Considerando a fabricação de queijos, em qual etapa as proteases hidrolisam a ligação peptídica entre a posição 105-106 da k-caseína?

O glúten, composto pela gliadina e glutenina, presente no trigo, é extremamente importante no processo de panificação, no qual a energia mecânica e a presença da água fazem com que uma rede se forme. Essa rede de glúten é plástica, elástica, coesa e responsável pela retenção dos gases durante a fermentação. A gliadina é responsável por conferir a essa rede

Nos processos de higienização na indústria de alimentos, o Ciclo de Sinner é um modelo simples que serve para ilustrar como a ação de limpeza deve seguir. Esses fatores podem ser combinados de várias maneiras, dependendo da superfície, do tipo de sujidade e das ferramentas disponíveis. Esse ciclo é composto por quatro agentes, sendo eles:

Leia o caso a seguir.

A indústria C.A. irá lançar 2 sabores de salgadinho de milho no mercado, mas desenvolveu 6 sabores. Para escolher quais melhores sabores para colocar no mercado, ela decidiu realizar um teste sensorial para ver quais os dois sabores que seu quadro de julgadores escolherá como melhores.

Elaborado pelo(a) autor(a).

Para cumprir seu objetivo, a indústria C.A. realizará um teste

A higienização é a operação que engloba a limpeza e a sanitização das instalações industriais, equipamentos e utensílios. Para a etapa de limpeza, são utilizados os detergentes, que devem apresentar algumas características para uma remoção de sujidades eficiente. Dentre elas, está a capacidade de solubilizar proteínas. A essa característica se dá o nome de ação

O conceito de qualidade do pescado está mais estritamente relacionado ao seu estado de frescor, que pode ser avaliado por métodos sensoriais, microbiológicos e físico-químicos. Qual avaliação se baseia na determinação dos produtos formados pela degradação da adenosina trifosfato (ATP)?

A etapa de processamento de frutas que se baseia na imersão dos vegetais em solução de hidróxido de sódio a temperaturas entre 80 e 90°C por determinado tempo é denominada de

O iogurte é classificado como leite fermentado, cujo processo fermentativo se realiza com cultivos protossimbióticos de

Dentre as práticas de amaciamento de carnes de carcaças bovinas, a que tem o objetivo de reduzir o tempo de instalação do rigor mortis é

O cereal mais utilizado na panificação é o trigo. Entre algumas características desse cereal, está a presença de enzimas no interior do seu grão. Uma das principais enzimas presentes é a alfa amilase, enzima que, durante a fermentação do pão, quebra as moléculas de amido em dextrinas. Devido a sua importância para a panificação, um método foi desenvolvido para medir o efeito da alfa-amilase, sua atividade e também propriedades do amido da farinha durante o processo de aquecimento. Este método é conhecido como