da aceitação, a qualidade das refeições servidas, os gastos com gêneros alimentícios e gastos na confecção do cardápio.

C

As sobras são alimentos produzidos e não distribuídos. A quantidade de sobras deve estar relacionada ao número de refeições servidas e à margem de segurança que foi definida na fase de planejamento.

D

Uma quantidade elevada de restos poderá indicar erro do número de refeições previstas, falhas de treinamento em relação ao porcionamento e preparações incompatíveis com o padrão do cliente ou com seus hábitos alimentares.

E

A avaliação de sobras servirá para medir a eficiência do planejamento e da produção de alimentos. A avaliação diária das mesmas é uma medida que pode ser utilizada no controle.

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2497751 Ano: 2014
Disciplina: Segurança e Saúde no Trabalho (SST)
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Nutricionista
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NRsNR 17: Ergonomia

A Norma Regulamentadora 17 (NR 17) do Ministério do Trabalho e Emprego (MTE) refere-se à ergonomia. A referida norma visa estabelecer parâmetros que permitam a adaptação das condições de trabalho às características psicofisiológicas dos trabalhadores, de modo a proporcionar um máximo de conforto, segurança e desempenho eficiente. Considere as assertivas dentro do contexto da NR 17 e assinale a opção INCORRETA.

A

As condições de trabalho incluem aspectos relacionados ao levantamento, transporte e descarga de materiais, ao mobiliário, aos equipamentos e às condições ambientais do posto de trabalho e à própria organização do trabalho.

B

Os pisos dos locais de trabalho onde se instalam máquinas e equipamentos devem ser vistoriados e limpos, sempre que apresentarem riscos provenientes de substâncias que os tornem escorregadios.

C

Para o trabalho manual, sentado ou que tenha de ser feito de pé, as bancadas e mesas devem ter altura e características da superfície de trabalho compatíveis com o tipo de atividade, com distância requerida dos olhos ao campo de trabalho e com altura do assento.

D

Os assentos utilizados nos postos de trabalho devem atender aos requisitos mínimos de conforto. A altura deve ser ajustável à estatura do trabalhador e a natureza da função exercida e o encosto com forma levemente adaptada ao corpo para a proteção da região lombar.

E

Para as atividades em que os trabalhos devem ser realizados de pé, devem ser colocados assentos para descanso em locais em que possam ser utilizados por todos os trabalhadores durante as pausas.

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2497750 Ano: 2014
Disciplina: Nutrição
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Nutricionista
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Técnica Dietética e Gastronomia

A técnica dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, objetivando preservar seu valor nutritivo, facilitar sua digestão e assegurar suas características sensoriais. O preparo do alimento é uma etapa na qual ocorrem grandes perdas de nutrientes, caso não sejam aplicados métodos adequados de cocção que envolva o controle de tempo e temperatura. Em relação aos métodos de cocção, assinale a opção INCORRETA

A

Na cocção úmida, há o emprego da água, ou do vapor, como meio de transferência do calor; a fonte de umidade pode ser um ingrediente adicionado ao preparo ou aquela naturalmente presente no alimento.

B

Cozinhar em vapor protege o alimento do excesso de calor e preserva suas características de sabor, cor e textura. Nessa técnica de preparo, a água não tem contato direto com o alimento ou utiliza-se a água presente no alimento para o seu cozimento.

C

Na cocção sob pressão, a temperatura de ebulição da água em um utensílio com boa vedação é necessariamente maior para vencer a pressão formada pelo vapor da água, em relação à temperatura de 100°C.

D

Saltear é a técnica de aquecer o alimento em pequena quantidade de gordura, mantendo-se a temperatura moderada por meio de movimentação constante e do controle da fonte de calor.

E

Ensopar é uma técnica de preparo na qual o alimento é imerso em gordura, sem desprendimento de nutrientes e compostos de cor e sabor no meio de cocção, originando-se uma crosta de textura crocante.

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2497749 Ano: 2014
Disciplina: Nutrição
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Nutricionista
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Técnica Dietética e GastronomiaCereais

Os alimentos são substâncias isoladas ou combinadas destinadas ao fornecimento de nutrientes necessários ao organismo humano. De modo geral, os alimentos pertencentes ao mesmo grupo possuem as mesmas propriedades nutricionais. Com base no exposto, indique a opção CORRETA.

A

As hortaliças são fontes de vitaminas, minerais e fibras; possuem muitas calorias e seu valor nutricional não varia com a classificação botânica.

B

As frutas são fontes de vitaminas, fibras solúveis e insolúveis, contêm concentrações variáveis de carboidratos, são ricas em proteínas e gorduras.

C

Os cereais têm, na sua composição, carboidratos complexos, proteínas incompletas nutricionalmente, vitaminas e minerais.

D

As leguminosas são boas fontes de carboidratos, proteínas de boa qualidade, gorduras e minerais.

E

As carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico e de difícil digestibilidade, de carboidratos, vitaminas, minerais e fibras.

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2497748 Ano: 2014
Disciplina: Nutrição
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Nutricionista
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Planejamento, execução e avaliação de cardápios

O cardápio faz parte da imagem de Unidade de Alimentação e Nutrição. Por meio dele, atende-se às expectativas do cliente. Visando à obtenção do atendimento dessas expectativas e da satisfação do cliente, faz-se necessário conhecer os fatores críticos de sucesso no seu planejamento. Nesse sentido, assinale a opção CORRETA que contém somente esses fatores críticos.

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2497747 Ano: 2014
Disciplina: Nutrição
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Nutricionista
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Planejamento Físico

O planejamento físico e funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) abrange a construção de uma edificação e suas instalações, voltadas às atividades a serem desenvolvidas e aos fluxos dos processos administrativos e operacionais. Em relação a esse planejamento físico e funcional, assinale a opção INCORRETA.

A

A participação do nutricionista no planejamento físico-funcional está previsto na Lei nº 8.234/91, que regulamenta a profissão do nutricionista e na Resolução CFN nº 380/2005, que dispõe sobre a definição de áreas de atuação e atribuições desse profissional.

B

O planejamento adequado proporcionará aos funcionários o conforto, bem-estar, satisfação e segurança no trabalho; e aos clientes, melhores produtos e serviços, um ambiente saudável, aconchegante e confortável.

C

O planejamento físico e funcional é um trabalho complexo que inclui o dimensionamento e a setorização da UAN, o planejamento da ambiência e das instalações hidráulicas e elétricas.

D

O funcionograma é o desenho arquitetônico que transmite o maior número de informações quanto ao dimensionamento de todos os pavimentos, ambientes, espaços de circulação, acessos, portas e janelas, equipamentos fixos e louças sanitárias.

E

O dimensionamento adequado da UAN permite a alocação de equipamentos, superfície de trabalho e móveis, contribuindo de forma relevante com a execução de cardápios com qualidade nutricional e sensorial dentro dos padrões higiênico-sanitários.