O conhecimento da legislação de interesse dos serviços de alimentação é imprescindível para a plena atuação do gestor dessas unidades. Acerca da Portaria nº 2.914/2011, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, é correto afirmar:

Segundo Gandra et Gambardella (1983), uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem o objetivo de elaborar e servir refeições adequadas sob o aspecto sensorial e nutricionalmente equilibradas e seguras quanto à qualidade higiênico-sanitária, sem, entretanto, exceder os recursos financeiros estabelecidos. De modo geral, os custos são considerados, do ponto de vista contábil, como diretos e indiretos ou do ponto de vista da economia, como fixos e variáveis. Na análise dos seus custos, uma UAN estabeleceu a seguinte classificação:

I. gastos com gêneros alimentícios e com mão de obra como Custos Variáveis;

II. gastos com aluguel e descartáveis como Custos Indiretos;

III. gastos com mão de obra e impostos como Custos Fixos;

IV. gastos com produtos de limpeza e água como Custos Diretos.

Dos itens acima, verifica-se que está(ão) correto(s)

Dadas as afirmativas acerca dos parâmetros e critérios para o controle higiênico sanitário em estabelecimentos de alimentos,

I. As águas de poços, minas e outras fontes alternativas não devem ser usadas por causa do risco de contaminação (fossa, lixo, pocilga).

II. O controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária, que objetiva a saúde do trabalhador e a sua condição para estar apto para o trabalho, não podendo o trabalhador ser portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias.

III. O responsável técnico deve ter autoridade e competência para responsabilizar-se pela aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos, produtos semielaborados, produtos terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos e utensílios.

verifica-se que está(ão) correta(s)

Dadas as afirmativas a respeito dos serviços de alimentação,

I. No serviço de autogestão, a empresa assume toda a responsabilidade pela produção das refeições.

II. Na alimentação-convênio, o trabalhador pode adquirir gêneros alimentícios em supermercados ou optar pela refeição pronta em restaurantes.

III. Refeição-convênio corresponde a uma modalidade de terceirização do Programa de Alimentação do Trabalhador.

IV. Serviços de autogestão são mais adotados em unidades de alimentação hospitalares.

verifica-se que está(ão) correta(s)

O desperdício de alimentos considerado como um indicador de qualidade de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, segundo Nonino-Borges et. al (2006), não se trata apenas de uma questão ética, mas também de uma questão econômica, social e política.

O resto-ingestão considerado um dos fatores de desperdício é obtido pela relação entre o resto devolvido nas bandejas/pratos dos comensais e a quantidade de alimentos oferecida expressa em percentual. Dadas as afirmativas que indicam possíveis causas de um elevado percentual de rejeição,

I. Utensílios utilizados na distribuição, porcionamento das preparações e aceitabilidade das preparações.

II. Porcionamento das preparações, definição de per capitas e volume de produção.

III. Volume de produção, percentual de sobras e os indicadores de parte comestível.

IV. Percentual de sobras limpas, técnicas de preparo e qualificação dos manipuladores.

verifica-se que está(ão) correta(s)

Os perigos que podem ser encontrados nos alimentos são de natureza química, física e biológica. Fragmentos de insetos, histamina e micotoxina constituem exemplos de perigos classificados, respectivamente, como

Em reunião com os gestores de uma instituição de ensino, o nutricionista argumentou que a segurança na produção das refeições do restaurante universitário pode ser alcançada com a implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Para tanto, afirmou que a seguinte etapa é imprescindível e antecede a construção do Plano APPCC:

Um surto de intoxicação alimentar ocorrido numa instituição de ensino foi alvo da imprensa local. Em entrevista, o fiscal da vigilância sanitária relatou que várias pessoas foram atendidas com sintomas de náuseas, vômitos, cólicas abdominais e diarreia, cerca de 2 horas após o almoço. Na investigação, a torta de frango apresentou a maior taxa de ataque. Com base nesses dados, identifique, entre as alternativas a seguir, o agente etiológico dessa intoxicação alimentar.

O Ciclo PDCA constitui uma ferramenta da administração geral útil para o funcionamento dos serviços institucionais. Dadas as etapas do Ciclo PDCA,

I. Planejamento.

II. Execução.

III. Checagem.

IV. Ação.

verifica-se que está(ão) correta(s)

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição com implementação de Boas Práticas, as etapas de recebimento e de armazenamento de gêneros alimentícios são consideradas importantes para o controle higiênico sanitário dos alimentos, uma vez que a primeira identifica os alimentos próprios para o consumo humano e a segunda mantém a qualidade desses alimentos; entretanto, dentro da gestão de um serviço de alimentação, há necessidade também de instrumentos de controles administrativos. Baseado nesta afirmativa, podemos dizer que são critérios administrativos de controle na etapa de armazenamento os seguintes procedimentos: