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Considerando as afirmativas I, II e III sobre as funções dos aditivos, qual(is) está(ão) CORRETA(S)?
I. Estabilizante é a substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.
II. Emulsificante é a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.
III. Regulador de acidez é a substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.
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Os manipuladores de alimentos exercem papel fundamental na qualidade da refeição fornecida à clientela. Segundo a Portaria CVS 5, de 09.04.2013, é possível afirmar:
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O desenvolvimento de micro-organismos nos alimentos é afetado por fatores intrínsecos e extrínsecos a esse alimento. No Quadro 1 são apresentados os valores de alguns destes fatores referentes a três bactérias A, B e C.
Quadro 1. Fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o desenvolvimento das bactérias A, B e C.
Com base nas informações apresentadas no Quadro 1, analise as afirmações I, II e III e assinale a alternativa CORRETA:
I- A bactéria C não poderia se desenvolver em um alimento de pH 5,0, pois seria inativada pelo pH do alimento.
II- Em alimentos refrigerados, sob temperatura de 4°C ou inferior, nenhum dos micro-organismos presentes no quadro 1 é capaz de desenvolver.
III- Em carnes curadas, cuja atividade de água encontra-se entre 0,87 a 0,95, somente a bactéria B é capaz de desenvolver.
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No ato do recebimento de matérias-primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo, devem ser conferidas e registradas as temperaturas de produtos que necessitam de condições especiais de conservação, conforme as indicações a seguir. Assinale a correta.
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Quando a maioria das frutas e dos vegetais é amassada, cortada ou triturada, rapidamente se tornam escuras, reação esta catalisada pela polifenol oxidase (PPO). Esta alteração é conhecida como:
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Todas as alternativas são exemplos de métodos de higienização, EXCETO:
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O emprego de compostos clorados, iodados e quaternários de amônio tem sido bastante utilizado como sanitizantes químicos por motivos econômicos, facilidade de uso e eficiência nas indústrias de alimentos.
Com base nestes compostos químicos, assinale a alternativa incorreta.
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É um processo que combina várias operações unitárias, incluindo mistura, cozimento, amassamento, cisalhamento, formação e moldagem; utilizado na indústria de alimentos na produção de cereais matinais, sopas e bases para bebidas, torradas e croutons, goma de mascar, balas toffee, confeitos de amendoim, embutidos e salsichas, surimi, dentre outros. Trata-se de:
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534052
Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FADESP
Orgão: Pref. Parauapebas-PA
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FADESP
Orgão: Pref. Parauapebas-PA
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Abreu Spinelli (2007), na avaliação das sobras de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), não há percentual exato como referência. Cada unidade deverá mensurar as sobras por um período de tempo e estabelecer seu parâmetro. Diante disso, deve-se levar em consideração a margem de segurança e o número de clientes atendidos no dia. A margem de segurança será estimada a partir da
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Na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o desperdício de alimentos ocorre durante toda a cadeia alimentar e é sinônimo de falta de qualidade. Sobre os índices e o seu significado em UAN, relacione as colunas:
I - Sobras
II - Restos
III - Resto ingestão
IV - Fator de correção
( ) Serve para medir a eficiência do planeamento, ou seja, detectar falhas na determinação do número de refeições a serem servidas, no dimensionamento da quantidade per capita e também na produção das refeições.
( ) Serve para avaliar a qualidade dos gêneros adquiridos, eficiência e treinamento da mão de obra.
( ) Um alto índice significa uma clara insatisfação com a refeição ou com o serviço.
( ) Visa avaliar a adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo, o porcionamento na distribuição e a aceitação do cardápio.
Marque a alternativa que contém a sequência CORRETA, de cima para baixo.
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