Os principais métodos de congelamento utilizados na indústria de alimentos estão representados a seguir:

( ) Nesse processo são instalados ventiladores na câmara de congelamento. O ar, bastante frio, movimenta-se à alta velocidade, produzindo um congelamento relativamente rápido.

( ) É realizado colocando-se o alimento em contato com uma placa resfriada por uma substância refrigerante.

( ) É um método barato, porém, muito lento. É o tipo encontrado nas geladeiras domésticas, onde a temperatura final varia de -10ºC a -20ºC.

( ) Os alimentos são congelados individualmente. A refrigeração é do tipo mecânica, com o ar resfriado em torno -30ºC a -40ºC.

( ) O congelamento, quase que instantâneo, ocorre por imersão direta do alimento dentro do meio refrigerante ou por pulverização do líquido sobre o produto.

Marque a sequência de alternativas CORRETAS:

No que se refere ao método de conservação dos alimentos por radiação ionizante, leia as sentenças abaixo, e marque verdadeiro (V) ou falso (F).

( ) Apesar de aumentar a vida útil do alimento em elevadas concentrações pode promover perdas nutricionais e sensoriais.

( ) Os raios gama e beta são os mais indicados e utilizados.

( ) A irradiação reduz a carga microbiana, inibe o brotamento e retarda o envelhecimento do alimento.

É CORRETO apenas o que se afirma em:

A tecnologia de embalagem asséptica mantém o alimento seguro, fresco e saboroso por pelo menos seis meses, sem refrigeração e sem conservantes. Isso permite que o alimento mantenha sua cor, textura, sabor e teor nutritivo. Assim, em escala de produção, a embalagem do leite UHT é esterilizada:

Em geral, as embalagens flexíveis possuem as seguintes propriedades, EXCETO:

Todo alimento, processado ou não, deve ser preservado por uma embalagem que, além da função protetora, pode ter funções de propaganda e facilitar seu manuseio no processamento, armazenamento e uso pelo consumidor. Com relação aos materiais utilizados nas embalagens para alimentos, avalie as afirmativas.

I. Embalagens constituídas de laminados de papel, filmes poliméricos e alumínio combinam as vantagens de cada constituinte, apresentando resistência mecânica, termossoldagem e barreira a gases.

II. O vidro é considerado um material inerte, não acarretando problemas relacionados à migração de compostos e não reagindo com componentes do alimento. Além disso, não é sensível à corrosão, maior desvantagem das embalagens metálicas.

III. Embalagens plásticas estão entre as que menos interagem com os alimentos, além de constituírem excelente barreira a gases e à luz.

IV. Os materiais metálicos constituem excelente barreira contra a passagem de luz, umidade e gases. Desde que garantida a continuidade do material (ausência de poros) e a hermeticidade do sistema de fechamento, a permeação através de embalagens metálicas é desprezível.

Estão CORRETAS apenas:

Em maio de 2009, uma matéria foi veiculada por um portal de notícias na internet. “Cinco crianças ingeriram uma quantidade de sardinha enlatada e mortadela em Coruripe. Após a ingestão, os menores passaram mal e foram internados no HGE. A menor I. M. S., 6 anos, não resistiu e faleceu, já a criança J. V. S. recebeu alta no dia 25 de abril. Os três irmãos de J. V. S. seguem internados.”

O botulismo é uma intoxicação alimentar, que pode ser fatal. Alimentos contaminados e mal conservados podem produzir a bactéria Clostridium botulinum que atinge o sistema nervoso central. Com base nas afirmações acima apresentas, analise as afirmativas abaixo:

I. O botulismo é uma doença provocada pela presença de uma bactéria estritamente aeróbica.

II. O botulismo é uma doença veiculada exclusivamente por alimentos em conservas, enlatados ou embutidos, de origem animal ou vegetal, insuficientemente esterilizados ou conservados em substratos com pH superior a 4,5.

III. O botulismo é uma intoxicação alimentar, pois resulta da ingestão de células microbianas intactas presentes no alimento, que prosseguem o processo de desenvolvimento no trato intestinal.

IV. Nos casos fatais de botulismo, a morte pode ocorrer entre 3, 5 e/ou 10 dias, em 50% a 60% dos doentes, por paralisia do centro respiratório.

Estão CORRETAS apenas:

A partir do fluxograma de processamento industrial de pasteurização de leite fluido observado em uma fabriqueta da região nordeste, foi estabelecido um fluxograma básico para identificação de PCC.

Quais das operações são consideradas um ponto crítico de controle:

Na indústria relacionada ao processamento de cana-de-açúcar, a cana pode ter dois destinos: produção de açúcar ou de álcool. Para a produção de açúcar, as etapas industriais são, EXCETO:

Durante a fermentação, além das transformações químicas ocorrem mudanças nas características físicas da massa. Neste momento, ocorre a transição da mistura de vários ingredientes para a desejada massa. São transformações físicas que ocorrem na massa durante a fermentação, EXCETO:

Alguns tipos de equipamentos são básicos numa indústria de panificação. No que diz respeito aos principais equipamentos para o processamento de massas e panificação, analise as afirmativas abaixo:

I. A masseira também chamada de amassadeira ou misturador tem a função principal de proporcionar uma dispersão heterogênea da farinha, água e demais ingredientes.

II. Os cilindros têm a função de completar o desenvolvimento da massa e permitir a “laminação”.

III. A divisora de massas tem a função de facilitar o trabalho de padronização do peso das frações de massa, nas quantidades apropriadas aos diferentes tipos de produtos panificáveis que serão fabricados.

IV. A modeladora é utilizada na fabricação de pão francês e de forma, e tem a função de conferir o formato da “barra”, apropriado a estes tipos de produto.

Estão CORRETAS apenas: