A respeito do processamento de leite, julgue os itens a seguir:

I. A pasteurização lenta somente é aplicada em grandes volumes de leite, porque seria muito oneroso pasteurizar apenas pequenas quantidades do produto.

II. Os sólidos totais desengordurados são representados pelas proteínas, lactose e sais minerais.

III. O leite de ovelha é mais rico em gordura quando comparado ao leite de vaca, porém possui menos proteína que o leite de cabra.

IV. O leite UHT possui estabilidade microbiológica, já que destrói as formas esporuladas das bactérias.

Assinale a alternativa correspondente:

A produção de queijo é basicamente um processo de concentração do leite no qual parte dos componentes sólidos, principalmente proteína e gordura, são concentrados na coalhada enquanto as proteínas do soro, lactose e sólidos solúveis são removidos no soro. Várias etapas ou grupos de etapas estão envolvidos na conversão do leite em queijo, das quais as principais são: coagulação, acidificação, sinérese, enformagem e salga. Intervindo nessas etapas, o queijeiro pode controlar a composição do queijo que vai influenciar diretamente na sua maturação e na qualidade final do produto. Com base nas afirmações acima apresentas, analise as afirmativas abaixo:

I. Vários tipos de queijo são produzidos por fermentação por diferentes espécies de bactérias pertencentes aos gêneros Propionibacterium, Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc em culturas puras ou mistas.

II. As bactérias utilizadas para produção do queijo produzem ácido láctico e outras substâncias, contribuindo para seu o aroma.

III. O aumento da acidez provoca a coagulação das proteínas do leite.

IV. A ação secundária de bactérias e fungos determina sabores e aromas característicos, como por exemplo, os veios azuis produzidos pelo fungo Penicillium roqueforti.

Estão CORRETAS apenas:

As fraudes em leite são práticas históricas, acontecem desde a antiguidade e podem ocorrer até os dias de hoje. Já que algumas práticas vão ficando modernas, é um verdadeiro desafio monitorá-las e identificá-las. Outro fator que dificulta a detecção é que elas podem ocorrer em qualquer etapa da cadeia produtiva do leite. Considerando-se a importância do leite na alimentação humana, é preciso ter conhecimento e fazer averiguação das metodologias empregadas para identificar as fraudes no leite, bem como realizar aperfeiçoamento das técnicas de detecção, com o intuito de garantir a sua autenticidade. Os testes utilizados nas usinas de beneficiamento para detectar a fraude no referido produto são:

Em relação aos produtos cárneos, marque a alternativa INCORRETA:

Em relação a reação de Maillard, analise as assertivas a seguir e assinale a alternativa INCORRETA:

Um técnico em alimentos foi contratado para supervisionar o processamento de saladas de frutas e observou que na etapa de armazenamento estavam com características sensoriais alteradas. Em análise, observou-se que a banana, um dos principais ingredientes da salada de fruta, escurece em poucos minutos após seu descascamento e corte, sendo tal processo associado ao escurecimento enzimático que ocorre quando estão as seguintes condições:

Aditivo alimentar é uma substância que, enquanto tal, não se consome normalmente como alimento, nem tampouco se utiliza como ingrediente básico em alimentos, tendo ou não valor nutritivo, e cuja adição intencional ao alimento com fins tecnológicos (incluindo os organolépticos) em suas fases de fabricação, elaboração, preparação, tratamento, envasamento, empacotamento, transporte ou armazenamento, resulte ou possa preservar razoavelmente por si, ou seus subprodutos, em um componente do alimento ou um elemento que afete suas características. Dentre os aditivos, qual a substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento é:

Com base em princípios da análise de risco, a ANVISA estabelece quais são os aditivos e os coadjuvantes de tecnologia permitidos para as diferentes categorias de alimentos e em que funções e limites máximos de uso, visando alcançar o seu efeito tecnológico sem oferecer risco à saúde humana. Desta forma, a classificação dos aditivos alimentares forma um grupo bastante heterogêneo de substâncias que se classificam de acordo com sua função. Deste modo qual a função do Espumante como aditivo:

As técnicas de conservação têm por objetivo principal a destruição dos microrganismos, impedindo toda e qualquer ação demandada por esses agentes, por enzimas ou por outras causas deteriorantes. Assim, os princípios dos processos de conservação baseiam-se na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos, ou a modificação ou eliminação de um ou mais fatores que tornem o meio desfavorável a qualquer manifestação vital ou atividade bioquímica, o que também pode ser obtido através da adição de certas substâncias. De qualquer forma, os processos mais recomendados são aqueles que, garantindo a conservação satisfatória, menos alteram as condições naturais dos produtos. Analise as assertivas a seguir sobre as técnicas de conservação:

I. Em relação ao controle da atmosfera gasosa, o efeito antimicrobiano do CO₂ ocorre a concentração igual ou acima de 10%, aumentando conforme se elava sua concentração na embalagem. Usando 20% de CO₂, é possível controlar o crescimento de muitos aeróbios, incluindo Pseudomonas ssp., Acinetobacter spp. e Moraxella spp., contudo altas concentrações podem estimular o crescimento de Clostridium botulinum.

II. A adição de sal ou açúcar é eficiente, pois promove a desidratação do alimento, aumentando a atividade de água livre nos produtos alimentícios.

III. Durante o congelamento de alimentos, a água é removida da solução e transformada em cristais de gelo com um variado grau de pureza. A atividade de água de produtos congelados tende a decrescer à medida que a temperatura cai abaixo do ponto de congelamento.

IV. A estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre, na natureza, devido à presença de constituintes antimicrobianos, que são substâncias naturalmente presentes em determinados alimentos tendo a capacidade de retardar ou inibir a multiplicação microbiana.

Está CORRETO apenas o que se afirma em:

É considerado como um pré-tratamento nos processos de conservação de alimentos, tem como intuito principal a inativação de enzimas causadoras do escurecimento, a fixação da cor, aroma e sabor da fruta, reduz a carga microbiana superficial e aumenta a qualidade e vida útil do vegetal. É usualmente aplicado antes do congelamento ou desidratação. Essa descrição refere-se ao seguinte tratamento: