Assinale dentre as alternativas um tipo de leite que NÃO deve ser utilizado no preparo de alimentos:

A proliferação ou sobrevivência dos microorganismos presentes em um alimento depende dos fatores relacionados com as características próprias do alimento (fatores intrínsecos), e dos fatores relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrínsecos).

Com relação ao pH, os alimentos são subdivididos em três grandes grupos: os alimentos de baixa acidez; os alimentos ácidos, e os alimentos muito ácidos.

Esta classificação está baseada no pH mínimo para multiplicação e produção de toxina de Clostridium botulinum (4,5) e no pH mínimo para multiplicação da grande maioria das bactérias (4,0).

Assinale a alternativa correta:

A Análise Sensorial é uma ferramenta utilizada pelo controle de qualidade de alimentos e na área de desenvolvimento de novos produtos.

Através dos testes é possível interpretar as propriedades sensoriais de alimentos, sendo um importante instrumento para avaliar a preferência e aceitação do consumidor. Marque a opção que apresenta um teste sensorial utilizado para avaliar a aceitação pelos consumidores de um produto alimentício:

Na pasteurização rápida utilizam-se os pasteurizadores de placas. Constituídos de um grupo de placas retangulares onduladas ou com nervuras, em número variável, colocadas em posição vertical, fechadas umas contras as outras, separadas por uma junta de borracha que forma um espaço para circulação do leite, vapor, água quente ou fria. O leite circula em fluxo contínuo entre as placas em camadas muito finas, em circuito fechado, ao abrigo de ar e da luz sob pressão constante. Qual é o binômio temperatura e tempo no processo de pasteurização rápida do leite?

A Resolução nº 23, de 15 de março de 2000 dispõe sobre “O Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos”. Analise as afirmativas abaixo sobre as responsabilidades da empresa de alimentos:

I - Estar licenciada pela autoridade sanitária do Estado, do Distrito Federal ou do Município, que expedirá Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento;

II - Estabelecer e implementar as Boas Práticas de Fabricação de acordo com o que determina a legislação e apresentar o Manual de Boas Práticas de Fabricação às autoridades sanitárias, no momento da inspeção e ou quando solicitado;

III - Possuindo implantada as boas práticas de fabricação, não há a necessidade de adotar na cadeia produtiva, metodologia que assegure o controle de pontos críticos que possam acarretar riscos à saúde do consumidor;

IV - Comunicar oficialmente à autoridade sanitária, no prazo de 40 (quarenta) dias, a partir do início da comercialização, os locais onde estão sendo comercializados seus produtos, registrados e dispensados de registro, e solicitar ao órgão de Vigilância Sanitária do Estado, do Distrito Federal ou do Município que proceda a coleta de amostra dos mesmos, visando a Análise de Controle;

V - Informar à autoridade sanitária, num prazo máximo de até 10 (dez) dias, a data de início de fabricação dos produtos dispensados de registro. A partir, de então, pode-se iniciar a comercialização dos produtos.

É correto apenas o que se afirma em:

Qual a taxa mássica de produção de suco concentrado com 40% de sólidos totais a partir de suco de laranja integral com 12% de sólidos totais, num evaporador com capacidade de evaporar 406 kg de água por hora, operando em regime permanente:

Algumas das reações químicas e bioquímicas que podem levar à alteração da qualidade ou da segurança dos alimentos estão elencadas abaixo. Qual alternativa abaixo correlaciona de forma incorreta o Tipo de reação / Exemplos de alteração:

Os processos industriais de produção podem ser classificados em contínuos, discretos ou bateladas. A classificação vai depender se o produto de saída aparece em fluxo contínuo, em bateladas ou em quantidades discretas.

Quais dos itens abaixo dizem respeito a processo em batelada?

I - Em condições normais é transiente.

II - Maior uniformidade do produto.

III - Maior diversificação de produtos.

IV - Opera no estado estacionário.

Os índices de óleos e gorduras podem ser realizados através de medidas físicas ou químicas e ajudam a: identificação do óleo, determinação de pureza, determinação da presença de adulterantes, acompanhar as etapas de refinação, acompanhar as etapas de decomposição. O índice que determina o grau de insaturação do óleo é:

A atividade de água influencia, direta ou indiretamente, todas as alterações dos alimentos, sejam elas: microbiológicas, físicas ou químicas.

A figura abaixo mostra as velocidades relativas de transformações em alimentos em função da atividade de água. Qual curva da figura abaixo representa a velocidade relativa de transformações em função do crescimento de bactérias: