Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o correto dimensionamento dos equipamentos deve se basear, entre outros, no fator de cocção e no per capita da preparação.

Considere um caldeirão de 200L (câmara de ar de 10%) para preparação de arroz (fator de cocção 3). Levando-se em conta um per capita de 80g, o número de refeições produzidas será de

As hortaliças devem ser consumidas com o máximo de frescor sendo possível, no entanto, seu congelamento.

Assinale a opção que indica o nome do processo que deve anteceder o congelamento das verduras e legumes.

Assinale a opção que indica, corretamente, a ordem de recebimento dos alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

A curva ABC é utilizada como ferramenta para a administração do estoque. Sobre os gêneros de classificação C, assinale a afirmativa correta.

Os processos básicos de cocção podem ser realizados por meio de calor úmido, seco ou misto.

Assinale a opção que indica o método de cocção por calor seco.

Considere as caraterísticas da gastrenterite descritas a seguir:

- Longo período de incubação (12 a 72 horas);

-Demora de até 28 dias para a ocorrência da doença;

- Manifestações: ocorrência de disenteria (fezes com muco, pus e sangue), febre, dor de cabeça e mal-estar, mesmo quando se ingerem baixas quantidades de microrganismos do alimento.

Com base nessas características, o agente causador da gastroenterite é:

Um nutricionista assumiu a responsabilidade técnica por um Restaurante Popular e por mais 10 unidades de alimentação e nutrição escolares. Em nenhum deles havia, ainda, Manual de Boas Práticas de manipulação.

Quais dos pontos a seguir estão CORRETOS em relação ao que deve ser proposto?

I - O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de doze meses, devendo ser mantidos registros da operação.

II - Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou proliferação desses vetores e pragas. Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado pela própria prefeitura, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde.

III - As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.

IV - Os manipuladores que apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem usar bandagens apropriadas e outros EPIs de proteção, como máscaras, enquanto persistirem essas condições de saúde.

V - Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POPs devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.

Pontos críticos são todos os locais ou situações em que podem estar presentes os perigos - contaminação, sobrevivência e multiplicação de microrganismos. Dessa forma, os pontos críticos de controle são operações (prática, procedimento, processo ou situação) em que uma medida de controle preventivo pode ser exercida para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo ou vários. A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma ferramenta de controle de qualidade no processamento de alimentos reconhecida internacionalmente.

Verifique qual das afirmações a seguir está CORRETA.

O pré-preparo é a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de serem consumidos, essa etapa consiste em de limpeza, divisão ou mistura, para serem consumidos crus ou submetidos à cocção. Em relação aos métodos e operações de pré-preparo dos alimentos.

Analise as afirmativas a seguir e identifique as CORRETAS:

I. O método de unir ingredientes não miscíveis, é chamado de mistura.

II. A separação de líquidos imiscíveis em razão das diferentes densidades ou sólidos precipitados ou sobressalientes num líquido, é chamado de decantação.

III. A separação partículas sólidas de um líquido através de filtro ou coador, é chamado de centrifugação.

É CORRETO o que se afirma em:

A ingestão de amendoim contaminado está associada ao surgimento de alguns importantes problemas de saúde, decorrentes da presença, em especial, de