O APPCC – Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle ou HACCP (sigla em inglês) é um sistema de controle que aborda a segurança do alimento através da análise e controle dos riscos físicos, químicos e biológicos, desde a produção da matéria-prima, suprimento e manuseio até fabricação, distribuição e consumo do produto acabado. A implantação de APPCC em uma propriedade envolve a aplicação dos princípios orientadores do sistema. São eles exatamente:

Analise o esquema de fluxo de uma agroindústria.

Fonte: Pires, 2015.

Em relação ao assunto, marque a opção CORRETA.

Numa agroindústria, as condições de higiene devem ser uma preocupação constante. É essencial evitar a entrada e o desenvolvimento de microrganismos que possam contaminar o produto, pois a segurança do consumidor é vital para a própria sobrevivência do empreendimento. Assim, deve-se estar sempre atento à limpeza e à manutenção dos equipamentos, dos utensílios e do ambiente de trabalho. A sanitização deve ser feita imediatamente antes do uso do equipamento e no final do expediente ou no caso de interrupções demoradas. Numere a coluna B pela coluna A observando as etapas do procedimento geral de higienização.

COLUNA A

I. Pré-lavagem.

II. Lavagem.

III. Enxágue.

IV. Sanitização.

COLUNA B

( ) É feita pela aplicação de detergentes para a retirada das sujeiras aderidas à superfície. Para garantir uma operação correta e eficiente, é preciso ter conhecimento de todos os elementos do processo, como o tipo de resíduo a ser retirado e a qualidade da água. Em geral, são utilizados dois tipos de detergente: alcalinos, quando o objetivo é remover proteínas e/ou gorduras; e ácidos, quando o propósito é eliminar incrustações minerais.

( ) Realizada com solução clorada entre 100 e 200 ppm, ou seja, de 1 a 2 mL de hipoclorito de sódio (10% de cloro livre) para 1 L de água ou 5 a 10 mL (1 a 2 colheres das de sopa, rasas) de água sanitária comercial (de 2,0% a 2,5% de cloro livre) em 1 L de água, por 15 minutos.

( ) Consiste na remoção dos resíduos e também do detergente aplicado. Pode-se utilizar água morna para facilitar a retirada de resíduos de gorduras.

( ) Nesta etapa, é feita a redução de resíduos aderidos à superfície dos equipamentos. Em geral, são removidas 90% dessas sujidades. A temperatura da água deve estar em torno de 38 a 46 ºC. Se a temperatura estiver muita elevada, pode ocorrer a desnaturação de proteínas, o que promove uma aderência maior destas na superfície. A água fria, por sua vez, pode provocar a solidificação da gordura, dificultando a sua remoção.

Marque a opção que apresenta a sequência CORRETA.

São consideradas zoonoses as doenças relacionadas a seguir e marque a alternativa INCORRETA.

Dentre os procedimentos a seguir, assinale a alternativa que NÃO contribui para a melhoria do conforto e do bemestar dos animais de produção.

A Lei Nº 1.283 de 18 de dezembro de 1950 dispõe sobre a inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal. E em seu Art 2º detalha quem está sujeito à fiscalização prevista nesta Lei. Análise as afirmativas a seguir e marque a INCORRETA, em relação aos que são sujeitos à fiscalização prevista nesta Lei.

Ficam sujeitos à inspeção e à fiscalização previstas no Decreto Nº 9.013, de 29 de março de 2017, os animais destinados ao abate, a carne e seus derivados, o pescado e seus derivados, os ovos e seus derivados, o leite e seus derivados e os produtos de abelhas e seus derivados, comestíveis e não comestíveis, com adição ou não de produtos vegetais. Analise as afirmativas a seguir sobre a fiscalização de que trata este Decreto, e marque (V) para as VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS. A inspeção e a fiscalização de que trata este Decreto serão realizadas

( ) nas propriedades rurais fornecedoras de matérias-primas destinadas à manipulação ou ao processamento de produtos de origem vegetal.

( ) nos estabelecimentos que recebam as diferentes espécies de animais, previstas neste Decreto para abate ou industrialização.

( ) nos estabelecimentos que recebam o pescado e seus derivados para manipulação, distribuição ou industrialização.

( ) nos estabelecimentos que produzam e recebam ovos e seus derivados para distribuição ou industrialização.

( ) nos estabelecimentos que recebam o leite e seus derivados para beneficiamento ou industrialização.

( ) nos estabelecimentos que extraiam ou recebam produtos de abelhas e seus derivados para beneficiamento ou industrialização.

( ) nos estabelecimentos que recebam, manipulem, armazenem, conservem, acondicionem ou expeçam matérias-primas e produtos de origem animal comestíveis e não comestíveis, procedentes de estabelecimentos registrados ou relacionados.

( ) nos portos, aeroportos, postos de fronteira, aduanas especiais e recintos especiais de despacho aduaneiro de exportação.

Marque a opção que apresenta a sequência CORRETA.

São doenças que requerem notificação imediata de qualquer caso suspeito.

A acidez do leite é expressa na escala Dornic (ºD) que corresponde a 1ºD → 0,1g de ácido láctico/litro. A aceitação do leite na indústria obedece à seguinte especificação: Leite normal

Ao chegar à plataforma de recepção do laticínio, alguns procedimentos são realizados, entre os quais NÃO podemos citar: