Segundo a RDC-216, o processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada bem como a sua permanência a uma temperatura favorável à multiplicação microbiana. Portanto, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de

Os acidentes na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) podem acontecer por falta de experiência ou por negligência. São fatores de acidentes:

I. Fatores Sociais: grande parte dos funcionários da UAN trabalha longe do seu local de residência, tendo que acordar muito cedo e sair em jejum, preocupar-se com o local onde deixar os filhos e trabalhar em outro emprego sem dia de folga.

II. Manutenção incorreta dos equipamentos, sendo que o ideal é fazer manutenção preventiva.

III. Insatisfação do funcionário com a chefia imediata.

IV. Mau uso dos equipamentos de proteção individual (EPI)

Considerando V (verdadeiro) ou F (falso), assinale a alternativa que corresponde à seqüência correta:

A temperatura e o tempo de manutenção dos alimentos servidos frios devem ser de

O tempo máximo de permanência dos alimentos na distribuição é de

Segundo a RDC-216, após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para a conservação de alimentos quentes, deve ser mantida a temperatura superior a

Na estocagem de ovos é importante observar a

I. inexistência de sujidade na casca.

II. ausência de ovo quebrado ou trincado.

III. temperatura de armazenamento deve ser de 1° a 4° C.

Das afirmativas acima, está(ão) correta(s) a(s)

A temperatura de estocagem de um pescado e o seu tempo de “vida útil” são, respectivamente

São características de uma boa carne, no momento de recebimento:

I. Temperatura resfriada de 0° a 4°C.

II. Cor vermelho brilhante sem líquido sanguinolento.

III. PH entre 5,0 e 7,0.

Das afirmativas acima, está(ão) correta(s) a(s)

No cozimento de uma peça de lagarto, obter-se-á boa inativação microbiana se o interior da peça atingir temperatura de

Em relação ao setor de pré-preparo de frutas, verduras e legumes, é correto afirmar que

I. este setor deve dispor de piso liso, facilmente lavável, paredes com tintas laváveis ou com azulejos, teto sem infiltrações, bancadas em aço inox e lavatório para limpeza das mãos dos funcionários que disponha de sabão líquido e inodoro, com atividade germicida.

II. este setor deve dispor de piso liso, facilmente lavável, azulejos, teto sem infiltrações, bancada de mármore e lavatório para limpeza das mãos dos funcionários que disponha de sabão antigermicida.

III. a manipulação de frutas, verduras e legumes, deve ser precedida pela lavagem das mãos dos manipuladores com água e sabão com atividade germicida e inodoro, dispensando–se o ato de enxugá-las. Sempre que houver necessidade de manipulação de outro tipo de verduras ou legumes, as mãos devem ser novamente lavadas com água e sabão.

IV. todos os equipamentos, após o uso, incluindo descascadeiras, deverão ser desmontados e lavados com escovas e abrasivos, procedendo–se à desinfecção com solução de cloro.

Das afirmativas acima, está(ão) correta(s) a(s)