Outra causa possível, embora menos comum, de intoxicação alimentar é a infecção por um dos tipos da bactéria Clostridium, uma das variedades da bactéria responsável pela doença chamada botulismo, que, em vez do intestino, ataca o sistema nervoso, os sintomas podem ser indicativos de alterações neurológicas, como visão dupla e dificuldade para focalizar objetos, falar e engolir.

C

Na maioria dos casos, a infecção bacteriana é a principal causa de intoxicação alimentar. Os diferentes tipos de Salmonella e o Staphilococus aureus são os mais frequentes agentes da infecção, uma vez que são capazes de viver e multiplicar-se no interior dos intestinos.

D

Intoxicação alimentar, ou gastrintestinal (gastroenterocolite aguda), é um problema de saúde causado pela ingestão de água ou alimentos contaminados por bactérias (Salmonella, Shigella, E.coli, Staphilococus, Clostridium), vírus (Rotavirus), ou por suas respectivas toxinas, ou ainda por fungos ou por componentes tóxicos encontrados em certos vegetais (comigo-ninguémpode, mandioca brava) e produtos químicos. A contaminação pode ocorrer durante a manipulação, preparo, conservação e/ou armazenamento dos alimentos.

E

Os Staphilococus aureus é transmitida pela ingestão de alimentos, especialmente carne, ovos e leite, que foram contaminados ao entrar em contato com as fezes de animais infectados. No caso da Salmonella, comumente encontrado na pele das pessoas sem causar danos, a intoxicação é provocada por uma toxina que a bactéria produz e contamina os alimentos no momento de seu preparo ou manuseio.

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2242550 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Legalle
Orgão: Pref. Joaçaba-SC

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Nutricionista
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Boas práticas de fabricação

Sobre as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a opção incorreta:

A

O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à

temperatura inferior a 5°C (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

B

Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, podendo ser recongelados posteriormente se o uso dos mesmos for adiado.

C

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70°C (setenta graus Celsius).

Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

D

Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.

E

Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.

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2242517 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Legalle
Orgão: Pref. Joaçaba-SC

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Nutricionista
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

A cocção é aplicação do calor proveniente de uma fonte de produção (combustível) e se transmite ao alimento para manter ou melhorar o

valor nutricional (VN), a digestibilidade, a palatabilidade, a conservação, alterando a composição química e para inibir crescimento de

bactérias patogênicas ou desenvolvimento de substâncias prejudiciais. Nesse sentido, assinale a opção incorreta:

A

Uma das formas de transmissão de calor é a convecção, que é o deslocamento de moléculas aquecidas - menos densas sobem e mais densas descem ao fundo da panela. São exemplo os líquidos.

B

Cocção a vapor realça a aparência e reduz perdas por dissolução, pode ser sem pressão - recipientes com grelha (peixes) ou sob pressão - cocção rápida com aumento da temperatura no recipiente pelo aumento de pressão no interior.

C

Processos de cocção por calor seco hidrata o alimento.

D

A pasteurização visa o extermínio parcial da flora banal e eliminação total da microbiana patogênica, indicada para leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas e cervejas.

E

Conservação por defumação tem por objetivo conservar e adquirir características organolépticas, indicado para carne bovina, de peixe e aves, embutidos e consiste em barreira física e química contra penetração e atividade dos microrganismos.

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2240878 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CEPERJ
Orgão: Pref. Saquarema-RJ

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Nutricionista
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Segurança alimentar

A temperatura máxima e período de tempo em que as sobremesas, frios e laticínios podem ser manipulados, respectivamente são:

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2240861 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CEPERJ
Orgão: Pref. Saquarema-RJ

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Nutricionista
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Higiene de alimentos

Os cuidados que devem ser considerados, de acordo com o regulamento técnico sobre os critérios para o controle higiênico- sanitário, em estabelecimentos que produzam alimentos constituem-se em:

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2240700 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CEPERJ
Orgão: Pref. Saquarema-RJ

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosPescados

O pescado pós- cocção deve ser armazenado sob as seguintes condições:

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2240679 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CEPERJ
Orgão: Pref. Saquarema-RJ

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Nutricionista
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A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) tornou obrigatória a declaração da informação nutricional em alimentos industrializados, que deve conter as seguintes informações:

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2240644 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CEPERJ
Orgão: Pref. Saquarema-RJ

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Nutricionista
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Segurança alimentar

Algumas técnicas de preparação impedem a multiplicação de microrganismos durante a distribuição, exceto:

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2240389 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CEPERJ
Orgão: Pref. Saquarema-RJ

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Nutricionista
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Segurança alimentar

A Segurança Alimentar e Nutricional consiste:

A

na problematização e autonomia, a fim de promover uma prática reflexiva das pessoas sobre si e sobre as questões pertinentes às suas práticas alimentares

B

no direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais

C

na consideração às vivências, aos saberes e aos desejos dos indivíduos por alimentos ultraprocessados

D

na difusão de informações sobre os benefícios e sobre os malefícios da alimentação para a saúde

E

na consideração a individualidades, desejos, necessidades e valores relacionados a alimentação, nutrição, saúde e vida