A remoção de resíduos sólidos e a sanitização são etapas da operação de higienização aplicada em plantas de processamento de alimentos. Sobre estas etapas é possível afirmar, respectivamente:

A espectrofotometria é uma técnica muito utilizada em análise de alimentos que utiliza as informações sobre emissão ou absorção de radiação luminosa (fótons) para quantificar um analito de interesse. Em uma determinação analítica por espectrofotometria, utilizando cubeta com caminho óptico de 1 cm, e com base na lei de Beer-Lambert, qual seria a concentração, em mM (milimolar), de uma substância cuja absorbância foi de 0,615 sabendo que a absortividade molar (ε) no solvente utilizado é de 100 M1cm-1?

Dentro os vários métodos para a determinação de lipídeos totais em alimentos, o método de Gerber é um método de rotina bastante utilizado para leite e produtos lácteos. Os lipídeos no leite estão presentes na forma de emulsão de óleo em água, cercada de um filme de proteína. Sendo assim, é necessário romper esse filme para extração dos lipídeos. Considerando o método de Gerber para a análise de lipídeos totais em leite e produtos lácteos, seria INCORRETO afirmar:

No desenvolvimento e validação de métodos para análise de alimentos, é possível destacar alguns parâmetros conhecidos como “parâmetros de desempenho analítico” ou “características de desempenho”. Sobre tais parâmetros:

I) a seletividade é a concordância entre os resultados individuais encontrados em um determinado ensaio e um valor de referência aceito como verdadeiro (padrão de referência).

II) reprodutibilidade, ou precisão intra-ensaio ou intra-corrida, representa a concordância entre os resultados de medições sucessivas de um mesmo método, efetuadas sob as mesmas condições de medição pelo mesmo analista, mesmo instrumento, mesmo local.

III) linearidade é a capacidade do método em fornecer resultados diretamente proporcionais à concentração do composto analisado, dentro de uma faixa determinada como faixa de aplicação.

IV) a seletividade nos diz o quanto um método consegue determinar um componente específico em uma amostra complexa, sem a atuação de interferentes.

Com base nas afirmações contidas em I, II, III e IV, é CORRETO afirmar:

A oxidação de lipídeos é uma das mais importantes causas da deterioração da qualidade dos alimentos, devido à formação de sabores e odores indesejáveis (rancidez oxidativa), bem como a formação de substâncias potencialmente tóxicas. Em alguns tipos de alimentos, quando controlada, a oxidação lipídica é benéfica, como por exemplo, na formação de sabor e odor agradável em queijos. A oxidação lipídica é o termo geral utilizado para descrever uma sequência complexa de alterações químicas resultantes da interação de lipídeos com o oxigênio. Sobre a oxidação de lipídeos:

I) a via de oxidação de ácidos graxos pode ser descrita por três etapas gerais: iniciação, propagação e terminação.

II) na iniciação, na presença de oxigênio molecular, ocorre a abstração de um átomo de hidrogênio do grupo metileno do ácido graxo insaturado, formando um radical de ácido graxo, conhecido como radical alquil.

III) o ácido oleico, por se tratar de um ácido graxo poli-insaturado, é mais susceptível à oxidação do que o ácido araquidônico.

IV) fatores como presença de peróxidos, metais de transição, luz UV e enzimas são inibidores da oxidação lipídica.

Com base nas afirmações contidas em I, II, III e IV, é CORRETO afirmar:

Os amidos desempenham diferentes funções na produção de alimentos. Os grânulos de amido não danificados são insolúveis em água fria, mas podem absorver água de modo reversível, ou seja, eles podem inchar e retornar ao seu tamanho original ao secar. Eles podem ser utilizados para produzir qualidades de textura desejáveis, e quando aquecidos em água, os grânulos de amido passam por um processo chamado de gelatinização. Sobre o comportamento do amido durante o processamento de alimentos:

I) o aquecimento contínuo dos grânulos de amido, em excesso de água, resulta em inchaço do grânulo, lixiviação de compostos solúveis (principalmente amilose) e, enfim, ruptura total dos grânulos.

II) a gelatinização do amido é um processo exotérmico, e pode ser confirmado pela liberação de calor durante a gelatinização da amilopectina.

III) dados sobre o inchaço do amido podem ser obtidos através de instrumentos que registram a viscosidade de modo contínuo.

IV) a massa de amido ao ser esfriada e armazenada torna o amido progressivamente menos solúvel. Esse fenômeno é conhecido como a retrogradação do amido.

Com base nas afirmações contidas em I, II, III e IV, é CORRETO afirmar:

Um grande número de frutas exibe um aumento repentino da taxa de respiração após a colheita, conhecido como aumento climatérico. Em frutas climatéricas, como a banana, o mamão e a maçã, o período anterior ao aumento climatérico, em que a taxa de respiração é mínima, é conhecido como préclimatérico. O período posterior ao aumento climatérico é conhecido como pós-climatérico ou senescência. Geralmente, as frutas climatéricas são colhidas antes do período pré-climatérico e armazenadas sob condições controladas para controlar o processo de amadurecimento. Nesse contexto, a substância volátil naturalmente liberada pelas frutas e vegetais, que atua como hormônio vegetal estimulando o amadurecimento é o:

Na glicólise, uma molécula de glicose é degradada em uma série de reações catalisadas por enzimas, formando duas moléculas de um composto que contém três átomos de carbono. A este produto final da glicólise é dado o nome de:

A estrutura nativa de uma proteína é o resultado de várias interações de atração e repulsão que emanam de forças intermoleculares variadas, bem como da interação de vários grupos proteicos com a água como solvente circundante. Mudanças sutis na estrutura, as quais não alteram drasticamente a conformação molecular da proteína são chamadas de “adaptabilidade conformacional”. No entanto, mudanças importantes nas estruturas secundárias, terciárias e quaternárias das proteínas, sem clivagem das ligações peptídicas da cadeia principal, são consideradas:

Sobre a técnica de fotometria de chama, assinale a única afirmativa CORRETA.