De acordo com o Codex alimentarius, para a implantação do APPCC são necessárias 5 etapas preliminares e após a realização das cinco etapas preliminares, iniciam-se a as atividades dos sete princípios do APPCC estabelecidos pelo Codex. Um desses princípios é o estabelecimento dos procedimentos de verificação que inclui, EXCETO:

Sobre os indicadores de condições higiênicas do alimento e a Contagem padrão em placas (CPP) é INCORRETO afirmar:

Entre os principais gêneros bacterianos que compõem a microbiota normal do pescado são, EXCETO:

Calcule o %rejeição e %aceitação da sopa de frango servido na alimentação escolar de uma Unidade escolar após o teste de Resto Ingestão que teve os seguintes dados:
Sopa de frango:

Peso da refeição distribuída = 10 Kg.
Peso dos restos nos pratos = 1550 g.


Marque a alternativa correta que apresenta, respectivamente, o %rejeição e %aceitação da sopa de frango servida:

Sobre o Sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC), é correto afirmar que:

A síndrome emética é uma condição caracterizada por náuseas, vômitos e desconforto abdominal, geralmente causada pela ingestão de toxinas. Qual microrganismo é causador da síndrome emética?

As reações de escurecimento são processos fundamentais que afetam a aparência, o sabor e a qualidade dos alimentos. Existem dois tipos principais de escurecimento: enzimático e não enzimático. Sobre as reações de escurecimento, analise as afirmativas abaixo:

I. A caramelização é uma reação oxidativa que ocorre durante o aquecimento de carboidratos, em particular da glicose e de açúcares redutores em temperatura acima de 80 °C.
II. A reação de Maillard envolve uma série de reações que iniciam com a combinação entre o grupamento carbonila de um açúcar redutor e o grupamento amino (NH2) de um aminoácido, peptídeo ou proteína, resultado sempre na degradação dos carboidratos com formação de pigmento escuro.
III. A vitamina C oxida rapidamente em solução aquosa principalmente quando exposta ao ar, calor e à luz, a reação é diminuída por íons metálicos, e em meio de baixa umidade.

Estão corretas:

A colecistocinina, conhecida com CCK, é um dos principais hormônios envolvidos no processo digestivo do corpo humano. Produzido principalmente pelas células do intestino delgado em resposta a presença de nutrientes, especialmente gorduras e proteínas, a CCK desempenha um papel crucial na regulação da digestão e na coordenação das atividades dos órgãos digestivos. São funções da CCK, exceto:

A respeito da RDC n° 171, de 4 de setembro de 2006, que dispõe sobre o Regulamento Técnico para o funcionamento de Bancos de Leite Humano, está correto, exceto:

O desenvolvimento microbiano nos alimentos é influenciado por uma série de fatores, tanto intrínsecos quanto extrínsecos. Enquanto os intrínsecos são características naturais do alimento, os extrínsecos são ambientais. Dentre esses fatores é correto afirmar que: