Por definição, o suco de frutas é uma bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou de parte do vegetal, por processamento tecnológico adequado, submetida a um tratamento que assegure sua apresentação e conservação até o momento do consumo. O suco não deve conter substâncias estranhas à fruta ou partes do vegetal de origem, exceto aquelas permitidas por legislação específica. A seguir serão definidos alguns termos utilizados aos sucos, com objetivo que se possam distinguir com facilidade cada um deles e utilizá-los corretamente. Assinale a alternativa incorreta:

Na figura abaixo, estão descritos os comportamentos reológicos de três classes de fluidos. Quais os comportamentos reológicos dos fluidos representados pelas curvas A e B, respectivamente:

Um medidor de orifício é usado para medir a vazão em tubulações. As vazões estão relacionadas com a queda de pressão pela equação descrita abaixo:

!$ u \, = \, c \, . \, \sqrt{ \large \Delta P \over \rho} !$

No processamento de conserva de frutas e hortaliças o branqueamento é uma etapa essencial que consiste em um tratamento com água quente ou vapor. Assinale a alternativa que represente o objetivo principal do branqueamento:

Uma indústria de chocolate localizada na região sul, visando à redução com transporte e a expansão dos negócios implantou duas novas fábricas, uma na região nordeste e outra na região centro-oeste do país. Para avaliar se os chocolates em barra produzidos nas filiais apresentavam o mesmo padrão de qualidade do chocolate da matriz um teste de diferença do controle foi aplicado. Participaram do teste 40 julgadores que receberam três amostras codificadas e uma amostra padrão e foram solicitados a responder quanto cada amostra diferia do padrão utilizando uma escala que varia de zero (nenhuma diferença do padrão) a 6 (extremamente diferente do padrão). O tratamento estatístico dos dados foi realizado através da análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Dunnett e os resultados estão apresentados na tabela abaixo:

	Matriz	Filial A	Filial B
Médias	1,1a	1,2a	3,8b

A tecnologia de processamento permite que produtos muito perecíveis, tais como frutas e hortaliças, sejam convertidos em produtos mais estáveis, disponíveis em todas as épocas do ano, com o máximo de preservação do valor nutritivo e de sua palatabilidade. Os esquemas gerais de processamento de alguns produtos, obtidos a partir de frutas e hortaliças, encontram-se representados nos fluxogramas 1, 2, 3, 4 e 5 a seguir.

Os produtos derivados de carne são definidos como produtos alimentícios elaborados total ou parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras, e subprodutos procedentes dos animais de abate ou outras espécies e, conforme o caso, com ingredientes de origem vegetal, condimentos, especiarias e aditivos. Associe as duas colunas, relacionando os produtos cárneos à sua definição, segundo a legislação brasileira.

A. Copa.

B. Mortadela.

C. Linguiça.

( ) Produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado.

Frutas e hortaliças podem ter seus tecidos injuriados devido a procedimentos utilizados durante o processamento, tais como abrasão, descascamento, corte, aplicação de calor, desidratação, dentre outros. Essas injúrias podem ocasionar algumas modificações, como:

I. Alterações no metabolismo respiratório do vegetal, com aumento da síntese de etileno e antecipação do estágio de senescência.

II. Aceleração de reações enzimáticas, como as de escurecimento do vegetal, e não enzimáticas, com aparecimento do ranço oxidativo, por exemplo.

III. Perdas de vitaminas e pigmentos.

IV. Indução à formação de lignina (lignificação), com alteração indesejável da cor.

Está CORRETO o que se afirma em:

Considerando as técnicas de defumação de produtos cárneos, está CORRETO o que se afirma em:

Os esquemas gerais de processamento de três tipos de derivados cárneos embutidos estão representados nos fluxogramas 1, 2 e 3 a seguir. Considerando esses fluxogramas, analise as afirmativas abaixo: