A alergia alimentar (AA) é uma condição clínica na qual o sistema imunológico responde de forma exagerada e consistente a um alimento específico, sempre que a ele for exposto. A AAs são classificadas de acordo com os mecanismos imunológicos implicados nas diversas manifestações clínicas em: imediatas ou mediadas por imunoglobulina E (IgE); tardias ou não mediadas por IgE; e mistas, quando ambos os mecanismos estão envolvidos.

Na infância, uma das AAs mais comentadas é a Alergia a Proteína do Leite de Vaca (APLV), com incidência de suspeita de 2,2%, e prevalência de 5,4% nas crianças avaliadas. Como uma das medidas no tratamento da APLV, pode-se analisar a utilização de fórmulas infantis especiais para os lactentes, considerada apenas na impossibilidade de manutenção do aleitamento materno (exclusivo ou complementado). A decisão sobre qual fórmula utilizar é baseada nos sintomas, na gravidade do caso, na composição nutricional e na alergenicidade residual da fórmula.

Assinale a alternativa correta sobre a indicação de fórmulas infantis para lactentes com APLV:

O iodo é um nutriente utilizado na produção dos hormônios tireoidianos triiodotironina (T3) e tiroxina (T4), essenciais para o metabolismo basal, o crescimento ósseo e o desenvolvimento do sistema nervoso central durante a gravidez e, especialmente, nos primeiros anos de vida da criança.

O estado nutricional de iodo durante a gravidez pode ser influenciado por condições sociodemográficas, como a superlotação da casa, o trabalho remunerado, a escolaridade e a percentagem do rendimento gasto em alimentos, que afetam o acesso e a disponibilidade dos alimentos, que estão diretamente relacionados com o consumo adequado deste micronutriente.

Com base nas informações do texto e em seus conhecimentos sobre fisiologia e nutrição humana, analise as seguintes afirmativas:

I. O excesso de iodo no organismo é preocupante porque inibe a absorção de iodo, a iodação da tireoglobulina e a liberação de hormônios tireoidianos, resultando na inibição temporária da síntese desses hormônios.

II. A ingestão de iodo acima do recomendado na gestação pode impactar o bebê em baixo peso ao nascer e em problemas físicos, neurológicos e intelectuais.

III. A ingestão diária recomendada de iodo durante a gravidez é de 250 µg, que é facilmente atingida pela iodização universal do sal adotada mundialmente. No Brasil, a iodização do sal para consumo humano é obrigatória, e a legislação atual indica que 1 kg de sal contenha entre 15 e 45 mg de iodo.

IV. Durante o primeiro trimestre, o feto depende das reservas de iodo materno para produzir hormônios tireoidianos. A partir da 14ª semana até o final da gestação, a tireoide fetal já possui reservas para sintetizar os hormônios tireoidianos do bebê.

V. A baixa ingestão de iodo pode causar deficiência que reduz a produção e a atividade dos hormônios tireoidianos, podendo levar a abortos espontâneos e hipotireoidismo durante a gravidez.

É correto apenas o que se afirma em:

O metabolismo da mulher passa por mudanças significativas ao longo das diferentes fases da vida, impulsionadas principalmente pelas flutuações nos níveis hormonais. Essas fases têm um impacto significativo na capacidade do corpo de armazenar energia, queimar gordura, metabolizar nutrientes e controlar o apetite. Ao estarem cientes dessas mudanças metabólicas, as mulheres podem ajustar seu estilo de vida, nutrição e exercícios para melhor atender às necessidades de seus corpos durante as diferentes fases da vida, classificadas em puberdade, menarca, gravidez, lactação e menopausa.

A menopausa é geralmente definida como o término completo dos ciclos menstruais após a perda da atividade folicular ovariana, embora o termo seja mais comumente usado para se referir à cessação da menstruação.

Acerca das alterações fisiológicos e necessidades nutricionais da mulher na menopausa, Registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as afirmativas falsas:

(__) A curcumina, principal componente da cúrcuma, possui propriedades anti-inflamatórias que a tornam útil no tratamento de dores articulares e inflamações frequentemente causadas pela menopausa.

(__) Em mulheres na pós-menopausa, o fator intrínseco e a produção de ácido clorídrico podem estar reduzidos, o que pode comprometer sua capacidade de absorver a vitamina B12 proveniente de alimentos e suplemento, requerendo atenção.

(__) Dois minerais essenciais que podem estar em falta na dieta são o zinco e o magnésio. O zinco desempenha um papel na regulação do humor, no relaxamento muscular, na prevenção da osteoporose e no crescimento ósseo. A deficiência de zinco causa perda de apetite e alterações no olfato. A formação de ossos fortes, o fortalecimento da imunidade e a cicatrização de feridas são possibilitados pelo magnésio.

(__) Antioxidantes como o betacaroteno, as vitaminas C e E e o magnésio melhoram o metabolismo energético, o transporte intracelular e a função muscular esquelética, prevenindo os efeitos negativos do estresse oxidativo.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

As leguminosas pertencem à família Fabaceae e produzem uma variedade de sementes em suas vagens, como feijões, ervilhas, favas, grão de bico, lentilhas, soja e amendoim.

No Brasil, a leguminosa mais consumida é o feijão, que engloba pratos típicos da cultura, como a feijoada, o acarajé, o baião de dois, o tutu de feijão, o feijão tropeiro, o feijão de leite, entre outros.

O processamento culinário de leguminosas, com foco em avaliar como as operações de pré-preparo e preparo, impactam o conteúdo nutricional, de compostos bioativos e de fatores antinutricionais, sem detalhar as variáveis de processamento para obtenção de grãos com textura adequada para consumo e utilização em preparações culinárias.

Sobre as etapas de pré-preparo e preparo de leguminosas, analise as afirmativas:

I. Dentre os fatores que influenciam o tempo de cocção, pode-se citar a própria estrutura morfológica dos grãos e o processamento para comercialização como, por exemplo, a remoção da película que reveste o grão.

II. O índice de absorção indica a incorporação de água durante a etapa de remolho e também pode servir como um marcador de frescor. Também demonstra a diminuição da dureza dos grãos.

III. O índice de conversão expressa a relação entre o peso cozido e o peso líquido do alimento e pode ser um dado importante no planejamento de cardápios, visto que auxilia na estimativa do rendimento dos alimentos preparados com cocção. Valor maior que 1 significa aumento de peso e é é esperado em leguminosas que são cozidas por calor úmido.

É correto apenas o que se afirma em:

A vitamina D é um micronutriente essencial que atua na regulação da homeostase do cálcio e do fósforo, exercendo também influência sobre diversos processos fisiológicos e imunológicos. Embora classicamente relacionada à saúde óssea, estudos recentes têm destacado seu papel na manutenção das funções imunológicas, cardiovasculares, metabólicas e neuromusculares, além de sua possível contribuição na prevenção de doenças crônicas. Paradoxalmente, mesmo em regiões com ampla incidência de luz solar, a deficiência de vitamina D tem se configurado como um problema de saúde pública de alcance global, acometendo populações de diferentes idades, gêneros e condições socioeconômicas (RIVERO et al., 2025).

Com base nas informações apresentadas, assinale a alternativa correta acerca do papel fisiológico da vitamina D.

O Auxiliar de Serviços Gerais atua na cozinha de uma escola municipal. Considerando as boas práticas de manipulação de alimentos, a higienização correta das mãos antes do preparo deve seguir a sequência:

Em relação à obesidade sarcopênica (OS), analisar os itens.

I. A OS é definida como a combinação de sarcopenia e obesidade, caracterizada pela perda de músculo, ou seja, pela redução de massa muscular e pelo aumento da gordura corporal em idosos.

II. Os obesos sarcopênicos têm três vezes mais incapacidades físicas, menor força muscular e limitações de atividades de vida diária. Além disso, apresentam maior risco de desenvolver doenças crônicas cardiovasculares, fraturas e limitação física.

III. A orientação dietética, como para qualquer outro grupo, deve ser individualizada, a fim de que o idoso possa ter boa adaptação. Seus hábitos alimentares devem ser respeitados e a quantidade proteica deve ser adequada.

Está CORRETO o que se afirma: