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O congelamento é uma técnica muito utilizada para preservar a maioria dos alimentos. O frescor e a qualidade da matéria-prima no momento do congelamento afetam a qualidade do produto final congelado. Os alimentos podem ser congelados tanto lentamente quanto rapidamente. Acerca de congelamento e descongelamento de alimentos, julgue os itens subseqüentes.
O processo de descongelamento deve ser feito lentamente. Quanto mais rápido for o descongelamento, maior será o número de bactérias que sobreviverão a esse processo.
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O congelamento é uma técnica muito utilizada para preservar a maioria dos alimentos. O frescor e a qualidade da matéria-prima no momento do congelamento afetam a qualidade do produto final congelado. Os alimentos podem ser congelados tanto lentamente quanto rapidamente. Acerca de congelamento e descongelamento de alimentos, julgue os itens subseqüentes.
O congelamento lento forma cristais de tamanho reduzido que não chegam a causar danos à estrutura de células e tecidos do produto.
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127 países aderem ao Protocolo de Cartagena
Em vigor desde setembro de 2003, o Protocolo de Cartagena sobre biossegurança é um tratado ambiental que tem como objetivo contribuir para garantir um nível considerado no transporte, manuseio e uso de organismos vivos modificados (OVMs), conhecidos popularmente como transgênicos. O intuito é evitar que os produtos geneticamente alterados causem prejuízos à saúde pública e à biodiversidade. Atualmente, 127 países já aderiram ao protocolo, incluindo o Brasil. Medidas têm sido estudadas e adotadas para assegurar a liberação de um organismo geneticamente modificado sem que este possa representar um produto prejudicial ao meio ambiente ou à vida das pessoas. Avaliações de risco, troca de informações entre países, conscientização e participação quanto à segurança do transporte e manuseio em relação à conservação são alguns dos objetivos previstos no protocolo e em discussão no país e no mundo. Os temas discutidos incluem o detalhamento das informações referentes à identificação dos carregamentos de transgênicos destinados à alimentação humana, animal e ao processamento, avaliação da possibilidade de criação de um regime de responsabilidade e compensação e a forma com que as cargas serão identificadas, se os produtos deverão apresentar a expressão “pode conter OVMs”. Este posicionamento ainda não tem consenso dentro e entre países.
Jornal do Comércio. RJ, 19/12/2005 (com adaptações).
A partir das idéias do texto acima, julgue o item seguinte.
A biossegurança é focada em segurança alimentar, ambiental, territorial e econômico-social.
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A indústria de sucos teve crescimento significativo a partir da década de 70 do século passado, no Brasil, quando começou a aumentar a demanda principalmente por sucos de frutas tropicais. Nesse caso, as matérias-primas são colhidas normalmente ainda verdes e são armazenadas a baixas temperaturas por períodos relativamente longos até serem processadas. Tal armazenamento faz com que praticamente não haja alterações nas propriedades químicas e físicas da matéria-prima, conservando-se em níveis elevados os teores de substâncias que podem interferir com o processamento da polpa. Diversas enzimas podem ser utilizadas para contornar problemas tecnológicos na produção de sucos.
Aquarone, et al., 2001.
A respeito desse assunto, julgue o item a seguir.
No processamento de determinadas frutas cítricas, como o grapefruit, o produto final pode ter sabor amargo, que é causado por substâncias como a naringina. Uma alternativa para solucionar esse problema é a utilização de enzimas como a naringinase.
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O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas tropicais. Entretanto, devido a fatores estruturais, políticos e mercadológicos, o país tem participação discreta no mercado internacional. Significativa quantidade de frutas produzidas em diferentes pólos de produção é destinada ao mercado interno e, muitas vezes, o excedente de produção é desperdiçado, não chegando ao mercado final de destino. O desenvolvimento de tecnologias apropriadas e de baixo custo é uma alternativa para a transformação de matérias-primas agropecuárias que possibilita agregar valor e gerar renda em regiões do país onde a atividade produtiva é exercida basicamente por agricultores familiares. Considerando essas informações, julgue os itens a seguir.
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O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas tropicais. Entretanto, devido a fatores estruturais, políticos e mercadológicos, o país tem participação discreta no mercado internacional. Significativa quantidade de frutas produzidas em diferentes pólos de produção é destinada ao mercado interno e, muitas vezes, o excedente de produção é desperdiçado, não chegando ao mercado final de destino. O desenvolvimento de tecnologias apropriadas e de baixo custo é uma alternativa para a transformação de matérias-primas agropecuárias que possibilita agregar valor e gerar renda em regiões do país onde a atividade produtiva é exercida basicamente por agricultores familiares. Considerando essas informações, julgue os itens a seguir.
Na obtenção de produtos processados em que se tenha utilizado manga como matéria-prima, o estádio de amadurecimento do fruto não tem influência na qualidade final do produto obtido.
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A contaminação microbiológica reduz significativamente a qualidade de matérias-primas agropecuárias. Os diferentes microrganismos apresentam exigências distintas quanto a pH, atividade de água, presença ou ausência de oxigênio e de nutrientes. A respeito desse assunto, julgue os itens subseqüentes.
Em ordem decrescente de necessidade de água para o desenvolvimento de microrganismo, estão leveduras, seguidas de bactérias e, finalmente, bolores.
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A contaminação microbiológica reduz significativamente a qualidade de matérias-primas agropecuárias. Os diferentes microrganismos apresentam exigências distintas quanto a pH, atividade de água, presença ou ausência de oxigênio e de nutrientes. A respeito desse assunto, julgue os itens subseqüentes.
O botulismo é causado pelo agente Clostridium botulinum, um microrganismo gram-negativo, anaeróbico e formador de esporos.
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Até a década de 80 do século passado, era bastante comum, na região Nordeste do Brasil, a cegueira noturna infantil, também conhecida como xeroftalmia infantil. O reduzido acesso da população a alimentos ricos em vitamina A provocava o aparecimento da doença. No final dos anos 80, a EMBRAPA lançou, em parceria com outras instituições, a cenoura Brasília, viabilizando-se a produção dessa hortaliça no nordeste brasileiro, o que contribuiu de forma significativa para a redução da xeroftalmia infantil naquela região. A esse respeito, julgue o item abaixo.
O pigmento carotenóide betacaroteno, também conhecido como vitamina A, está presente, em diferentes concentrações, em várias espécies vegetais. A deficiência de vitamina A no organismo humano leva ao desenvolvimento de problemas como má formação de ossos e de dentes, além de doenças do epitélio e das membranas nasais, entre outras.
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O armazenamento da matéria-prima antes do processamento propriamente dito deve obedecer a critérios de temperatura, umidade relativa e higiene, para que sejam mantidas suas características sensoriais e a segurança do alimento a ser obtido. Considerando essas afirmações, julgue os itens que se seguem.
No armazenamento de grãos, antes do processamento, deve ser dada atenção específica à umidade relativa do ar, a fim de serem evitados, entre outros problemas, o desenvolvimento de fungos e a conseqüente produção de micotoxinas, os quais podem ser prejudiciais à saúde do consumidor.
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