Sobre as enzimas, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. As enzimas apresentam três características importantes: são proteínas, são catalisadores e exibem seletividade sobre substratos.

II. Segundo Damodaran et al. (2010), as enzimas de alimentos geralmente podem ser classificadas de dois modos: as que são adicionadas aos alimentos (fontes exógenas) para causar uma mudança desejável e as que existem em alimentos (fontes endógenas) e que podem ou não ser responsáveis por reações que afetam a qualidade do alimento.

III. As enzimas exógenas podem ser obtidas a partir de uma série de fontes, sendo que as escolhas entre enzimas exógenas se baseiam no custo e na funcionalidade. Funcionalidade adequada relaciona-se a atividade catalítica, seletividade e estabilidade sob condições que prevalecem durante a aplicação específica.

IV. As enzimas endógenas propõem grandes desafios de controle, uma vez que estão presentes na matriz do alimento em um intervalo de concentrações, havendo restrições de como o alimento pode ser manipulado a fim de se modular a ação da enzima. Em alguns alimentos, as enzimas endógenas podem ser responsáveis por reações que melhoram a qualidade do alimento ou a pioram.

O reúso da água é a utilização de uma água que já foi empregada em qualquer outro processo. É um conceito utilizado há centenas de anos e vem ganhando força devido à necessidade urgente de diminuir a poluição de corpos d’água e, segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), existem três tipos de reúso: o direto, o indireto e a reciclagem interna. Nesse sentido, reúso direto de água é

Segundo Franco e Landgraf (2005), o branqueamento é uma etapa importante no processamento de vegetais e consiste ou na imersão desses alimentos em água quente ou no uso de vapor. São funções do branqueamento, EXCETO:

Poucos microrganismos são capazes de hidrolisar polissacarídeos. Sobre esse assunto, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os polissacarídeos hidrolisáveis às suas respectivas descrições.

Coluna 1

1. Amido.

2. Celulose.

3. Pectina.

Coluna 2

( ) Componente de reserva de várias plantas. Devido a enzimas extracelulares, produzidas por determinadas bactérias e bolores, pode ser hidrolisado diretamente à glicose ou ser transformado em compostos intermediários, como a maltose.

( ) Substância fibrosa primária em plantas. Poucas espécies bacterianas metabolizam este polissacarídeo, ao contrário do que ocorre com os bolores.

( ) Polímero de ácido galacturônico com grupos carboxilas esterificadas por radicais metila. Está presente nas paredes celulares e em espaços intercelulares dos tecidos vegetais.

A ordem correta de preenchimentos dos parênteses, de cima para baixo, é:

Considerando Fellows (2006), analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. A densidade do material é igual a sua massa dividida por seu volume, e sua unidade é kg/m³.

II. A viscosidade de muitos líquidos altera-se durante o aquecimento, o resfriamento, a concentração, etc., e isso tem efeitos importantes, por exemplo, na força necessária para bombear esses produtos.

III. Espumas são sistemas bifásicos que possuem bolhas de gás dispersas em um líquido ou sólido separadas por uma película fina. Para se ter uma espuma estável, um dos fatores necessários, é uma baixa tensão superficial para permitir que as bolhas contenham mais ar e evitar a contração.

IV. A textura dos alimentos tem uma influência substancial na percepção da qualidade pelos consumidores.

Ao planejar uma cozinha comercial, é fundamental que o profissional colete informações específicas para dimensionar adequadamente as áreas e definir os equipamentos necessários, garantindo funcionalidade e eficiência no serviço. São itens que devem ser considerados nesse planejamento:

I. Produtos e serviços oferecidos.

II. Número de refeições servidas diariamente.

III. Quantidade de turnos de operação.

IV. Tipo de atendimento que será desenvolvido.

Quais estão corretos?

A lata é uma embalagem rígida, constituída de uma folha de flandres, podendo apresentar uma camada de verniz. Esse verniz, quando aplicado internamente em uma embalagem metálica, tem como objetivo os seguintes, EXCETO: