A respeito de conservação e embalagem de alimentos, julgue o seguinte item.

As amiláceas são matérias-primas que podem ser utilizadas na fermentação por leveduras, desde que passem pelo processo de sacarificação química ou enzimática antes de serem utilizadas na fermentação.

A respeito de conservação e embalagem de alimentos, julgue o seguinte item.

Ao realizar o abate de um animal bovino ou ovino, deve-se proceder imediatamente ao processo de congelamento para fazer a conservação apropriada da carne.

Em relação ao controle de qualidade dos alimentos, às boas práticas de manipulação e às análises de perigos e pontos críticosde controle, julgue o item seguinte.

Na indústria de alimentos, o processo de higienização compreende as etapas complementares de limpeza e sanitização: em plantas de processamento, é bastante utilizada a higienização pelo sistema CIP (cleaning in place), um sistema automático e permanente que não requer desmontagem de equipamentos e tubulações.

Em relação aos resíduos vegetais gerados por agroindústrias e seu aproveitamento, julgue o item a seguir.

A produção de açúcares fermentáveis a partir de resíduo agrícola, como bagaço de cana, necessita de um pré-tratamento adequado para otimizar a digestibilidade da biomassa e, consequentemente, a hidrólise.

Julgue o item subsequente, a respeito de PANC.

A PANC não precisa necessariamente ser cultivada, podendo ser mantida e manejada de acordo com as condições de solo e o interesse em sua manutenção e propagação.

De acordo com as normas regulamentadoras, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os seguintes alimentos às temperaturas corretas e aos tempos máximos para seu armazenamento quando refrigerados.

Coluna 1

1. Pescados e seus produtos crus.

2. Carnes bovinas, suínas e de aves cruas.

3. Frutas, verduras e legumes higienizados.

4. Leite e derivados.

Coluna 2

( ) Até 7 °C por cinco dias.

( ) Até 5 °C por três dias.

( ) Até 2 °C por três dias.

( ) Até 4 °C por três dias.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Em relação à classificação dos aditivos alimentares, substâncias que são adicionadas intencionalmente aos alimentos processados, conferindo uma determinada característica a eles, relacionar as colunas e assinalar a sequência correspondente.

(1) Conservantes (CONS): impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.

(2) Estabilizante de cor (EST COL): estabiliza, mantém ou intensifica a cor de um alimento.

(3) Agente de firmeza (FIR): mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou interage com agentes geleificantes para fortalecer um gel.

( ) Hidróxido de magnésio INS 528.

( ) Gluconato de cálcio INS 578.

( ) Sorbato de potássio INS 202.

No contexto do Programa Cozinha Solidária (PCS), regulamentado pelo Decreto n.º 11.937, de 5 de março de 2024, a segurança alimentar é uma prioridade inegociável, especialmente na produção e distribuição de refeições prontas para consumo em larga escala, visando atender pessoas em situação de vulnerabilidade. Um Engenheiro de Alimentos é responsável pelo controle microbiológico de um ensopado de carne com legumes preparados em uma dessas cozinhas, que será distribuído após um período de manutenção de temperatura. Analisando as condições de processamento (cozimento a 95°C por 30 minutos), as características do alimento (pH 6,2, aw 0,98) e o principal desafio de resfriamento e manutenção de temperatura, o microrganismo patogênico que representa o maior risco de toxinfecção alimentar associada a esse tipo de produto, se as etapas de resfriamento e reaquecimento não forem rigorosamente controladas, e a estratégia de controle mais eficaz para mitigar esse risco em relação ao tempo e temperatura são:

Um Engenheiro de Alimentos está desenvolvendo uma nova formulação de maionese de baixa caloria, que se baseia na estabilização de uma emulsão óleo em água altamente aerada, funcionando como uma espuma estável. Durante o processo, ele observa que a estabilidade da espuma e da emulsão é altamente dependente da tensão interfacial e da presença de surfactantes. A análise da interface óleo-água e arágua revela os seguintes comportamentos:

I- A adição de um surfactante hidrofílico (HLB > 10) reduz drasticamente a tensão superficial da fase aquosa e a tensão interfacial óleo-água.

II- A estabilidade da espuma diminui acentuadamente acima de 60°C, enquanto a estabilidade da emulsão é menos afetada pelo aumento da temperatura até 80°C.

III- A incorporação de proteínas do soro do leite desnaturadas termicamente aumenta a viscosidade da fase contínua e a estabilidade da emulsão, mas compromete a estabilidade da espuma em temperaturas elevadas.

IV-Um estudo de isotermas de adsorção demonstra que o surfactante hidrofílico forma uma monocamada saturada na interface ar-água e óleoágua em concentrações abaixo da Concentração Micelar Crítica (CMC).

Considerando os princípios da Termodinâmica de Interfaces e o comportamento de sistemas coloidais complexos em alimentos, a explicação mais coerente para os fenômenos observados, em especial a diferença na estabilidade da espuma e da emulsão em função da temperatura e da presença de proteínas, é:

Em um surto de Doença Transmitida por Alimentos (DTA) em um restaurante que serve um amplo buffet, epidemiologistas identificaram que a causa mais provável foi a ingestão de um molho holandês preparado com ovos crus, que foi mantido em temperatura ambiente por várias horas. A análise laboratorial das amostras fecais dos pacientes confirmou a presença de um agente etiológico. O Engenheiro de Alimentos, ao investigar o caso e planejar ações corretivas, deve aplicar os princípios do APPCC para identificar falhas no processo.

Dessa forma, a etapa mais crítica no preparo do molho holandês que, ao ser mal controlada, resultaria na proliferação do microrganismo provável associado a esse cenário de DTA, bem como a medida de controle essencial para prevenir tal ocorrência, garantindo a segurança do alimento, são, respectivamente: