A irradiação ionizante, na forma de raios gama, é obtida a partir de isótopos ou, comercialmente e em menor extensão, a partir de raios X e elétrons. Esse método de conservação de alimentos tem como aplicação promover o(a):

A ficha técnica de preparação é um documento muito importante para o controle operacional e financeiro de um serviço de alimentação. Nela ficam registrados:

A transformação dos alimentos em preparações culinárias envolve técnicas, modificações de ordem físico-química e une a ciência com a arte de cozinhar. Em uma cozinha, os alimentos são submetidos a etapas de preparo e a diferentes técnicas na elaboração de uma receita culinária. O preparo dos alimentos tem por objetivos:

O processo de amostragem compreende 3 etapas principais: coleta da amostra bruta, preparação da amostra de laboratório e preparação da amostra para análise. Quando a amostra bruta se tratar de um material a granel, ou seja, disponível em embalagem única, a coleta deve compreender:

Os fatores antinutricionais nos alimentos podem prejudicar a absorção dos nutrientes pelo organismo. As leguminosas e as hortaliças apresentam, respectivamente, em sua composição, substâncias antinutricionais, como:

A armazenagem de materiais pode ser entendida como a atividade de planejamento e organização das operações destinadas a manter e a abrigar adequadamente os itens de material. No que diz respeito aos principais equipamentos para armazenagem, o engradado é destinado à:

Dentre os inúmeros métodos quantitativos disponíveis para a determinação de açúcares totais e de açúcares redutores, os mais utilizados em alimentos são:

A farinha de trigo é um produto obtido pela extração do grão de trigo, normalmente composto exclusivamente pela fração do endosperma. Uma das etapas do processo de fabricação da farinha de trigo é a maturação, que promove:

O segundo princípio do APPCC é a identifi cação dos pontos críticos de controle. Entende-se por pontos críticos de controle a etapa de:

Cada alimento reage ao armazenamento refrigerado de maneira própria, sendo que alguns são adversamente afetados, como a banana e o abacate que sofrem a chamada lesão pelo frio. Nesses, os padrões metabólicos são afetados, promovendo escurecimento: