Microrganismos indicadores vêm sendo utilizados na avaliação da qualidade microbiológica da água há longo tempo, e, mais recentemente, na de alimentos. Quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminações ou de deterioração, indicando condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento. Segundo Franco e Landgraf (2005), alguns critérios devem ser considerados na definição de um microrganismo indicador, quais sejam:

I. Ser de rápida e fácil detecção.

II. Ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento.

III. Estar presente como contaminante natural do alimento.

IV. Não deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver.

V. Apresentar necessidades e velocidade de crescimento semelhantes às do patógeno.

Quais estão corretos?

Um fabricante de laticínios está enfrentando problemas com a contaminação de leite por microrganismos. O processo de Louis Pasteur, um médico francês que foi pioneiro na compreensão do papel dos microrganismos na deterioração de alimentos, pode ser utilizado para resolver esse problema. Qual é o principal benefício do processo nesse contexto?

Em relação à tecnologia de barreiras utilizada na conservação de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA.

A deterioração de alimentos por microrganismos pode acontecer rapidamente, ao passo que as reações enzimáticas e químicas ocorrem de modo mais lento durante a armazenagem. Em ambos os casos, conforme Fellows (2006), existe um fator que é considerado muito importante no controle da taxa de deterioração. Assinale a alternativa que se refere ao fator citado.

Na culinária clássica e contemporânea, os cortes de vegetais e verduras desempenham um papel essencial tanto na estética quanto na cocção dos alimentos. Nesse sentido, qual é a principal importância de dominar os cortes clássicos e contemporâneos na preparação de vegetais?

A produção de refeições exige a integração de fatores como o tipo de alimento, as técnicas de preparo e a infraestrutura disponível, requerendo equipamentos e utensílios que otimizem as operações e garantam a padronização do produto final. Para o sucesso na elaboração de cardápios ou preparações culinárias, é essencial a descrição precisa das quantidades dos ingredientes, assegurando consistência e qualidade em cada reprodução. Para a determinação das quantidades corretas de alimentos que possuam perdas inevitáveis, tais como cascas e aparas, criou-se o fator de correção, uma constante decorrente entre peso bruto (PB) e peso líquido (PL). Nesse sentido, analise o trecho a seguir:

“Peso __________ é o alimento ________, alimento conforme se adquire, sem sofrer nenhum processo no pré-preparo (alimento inteiro, incluindo as partes não comestíveis). Já o peso __________ é alimento __________________ após sofrer a remoção das partes não comestíveis (cascas, sementes)” (Braccini, 2018).

Assinale alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

Os vinhos fortificados, como o vinho do Porto, Madeira e Marsala, são uma categoria especial de vinhos que se diferenciam pelos métodos de produção e características únicas. Assinale a alternativa correta sobre os vinhos fortificados.

A maioria das gorduras começa a se decompor em temperatura bem inferior a seu ponto de ebulição, o que limita a temperatura máxima em que as gorduras culinárias podem ser usadas. A temperatura em que uma gordura começa a produzir gases visíveis é chamada ponto de fumaça. Nesse sentido, analise as assertivas a seguir sobre o teor dos ácidos graxos livres:

I. Quanto mais alto for seu teor na gordura, mais estável será a gordura e mais alto o ponto de fumaça.

II. É mais baixo nos óleos vegetais do que nas gorduras animais.

III. É mais baixo nos óleos refinados do que nos não refinados.

IV. É mais baixo em óleos e gorduras frescos do que nos velhos.

Quais estão corretas?

Fundos e molhos são preparações que dão origem a vários pratos de qualidade diferente e representam a finalização de certas preparações, acrescentando sabores especiais. Qual é o nome da técnica utilizada para fazer a redução de fundos que utiliza líquidos para dissolver resíduos em um recipiente onde foi assada uma peça de carne?

Caracteriza estoque _________ um nível acima do qual a organização não pretende operar, sob pena de estar desperdiçando recursos. O estoque _________ é também chamado de estoque de segurança, de proteção ou de reserva. Já o estoque _________ considera 50% da quantidade a pedir, mais um outro tipo de estoque.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.