O queijo é um dos alimentos mais completos do mundo, e é fato que é a melhor forma de se armazenar leite de forma concentrada por muito tempo. O Parmesão, por exemplo, pode ser maturado por até 3 (três) anos, quando atinge sua melhor característica sensorial e melhor valor nutricional. Considerando esta afirmativa em relação, ao queijo, analise as afirmativas a seguir e marque a opção CORRETA.

A indústria de alimentos tem disponibilizado muitos lácteos fermentados, com propriedades probióticas (Organismos e substâncias que contribuem para o equilíbrio microbiano intestinal.) Parker RB,1974. Com base nesta afirmativa marque a opção CORRETA.

O uso de água é uma das formas mais comuns de fraude em leites. Sua utilização tanto visa corrigir acidez como auferir vantagens com o aumento do volume. É CORRETO afirmar:

A bebida láctea é um dos produtos mais consumidos em nosso país. De acordo com a Instrução Normativa 31/00 (entende-se por bebida láctea o produto obtido a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, reconstituídos ou não, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, onde a base láctea represente pelo menos 51% (cinquenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto.) considerando esta afirmativa assinale a opção CORRETA.

Ainda com relação à manteiga, o MAPA através da Instrução Normativa 30/2001 define um dos produtos mais utilizados na culinária do Nordeste, a manteiga da terra (entende-se por manteiga da terra ou manteiga de garrafa, o produto gorduroso nos estados líquido e pastoso, obtido a partir do creme de leite, pela eliminação quase total da água, mediante processo tecnologicamente adequado). É CORRETO afirmar:

A manteiga e a margarina são dois produtos que apresentam baixíssimo teor de carboidratos e alta concentração de gorduras totais. Uma é obtida por procedimento físico e a outra por procedimento químico. Qual das afirmações a seguir é a CORRETA?

Surimi é um termo japonês que significa músculo de pescado picado. Seu processo de fabricação implica eliminar espinhas, tecido conjuntivo e tudo aquilo que for considerado não funcional. É um extrato de proteínas miofibilares com capacidade geleificante e emulsificante. Assim, é CORRETO afirmar:

I. Na elaboração do surimi, os objetivos dos ciclos de lavagem são: separação mecânica de impurezas e eliminação de substâncias solúveis em água.

II. Quanto maior o número de lavagens, menor a capacidade funcional do surimi, já que diminui a possibilidade de eliminar os componentes alheios às proteínas miofibrilares.

III. No processo de lavagem, a dureza da água influi na capacidade de retenção de água no músculo e nas características dos géis elaborados com o surimi produzido.

IV. A temperatura da água não tem influência na eficácia da lavagem, de modo que posso utilizar a água em qualquer temperatura.

V. A eliminação do excesso de água depende da pressão aplicada e da capacidade de retenção de água da massa de pescado.

Assinale a opção que indica a(s) afirmativa(s) CORRETA(S).

A salga é uma das técnicas mais antigas de conservação das carnes e pescados. Dentre os métodos de salga temos a salga seca a salga úmida. Nesse sentido, marque a alternativa CORRETA.

No processamento de pescado congelado, pode haver uma etapa de glaciamento. Com relação ao glaciamento, analise as seguintes afirmativas:

I. O glaciamento proporciona uma excelente barreira à oxidação e queima pelo frio durante o armazenamento congelado do pescado.

II. A etapa de glaciamento consiste na aplicação de uma camada de gelo na superfície do produto antes do seu congelamento.

III. A camada de gelo que recobre o produto costuma ser composta apenas de água, no entanto, podem ser adicionados aditivos.

IV. O glaciamento para ser completo e uniforme, dependendo de fatores tais como: temperatura da água, temperatura do pescado, tamanho e espessura do pescado e do tempo de glaciamento.

V. A legislação brasileira estabelece o limite máximo de glaciamento para pescado congelado em 20%.

Assinale a alternativa que indica as afirmativas CORRETAS.

Produtos emulsificados, como linguiças frankfurters, mortadela e alguns embutidos são sistemas complexos nos quais gordura, água e proteínas que geralmente não se misturam são combinadas para fabricar um produto homogêneo. Com relação à emulsão cárnea, assinale (V) para as afirmativas VERDADEIRAS e (F) as FALSAS.

( ) Uma emulsão cárnea pode ser considerada uma mistura na qual os constituintes da carne, finamente divididos, dispersamse de modo análogo a uma emulsão de gordura em água;

( ) A fase contínua é a gordura e a fase descontínua é constituída por uma solução aquosa de sais e proteínas, com proteínas insolúveis em suspensão, porções de fibras musculares ainda dentro do sarcolema e restos de tecido conjuntivo;

( ) Os principais agentes emulsificantes são as proteínas sarcoplasmáticas. As proteínas miofibrilares não têm capacidade de emulsificar a gordura.

( ) As proteínas sarcoplasmáticas, devido ao seu caráter polar, atuam como ponte de ligação entre a água e a gordura.

( ) As proteínas miofibrilares associam-se umas às outras formando na superfície da gota de gordura uma película dotada de viscoelasticidade que lhe confere resistência mecânica relacionada diretamente com a concentração de proteína por unidade de área.

marque a alternativa que indica a sequência CORRETA.