Para a maioria das sementes, recomenda-se que, se o teor de água for superior a 18% b.u., a temperatura que a semente venha a atingir, durante a secagem, não seja superior a 32°C; se o seu teor de água estiver entre 10 e 18% b.u., que sua temperatura não ultrapasse 38°C e, se seu teor de água for inferior a 10% b.u., sua temperatura poderá chegar, no máximo, ao valor de:

Uma semente qualquer, semeada sob as condições artificiais da Agricultura, ou disseminada por meios naturais, encontra-se, freqüentemente, por ocasião da germinação, recoberta por uma camada de solo ou detritos orgânicos. O polo de geotropismo positivo do eixo embrionário, que vai originar o sistema radicular, não encontra dificuldades para crescer num ambiente assim, caracterizado por um alto grau de resistência mecânica. O polo oposto, que originará a parte aérea, precisou desenvolver um sistema para que, na germinação, a parte aérea fosse posta para fora do solo sem se danificar. Foram desenvolvidas, então, duas soluções para germinação.

A germinação em que a parte aérea é posta para fora do solo e envolta nos cotilédones é denominada:

Os estudos sobre as relações água/semente destacaram, durante muitos anos, a existência de três formas de água nas sementes. A água associada ao sistema coloidal da semente, por meio de forças capilares, ocupando espaços intercelulares e poros do material é conhecida como água:

A semente e a atmosfera são dois sistemas que se encontram em permanente troca de água, com sentido de movimentação estabelecido pela diferença entre os potenciais hídricos de ambos; a predominância de fluxo dirige-se do sistema com maior para o de menor potencial, até que seja atingido o equilíbrio energético da água entre as sementes e o ar. Essas trocas de água dependem da intensidade da pressão de vapor d’água atmosférico e da pressão de vapor d’água da semente. Quando há diferença entre essas pressões, estabelece-se um gradiente, gerando um fluxo de movimentação do vapor d’água, de modo que, para uma determinada umidade relativa do ar, sempre há um teor de água ou grau de umidade correspondente da semente.

Esta tem o seu teor de água elevado quando a pressão de vapor é inferior à do vapor d’água presente no ar (adsorção); cede água ao ar (dessorção) quando sua pressão de vapor supera a do ar. O equilíbrio dinâmico é alcançado quando a quantidade de água cedida se iguala à captada (a movimentação da água prossegue porque o equilíbrio não é estático), sendo então atingido o equilíbrio:

Em sistema de produção moderno, com a utilização de práticas agrícolas diferenciadas, o que propicia produtos com ótima qualidade, maior rentabilidade e atendimento às demandas sociais, com preservação do meio ambiente, é o sistema de produção:

Existe nas maçãs uma desordem fisiológica decorrente de fatores nutricionais, que também é conhecida como rugosidade da maçã. Caracteriza-se pelo aparecimento de manchas irregulares de coloração marrom-claro, tornando a epiderme áspera, depreciando a aparência do fruto.

Esta desordem é denominada:

Os produtos vegetais liberam energia na forma de calor (calor vital), conforme a equação

C₆H₁₂O₆ + 6O₂ !$ \rightarrow !$ 6CO₂ + 6H₂O + 673 kcal,

e a quantidade de calor liberada varia com o produto e aumenta com o aumento da temperatura até cerca de 38°C a 40°C. Esse calor deve ser considerado no manuseio de frutas e hortaliças que serão submetidas ao armazenamento sob refrigeração.

A quantidade aproximada de calor produzido pelos diferentes produtos pode ser calculada sob diversas temperaturas de armazenamento, por meio da taxa de:

As embalagens tradicionais protegem o produto que acondicionam contra os fatores ambientais, danos mecânicos etc., atuando como uma barreira inerte. Com o avanço tecnológico, outros tipos especiais de embalagem foram desenvolvidos utilizando materiais que não só protegem, mas que também interagem com o produto e com o meio ambiente, conservando melhor suas funções e qualidade, aumentando a vida útil com segurança de uso.

Surgiu daí um novo conceito de embalagem, designado como embalagem:

Os produtos ditos “perecíveis” diferem em suas características físicas e bioquímicas dos produtos considerados “duráveis” ou “secos”. Os mecanismos e fatores causais de perdas são, portanto, completamente diferentes dentro dos dois grupos. Os produtos duráveis apresentam baixo teor de água na fase de armazenamento, com perdas decorrentes do ataque de insetos, roedores ou fungos. Os produtos perecíveis como frutas e hortaliças apresentam teor de água muito elevado, sendo suscetíveis aos danos mecânicos, fisiológicos e patológicos.

Os produtos duráveis podem ser armazenados por maior espaço de tempo e com menor custo que os produtos hortícolas, os quais são extremamente sensíveis às condições ambientais e de manuseio, desenvolvendo estresses e desordens fisiológicas que comprometem a sua qualidade e o seu valor comercial.

Portanto, os produtos perecíveis, especialmente produtos básicos como frutas, hortaliças folhosas, raízes e tubérculos são assim designados por não se conservarem por longos espaços de tempo, sendo, em alguns casos, mantidos por apenas alguns dias ou, no máximo, semanas. Sendo que sua principal causa de perda é:

Existe um tipo de perda de frutas e hortaliças onde é feita uma estimativa do nível de perdas que ocorrem a cada estação, sobre um espaço de tempo especificado, sendo denominada de perda: