O método RATA utiliza escalas de 3 a 5 pontos para avaliar a intensidade de atributos percebidos, ao passo que o método CATA é baseado apenas na seleção binária de atributos relevantes para o produto.

Os métodos estatísticos baseados em análise de variância (ANOVA) são adequados para a análise de dados de RATA, especialmente ao tratarem os escores de intensidade como contínuos; para dados de CATA, aplicam-se análises como o teste de Cochran e a análise de correspondência.

Presunto é o produto cárneo obtido exclusivamente do pernil suíno, curado, defumado ou não, desossado ou não, com adição ou não de ingredientes, e submetido a processo tecnológico adequado.

Quando a queijaria não realizar todo o processamento do queijo, a unidade de beneficiamento de leite e derivados será corresponsável por garantir a inocuidade do produto por meio da implantação e do monitoramento de programas de sanidade do rebanho e de programas de autocontrole.

Em alimentos secos, um aumento da umidade relativa do ambiente pode elevar a A_w, que favorece reações químicas indesejáveis, como a hidrólise lipídica e a degradação de vitaminas.

Para otimizar o controle da despesca na atividade aquícola, recomenda-se implementar estratégias que minimizem o estresse durante essa fase e favoreçam um prolongamento do período de rigor mortis pleno e, consequentemente, a preservação da qualidade do produto.

A análise de textura de alimentos processados por extrusão é realizada exclusivamente por métodos instrumentais, pois os testes sensoriais são considerados subjetivos e imprecisos.

A gelatinização do amido durante a extrusão, além de afetar a textura do produto, altera a estrutura do amido, o que pode influenciar a digestibilidade do alimento e causar variações no sabor e na cor, devido a mudanças na interação entre os componentes do alimento.

Em relação à tecnologia de alimentos de origem animal, julgue os itens a seguir.

Embutidos correspondem a todos os produtos elaborados com carne ou órgãos comestíveis de diversas espécies animais, curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados (ou não) e cujo envoltório é formado de tripas, bexigas ou outras membranas animais ou artificiais.

Em pescados, a redução do pH do músculo pós-abate ocorre devido ao acúmulo de ácido lático, resultante da degradação anaeróbica do glicogênio muscular.