“O escurecimento catalisado por enzimas é baseado, principalmente, na interação das enzimas com outros dois componentes normalmente encontrados nos tecidos vegetais: substrato e oxigênio”.

Fonte: SPOTO, M. H. F.; D’ARCE, M. R. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. 2ª ed. Barueri (SP): Manole, 2020.


Com relação às enzimas polifenoloxidases, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.

( ) Catalisam a oxidação de compostos fenólicos a quinonas, substâncias altamente reativas que sofrem condensação e geram produtos de cor escura, as melaninas.
( ) São enzimas ligadas às membranas e/ou confinadas em plastídeos e encontram seus substratos nos tecidos íntegros. 
( ) São enzimas que agem sobre uma grande variedade de compostos fenólicos, apresentam baixa termoestabilidade e são inativadas em valores de pH superiores a 4,0.

A sequência correta é

A absorção de água pela farinha é influenciada por quatro parâmetros: umidade, conteúdo proteico, nível de dano do amido e nível de pentosana. Com relação ao exposto, considere as afirmativas a seguir.

I → Uma farinha com 13,0% (g/100 g) de umidade apresentará absorção de água menor do que a mesma farinha com 14,0% (g/100 g) de umidade.
II → Uma farinha com alto conteúdo proteico absorverá naturalmente mais água do que uma farinha com baixo conteúdo proteico.
III → A presença de amido danificado na farinha impede a penetração de água no interior dos grânulos e a sua interação com as regiões amorfas.

IV → Mesmo em quantidades muito pequenas, as pentosanas podem ser responsáveis pela absorção de até um terço de água na massa.

Estão corretas

Para a produção de massas alimentícias, a escolha da farinha de trigo é essencial. Considerando os fatores relacionados ao glúten e às características reológicas da farinha, assinale a alternativa que indica corretamente as características essenciais para a obtenção de uma massa alimentícia de boa qualidade.

“Os processos de fabricação do pão apresentam um objetivo comum e único: converter a farinha de trigo em um alimento aerado e palatável”.
Fonte: CAUVAIN, S. P.; YOUNG, L. S. Tecnologia da Panificação. 2ª ed. Barueri, SP: Manole, 2009. p. 21.

Sobre os processos de panificação, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir. ( ) No método rápido, a massa passa por um período de, no mínimo, 1 hora de descanso depois do processo de mistura e antes da divisão. ( ) No método esponja e massa, parte da formulação da massa sofre um período prolongado de fermentação em longa escala. ( ) No método direto, a massa passa por um período menor do que uma hora ou nenhum período de descanso depois do processo de mistura e antes da divisão. A sequência correta é

O teor de umidade é um parâmetro essencial para a classificação de massas alimentícias. A partir dessa informação, considere as afirmativas a seguir.

I → Massa alimentícia seca deve apresentar umidade máxima de 15,0% (g/100 g).
II → Massa alimentícia úmida ou fresca deve apresentar umidade máxima de 35,0% (g/100 g).
III → Massa alimentícia úmida ou fresca pode ou não ser submetida a um processo de secagem parcial.
IV → Massa alimentícia instantânea ou pré-cozida desidratada por fritura deve apresentar umidade máxima de 14,5% (g/100 g).

Está(ão) correta(s)

O suco é definido como a bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo.
Fonte: MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E PECUÁRIA. Decreto Nº 6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei Nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.

Com base no regulamento técnico de identidade e qualidade dos sucos, néctares e polpas, e no seu processamento tecnológico, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.

( ) No suco, é proibida a adição de açúcar, gás carbônico e aditivos para fins tecnológicos, como aromas e corantes artificiais, independentemente da quantidade adicionada.
( ) A etapa de clarificação é realizada para reduzir ou eliminar o teor de sólidos suspensos, podendo ser realizada de forma física, química ou enzimática em sucos integrais.
( ) A etapa de desaeração tem por objetivo retirar o excesso de gases do suco, em particular o O₂, visando evitar a oxidação do produto, prevenindo o escurecimento e as perdas nutricionais.

A sequência correta é

A tabela a seguir apresenta os resultados de algumas análises físico-químicas realizadas para caracterizar as amostras de óleos e gorduras recebidas em um laboratório de análise de alimentos.


Fonte: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de Alimentos de Fennema. 5ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2019. p. 183. (Adaptado)

A partir das propriedades físico-químicas apresentadas na tabela para as respectivas amostras, considere as afirmativas a seguir.

I → A amostra A apresenta maior grau de oxidação dos lipídios, apresentando alterações sensoriais de deterioração do sabor e cor.
II → A amostra A apresenta maior número de insaturações do que a amostra B, sendo caracterizada por maior ponto de fusão.
III → A amostra A possui consistência líquida em temperatura ambiente, enquanto que a amostra B é sólida.
IV → A amostra A apresenta como ácido graxo majoritário na sua composição o ácido graxo cis-9, cis-12-Octadecadienoico.

Está(ão) correta(s)

Os derivados cárneos são produtos alimentícios preparados total ou parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras, e subprodutos comestíveis procedentes dos animais de abate e outros ingredientes de origem vegetal ou animal, como também condimentos, especiarias e aditivos alimentares autorizados. Os derivados cárneos são submetidos a diferentes processos de transformação, como cura, cozimento, defumação, fermentação e outros métodos que alteram suas características físico-químicas, sensoriais e nutricionais.
Referente aos derivados cárneos, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.

( ) A adição de nitratos e nitritos de sódio ou potássio em derivados cárneos, como a salsicha e o charque, é fundamental para o desenvolvimento da cor característica do produto, além de inibir o crescimento de microrganismos patogênicos.
( ) O tratamento térmico dos produtos cárneos promove a coagulação das proteínas, favorecendo o aparecimento da textura desejada, além de desenvolver o sabor e a coloração dos produtos e destruir as formas vegetativas dos microrganismos.
( ) Durante a maturação dos embutidos crus curados, ocorre a fermentação microbiana do produto, levando ao acúmulo de ácido lático, promovendo, consequentemente, a redução do pH do produto, provocando a perda de água devido à alteração na capacidade de retenção de água das proteínas. 

A sequência correta é