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A coluna da esquerda apresenta tratamentos térmicos utilizados na conservação de alimentos e a da direita, suas características. Numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda.
1. Pasteurização 2. Branqueamento 3. Termização 4. Esterilização
( ) Menos intenso, não suficiente para destruir todos os microrganismos patogênicos não esporulados. ( ) Alimento é aquecido a uma temperatura alta o suficiente por um tempo adequadamente longo para destruir a atividade microbiana e enzimática. ( ) Relativamente brando, no qual o alimento é aquecido a temperaturas menores que 100 ºC. ( ) Reduz o número de microrganismos contaminantes na superfície cortada e atua na inativação de enzimas em algumas frutas e hortaliças.
Marque a sequência correta.
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I. Na determinação de umidade em fornos de microondas, deve-se misturar óxido de ferro à amostra, uma vez que esse composto absorve fortemente a radiação do aparelho, acelerando o processo de secagem.
II. No resíduo mineral fixo, ou cinzas, as amostras ricas em gordura devem ser aquecidas cuidadosamente, para evitar o excesso de chama, que poderia causar perdas por arraste.
III. O método de Kjeldahl permite a determinação de proteína bruta nos alimentos de forma indireta e se fundamenta em três etapas básicas: digestão, destilação e titulação.
Está correto o que se afirma em
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Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Consulplan
Orgão: Pref. Além Paraíba-MG
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Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Consulplan
Orgão: Pref. Além Paraíba-MG
Sobre o processo de branqueamento para a conservação de hortaliças, analise as afirmativas a seguir.
( ) É um processo feito para inativar somente as enzimas que provocariam alterações na cor dos alimentos.
( ) É muito aplicado em vegetais antes do congelamento, da desidratação e do enlatamento.
( ) A regulação do tempo e da temperatura do branqueamento dependerá do tipo de matéria-prima, da forma e do tamanho, do método de aquecimento e do tipo de enzima, que é importante que seja inativada.
( ) O vapor ou a água quente são meios empregados para o branqueamento dos alimentos e ambos apresentam a mesma indução de perdas de nutrientes.
A sequência está correta em
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O processo de desidratação que sublima a água de frutas e hortaliças, apresentando como vantagens a redução significativa da decomposição térmica, perda de voláteis, atividade enzimática e desnaturação de proteínas do produto, é realizado por secador do tipo
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A bromelina é uma mistura de enzimas com diferentes aplicações industriais. Ela pode ser usada para
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Observe a tabela a seguir.
Classificação dos microrganismo conforme temperatura de multiplicação
| Grupo | Temperatura de multiplicação (ºC) |
| I | 0 - 7 |
| II | 0 - 20 |
| III | 5 - 50 |
| IV | 35 - 90 |
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005. [Adaptado].
O crescimento e a atividade microbianos são influenciados significativamente pelas condições do ambiente em que esses organismos estão presentes, como temperatura, pH, disponibilidade de água e oxigênio. Essas condições podem inclusive ser usadas no processamento de alimentos para controle microbiano.
Nesse sentido, a partir da tabela de classificação microbiana por faixa de temperatura de multiplicação, o grupo II se refere aos microrganismos
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A musculatura do peixe é parecida funcionalmente com a dos mamíferos, mas há diferenças importantes, por exemplo, nos peixes,
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