Apesar da elevada importância nutricional, o pescado é o alimento de origem animal com maior probabilidade de deterioração, principalmente por apresentar pH próximo da neutralidade, elevada atividade de água nos tecidos, alto teor de nutrientes facilmente utilizáveis pelos micro-organismos, acentuado teor de fosfolipídeos e rápida destruição das enzimas presentes nos tecidos e nas vísceras. A respeito dos métodos de avaliação da qualidade do pescado assinale o que for INCORRETO.

Além dos riscos biológicos, como bactérias, vírus e parasitas, a ocorrência de riscos químicos é outra característica da moderna produção de alimentos. O aumento da produtividade na criação de animais, muitas vezes envolve o uso de centenas de substâncias utilizadas como princípios ativos em produtos para a saúde e tratamento de animais produtores de alimentos. De acordo com isso, muitos animais são expostos a químicos que podem deixar resíduos na carcaça. Para detecção de resíduos de antibióticos em alimentos, existem diversas técnicas microbiológicas, imunoquímicas e físico-químicas. Assinale a opção que NÃO corresponde a uma técnica físico-química.