Um dos principais problemas públicos de saúde do mundo são as doenças causadas por alimentos. Elas ocorrem tanto em países desenvolvidos quanto subdesenvolvidos, apresentando uma taxa significativa de morbimortalidade. Podem ser causadas pelo consumo de alimentos contaminados por micro-organismos patogênicos, toxinas microbianas ou substâncias químicas. Dentro da contaminação do alimento pode-se ter infecção, intoxicação e toxinfecção alimentar. Mais da metade dos casos de intoxicação alimentar é causada por bactérias. Assinale, a seguir, uma das principais bactérias causadoras de intoxicação alimentar.

O escurecimento compreende uma série complexa de reações que conduz a formação de uma variedade de produtos que conferem cores, sabores e aromas. Para que essas reações ocorram nos alimentos é necessária a presença de alguns fatores combinados, como componentes dos alimentos, temperatura, tempo, umidade e pH do meio. “Entre os exemplos de reações de escurecimento não enzimático, ocorre entre um grupamento carbonila do açúcar redutor ou da gordura e o grupamento amina livre (NH₂) do aminoácido, em meio preferencialmente alcalino, na presença de água e calor. O resultado final dessa reação é a formação e o acúmulo de compostos saborosos e aromáticos e pigmentos de cor parda.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

Maria foi ao supermercado; passando pela gôndola dos óleos percebeu que algumas marcas de óleos em embalagens metálicas estavam em promoção. Ao analisar o produto identificou que havia um começo de corrosão nas latas; como o defeito era muito pequeno, ela resolveu colocar no seu carrinho. Maria esqueceu sua sacola térmica, por isso, colocou por último os alimentos congelados no carrinho, mas, mesmo assim, ao chegar em casa observou que os alimentos congelados tinham sofrido um pequeno descongelamento. Rapidamente, colocou no congelador para evitar que os alimentos sofressem alguma alteração. Ao guardar os produtos observou que algumas latas de ervilha e milho estavam amassadas. Considerando o caso hipotético e os conceitos para embalagem de alimentos, analise as afirmativas a seguir.

I. Um dos problemas da lata como material para embalagem é a corrosão, que é a reação química entre um metal e o ambiente. Mesmo que a olho nu pareça não haver alteração, não é adequado comprar alimentos embalados em latas que visivelmente estão com corrosão.

II. Quando a lata amassa, podem ocorrer rachaduras no verniz; consequentemente, a lata perderá a proteção interna e, com isso, poderá haver interação do alimento com o material da lata. Esse contato direto do alimento com o material da lata pode alterar a cor tornando o alimento inaceitável para consumo.

III. É importante levar ao supermercado sacolas térmicas que minimizem o descongelamento, pois as embalagens de produtos congelados não conseguem manter o alimento congelado fora do congelador. Quando Maria chegou em casa e colocou o alimento congelado novamente no congelador, a parte que sofreu o descongelamento começou a congelar novamente, através do congelamento lento, formando pequenos cristais de gelo que, no descongelamento, provoca alterações na textura do alimento.

Está correto o que se afirma em

A salga é um dos métodos mais antigos utilizados para a conservação de alimentos. Até hoje continua sendo um processo bastante utilizado, desempenhando uma série de funções importantes na fabricação de um queijo. Sobre as finalidades da utilização do sal na fabricação de queijos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Melhora e realça o sabor, além de realizar o controle bioquímico da maturação.

( ) Melhora a textura e a aparência do queijo e controla o processo de coagulação do leite.

( ) Auxilia na expulsão do soro e inibe o desenvolvimento de micro-organismos indesejáveis.

A sequência está correta em

O rompimento da ligação glicosídica entre glicose e frutose na presença de água, que ocorre pela ação de ácidos, calor ou enzimas, causando isomeria das moléculas, é denominado:

Analise o texto abaixo:

O diagrama de ...(1)... versus ...(2)... ou diagrama de ...(3)... é diagrama que representa o ciclo de refrigeração. No ciclo, na etapa de ...(4)... , dizemos que o processo é isentálpico, ou seja, ocorre a ...(5)... constante.

Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas numeradas do texto.

Analise o texto abaixo:

Apesar da sua toxicidade, a amônia é um fluido refrigerante de ampla utilização em sistemas de refrigeração pois possui excelentes propriedades ...(1)... , pode-se trabalhar com pressões ...(2)... de modo que materiais leves podem ser utilizados na construção do equipamento de refrigeração, tem ...(3)... custo e apresenta odor característico facilitando a identificação de vazamentos.

Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas numeradas do texto.

O leite é considerado um alimento muito completo em termos nutricionais. A remoção da água do leite, tornando-o um produto em pó, é uma das formas de prolongar a sua vida útil.

Considerando o processo de produção de leite em pó, assinale a alternativa que indica corretamente o método de desidratação que preservaria de maneira mais eficiente as características sensoriais e nutricionais do leite:

Uma coluna de destilação foi projetada para obter 20 kg/h de álcool etílico 94% em massa a partir de uma mistura que contém 25% de álcool etílico. Por motivos de economia, o resíduo deve conter no máximo 1% de álcool etílico.

O fluxo de alimentação desta coluna de destilação, dadas as condições mencionadas, é de: