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491547
Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IMPARH
Orgão: Pref. Fortaleza-CE
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IMPARH
Orgão: Pref. Fortaleza-CE
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A estrutura organizacional é a base que permite ao serviço de alimentação e nutrição organizar-se para atingir seus objetivos. São etapas da estruturação, EXCETO:
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Na etapa de recebimento de alimentos em uma UAN, no caso de vários fornecedores chegando no mesmo horário para entrega de gêneros, alguns princípios são seguidos dentro da seção de abastecimento. Qual deve ser a ordem de recebimento, para melhor controle da qualidade, dos seguintes alimentos?
I - Alimentos perecíveis congelados
II - Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados
III - Alimentos não perecíveis
IV - Alimentos perecíveis em temperatura ambiente
A ordem de recebimento deve ser:
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Considerando as afirmativas I, II e III sobre o branqueamento de frutas e hortaliças, qual(is) está(ão) CORRETA(S)?
I. As enzimas polifenoloxidade e poligalacturonase são utilizadas como marcadores para determinar o sucesso do branqueamento, apesar de não causarem deterioração do alimento durante a estocagem.
II. As enzimas lipoxigenase e clorofilase causam perdas na qualidade nutricional e sensorial de frutas e hortaliças e, por isso, devem ser inativadas no branqueamento.
III. A temperatura máxima no congelamento e na desidratação é insuficiente para inativar as enzimas, sendo necessário realizar o branqueamento antes dessas operações de conservação.
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São desvantagens do armazenamento de grãos em Armazém Granelizado, exceto:
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Assinale a opção que indica edulcorantes naturais estáveis sob altas temperaturas.
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487135
Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNEC-MG
Orgão: Pref. Itaguara-MG
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNEC-MG
Orgão: Pref. Itaguara-MG
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Considerando os sinais de reconhecimento de pescado fresco, assinale a alternativa CORRETA:
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485150
Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IMPARH
Orgão: Pref. Fortaleza-CE
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IMPARH
Orgão: Pref. Fortaleza-CE
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O recebimento de mercadorias é uma etapa do controle de qualidade do serviço de alimentação e nutrição, EXCETO:
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484375
Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUMARC
Orgão: Pref. Sete Lagoas-MG
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUMARC
Orgão: Pref. Sete Lagoas-MG
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No dimensionamento do quadro de pessoas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição administrada por uma concessionária, deveremos levar em consideração determinados fatores.
Assinale a alternativa que NÃO contempla o fator que interfere no dimensionamento de pessoas:
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484334
Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COTEC
Orgão: Pref. Fruta Leite-MG
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COTEC
Orgão: Pref. Fruta Leite-MG
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Servir alimentos seguros significa oferecer alimentos livres de contaminações. A contaminação ocorre quando há, no alimento, a presença de partículas, substâncias ou microrganismos que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.
Sobre os tipos de contaminação, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa INCORRETA.
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Considerando o processamento de geleias, assinale a alternativa INCORRETA:
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