Associam-se os distúrbios gastrintestinais caracterizados como toxi-infecções alimentares que ocorrem após o consumo de água mineral à contaminação da água, em razão de falhas no processo de envase, por Pseudomonas aeruginosa, bactéria autóctone, amplamente distribuída no ambiente.

As águas naturais gaseificadas se diferenciam das minerais sem gás quanto ao teor de sais minerais que apresentam, em regra, superior aos padrões estabelecidos para a água mineral, visto que àquelas se adicionam cálcio, sódio, magnésio e potássio, como bicarbonatos, carbonatos, citratos e sulfatos.

A rápida proliferação de bactérias observada em amostras de águas minerais coletadas em aquíferos após o envase pode ser devida à oxigenação da água, ao aumento da superfície de contato (frasco), à elevação da temperatura durante o armazenamento e aos resíduos de nutrientes liberados pela garrafa. A presença de odor e manchas pode ser explicada pela aderência de bactérias autóctones às superfícies das embalagens.

Conforme determinação constante na Instrução Normativa n.º 51 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, deve ocorrer redução gradual da contagem bacteriana total (UFC/mL) e da contagem de células somáticas (CCS/mL) no leite cru refrigerado. Tanto a contagem bacteriana total quanto a contagem de células somáticas constituem instrumentos para o controle de qualidade do leite, entretanto a presença de resíduos de antibióticos no leite tende a alterar os resultados laboratoriais das amostras analisadas, induzindo a falsa constatação da boa qualidade que não condiz com a qualidade real do produto.

A presença de resíduos de antibióticos no leite é preocupante, visto que tais substâncias podem prejudicar a saúde humana, provocando reações alérgicas ou intoxicação. Para a indústria, o principal problema ocorre, em especial, na produção de alimentos fermentados. Na produção de manteiga e creme de leite, a presença dessas substâncias no leite pode propiciar a formação de odores desagradáveis.

Os kits utilizados para a detecção de resíduos de antibióticos tais como os referidos no texto apresentam como principais vantagens rapidez, praticidade, baixo custo e resultados precisos, constituindo, portanto, excelente método de análise quantitativa e confirmação de resultado. Assim, essa estratégia analítica já se constitui em uma etapa de confirmação do resultado.

Utiliza-se a contagem bacteriana total (UFC/mL) para a avaliação da qualidade microbiológica do leite, que pode ser constatada pela ausência ou presença de número reduzido de bactérias psicotróficas. Valores menores ou iguais a 105 UFC/mL indicam boas condições de higiene na ordenha e a boa saúde das glândulas mamárias, e não afetam os constituintes do leite por meio de reações enzimáticas.