Serviço de alimentação é o estabelecimento em que o alimento é manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.

B

As operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda são chamadas de higienização.

C

Os procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária são chamados de boas praticas.

D

Limpeza é a operação de remoção de substancias minerais e/ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

E

Os manipuladores de alimentos são quaisquer pessoas do serviço de alimentação que entre em contato direto ou indireto com o alimento.

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2281269 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFG
Orgão: Pref. Caldas Novas-GO

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Nutricionista
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Fatores extrínsecos e intrínsecos

Vários fatores podem influenciar na contaminação dos alimentos. Assim, em relação a esse processo, deve-se consideraro seguinte:

A

o pH é um fator fundamental na limitação dos tipos de micro-organismos capazes de se desenvolver nos alimentos. A maioria das bactérias se desenvolve em pH entre 4,0 e 5,0.

B

a atividade de água é um parâmetro importante para o desenvolvimento microbiano. As leveduras são mais exigentes quanto à disponibilidade de água livre, seguidas pelas bactérias e pelos bolores.

C

a lisozima, um constituinte antimicrobiano presente no ovo, destrói a parede celular de bactérias Gramnegativas, conferindo estabilidade ao produto.

D

a temperatura é um dos fatores ambientais que mais afetam a viabilidade e a multiplicação microbiana. Em temperaturas menores que 50 ºC não há morte dos patógenos mesófilos.

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2281095 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: UFAC

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Técnico - Economia Doméstica
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Higiene de alimentos

As corretas ações e higiene que visam garantir os processos para manter a segurança nos procedimentos de preparo dos alimentos devem observar qual atitude abaixo:

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2280675 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: UFAC

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Técnico - Economia Doméstica
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Estoque e Armazenamento dos alimentos

Ao armazenar os diferentes gêneros alimentícios num mesmo equipamento refrigerador, deve-se respeitar qual disposição abaixo:

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2280486 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: UFAC

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Técnico - Economia Doméstica
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Estoque e Armazenamento dos alimentos

Qual a temperatura recomendada para o armazenamento de sobremesas refrigeradas?

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2280230 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UEPB
Orgão: Pref. Campina Grande-PB

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Nutricionista
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

A cocção pode ser definida como o aumento de temperatura dos alimentos com duração suficiente para ocasionar alterações irreversíveis (COENDERS, 1996). No que se refere aos métodos de cocção, qual das afirmativas abaixo é INCORRETA?

A

O método banho-maria caracteriza-se pela cocção do alimento sem contato com líquido. Deste modo o alimento é aquecido de maneira suave e uniforme.

B

Escaldado ou branqueamento é o processo que implica na cocção do alimento por imersão em água ou em caldo que pode iniciar em diferentes graus de temperatura: fria, quente, fervendo.

C

Gratinar é o acabamento que se dá ao alimento pronto para fornecer-lhe sabor e coloração superficial.

D

No refogado o alimento é passado, em fogo fraco, em pequena quantidade de óleo com a intervenção da água do próprio alimento.

E

Salteada é a cocção total ou parcial de um alimento em pequena quantidade de gordura quente. É um método de cocção rápida e pode ser aplicado a alimentos crus ou submetidos à cocção prévia.

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2279810 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFG
Orgão: Pref. Caldas Novas-GO

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosCarne

O dessalgue é uma etapa em que as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal. Uma condição segura para desenvolver esse procedimento é:

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2279768 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UEPB
Orgão: Pref. Campina Grande-PB

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Os processos de conservação de alimentos têm a finalidade de evitar ou retardar alterações nos alimentos, que podem ter origem microbiana, enzimática, física ou química. Dos métodos de conservação de alimentos abaixo relacionados, qual deles NÃO se refere a um método de conservação pelo calor?

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2279740 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UEPB
Orgão: Pref. Campina Grande-PB

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Nutricionista
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APPCC

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um método que se baseia na aplicação de princípios técnicos e científicos de prevenção, com a finalidade de garantir a inocuidade dos processos de produção, manipulação, transporte, distribuição e consumo dos alimentos. Conforme as definições adotadas pelo Codex alimentarius, para o APPCC, o limite crítico é

A

a etapa na qual se pode aplicar um controle essencial para prevenir ou eliminar um perigo à segurança dos alimentos ou reduzi-lo a um nível aceitável.

B

um agente biológico, químico ou físico presente no alimento ou a condição do alimento com potencial para causar efeitos adversos à saúde.

C

o processo de coleta e avaliação de informações sobre os perigos e as condições que determinam a sua presença.

D

um critério que separa o aceitável do não aceitável.

E

o ponto de constatação de que os elementos do plano APPCC são efetivos.