Analise as assertivas a seguir sobre o armazenamento e a conservação dos alimentos:

I. Os alimentos liofilizados não sofrem alterações de tamanho, textura, cor, sabor, aroma, teor de vitaminas, sais minerais proteínas, entre outros, e, quando armazenados adequadamente, mesmo em temperatura ambiente, resistem intactos por muitos anos. A legislação brasileira permite dois anos de validade.

II. O leite ultrapasteurizado passa por um processo de esterilização cujo objetivo é a destruição de microrganismos presentes, esporulados ou não, ou pelo menos de todos aqueles que possam proliferar-se no produto final. Com isso, busca-se obter um produto microbiologicamente estável para ser possível armazená-lo a temperatura ambiente por um longo período.

III. A refrigeração da maioria dos produtos vegetais é uma estratégia de conservação adequada, sendo assim, tomates e batatas-doces devem ser conservados entre 12 e 16 ºC; as abóboras devem ser armazenadas em locais, entre 10 e 12 ºC; as batatas e couves devem ser estocadas em locais frios sob umidade moderada; e algumas frutas devem amadurecer a temperatura ambiente antes do consumo, tais como banana, melão, pêra e kiwi.

IV. A disposição dos alimentos na geladeira faz diferença; os produtos devem ser dispostos de forma que evitem a formação de blocos compactos o que compromete a circulação do ar frio.

Está CORRETO apenas o que se afirma em:

O transporte de alimentos prontos para o consumo deve obedecer a normas técnicas que possam garantir as qualidades nutricional, sensorial, microbiológica e físico-química dos produtos. Dessa forma, os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não, devem garantir a integridade e a qualidade a fim de impedir a contaminação e a deterioração do produto. Sendo assim, estes veículos devem ser exclusivos para esse fim. Obviamente, esta etapa somente poderá assegurar a qualidade desejada quando os alimentos forem manipulados e processados nas etapas anteriores seguindo as recomendações técnicas necessárias. Assim, os alimentos devem ser transportados em condições que evitem a contaminação ou recontaminação, ou ainda a multiplicação dos micro-organismos eventualmente presentes. Para isso, é fundamental o controle da higiene, da temperatura e do tempo de transporte. As recomendações gerais são, EXCETO:

Recentemente tem havido um grande interesse pelo desenvolvimento de coberturas comestíveis ou degradáveis biologicamente, principalmente devido à demanda por alimentos de alta qualidade, às preocupações ambientais sobre o descarte dos materiais não renováveis das embalagens para alimentos, às oportunidades para criar novos mercados para as matérias-primas formadoras de filme, derivadas de produtos agrícolas e a capacidade de agir como um adjunto para promover maior qualidade, estendendo a vida de prateleira e possibilitando a economia com materiais de embalagem final. No processamento mínimo de frutas, o alginato é um material usualmente empregado como revestimentos e tem como principal função:

A atividade de água (Aw) é um fator intrínseco que afeta a conservação dos alimentos e indica a água que está disponível para os processos químicos e microbianos que podem ocorrer no produto. Sendo a variação da pressão de vapor da água pela interação com componentes de um alimento um indicador da quantidade da água ligada, os valores de Aw mostram quais chances tem o alimento de se deteriorar. Quanto à atividade de água (Aw), assinale a alternativa INCORRETA.

O aditivo que têm o papel de realçar, respectivamente, o odor e o sabor dos alimentos é chamado de

O pH da carne é um importante parâmetro de qualidade já que pode influenciar a cor, a capacidade de retenção de água, a maciez, dentre outros fatores. A velocidade da queda do pH e a temperatura muscular são muito importantes. Se o pH final permanece alto, acima de 6,20 a carne apresenta a anomalia denominada DFD (dark, firm, dry), que é uma carne escura, firme e seca.

Esta anomalia é devido a

As amostras de leite devem ser mantidas sob refrigeração desde a coleta até a entrega no laboratório. De acordo, com as alterações ocasionadas pela IN Nº 62/11, as amostras devem, durante todo o período compreendido entre a coleta e o recebimento no laboratório, ser mantidas em temperatura não superior a

De acordo com a legislação, o conteúdo de matéria gorda dos leites fermentados é classificado como:

Na pasteurização do leite as análises enzimáticas realizadas na verificação da eficiência do processo são

De acordo com a temperatura de crescimento, os microrganismos contaminantes do leite podem ser divididos em três grupos principais.

Como são classificados os termodúricos?