Preencha corretamente as lacunas da afirmação a seguir.

A salga é uma técnica antiga, usada por várias civilizações para dar sabor e conservar os alimentos. Este método tem como princípio a resultando em .

A sequência que preenche corretamente as lacunas é

Aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação do alimento.

Nas afirmações a seguir indique (V) para as verdadeiras ou (F) para as falsas, em relação aos aditivos alimentares.

( ) Os edulcorantes são substâncias que conferem, intensificam ou restauram a cor de um alimento e bebida.

( ) Os emulsificantes são substâncias que atuam na mudança de textura e consistência do alimento, estabilizando a mistura de dois líquidos imiscíveis.

( ) Os umectantes são substâncias com propriedades de evitar a perda de umidade em alimentos, evitando- se o ressecamento dos alimentos.

( ) Os estabilizantes mantêm as propriedades físicas dos alimentos, a homogeneidade dos produtos e impedem a separação dos diferentes ingredientes que compõem sua fórmula.

( ) Os acidulantes são substâncias que aumentam a acidez ou conferem um sabor ácido aos alimentos.

De acordo com as afirmações, a sequência correta é

Um dos métodos de conservação de alimentos é a liofilização, cada vez mais usado pela indústria alimentícia.

A liofilização é empregada na conservação porque

Para a avaliação da composição centesimal de um alimento foram realizados testes no laboratório de bromatologia e os resultados são apresentados a seguir.

O percentual de carboidratos foi representado pela letra X.

Umidade: 10,0%

Proteínas: 8%

Lipídios: 5,2%

Cinzas: 1,8%

Carboidratos: X

Julgue os itens a seguir.

I - Trata-se de um alimento perecível com elevada atividade de água.

II - O alimento deve ser submetido a uma análise laboratorial de quantificação de carboidratos para que se encontre o valor de X.

III - O valor de X corresponde a carboidratos digeríveis, excluindo o conteúdo de fibras.

IV - O valor de X é igual a 75%.

Está correto apenas o que se afirma em

A análise sensorial de alimentos apresenta diferentes métodos avaliativos que podem ser divididos em: testes sensoriais afetivos, discriminativos e descritivos.

É um teste afetivo

A análise sensorial de alimentos fornece base técnica para a indústria e para a pesquisa científica.

Julgue os itens a seguir sobre as aplicações da análise sensorial na indústria de alimentos e pesquisa.

I - Possibilita a avaliação do valor nutricional de produtos alimentícios.

II - Verifica a aceitabilidade de novos produtos.

III - Fornece dados sobre características sensoriais dos alimentos.

IV - Possibilita a avaliação do impacto de embalagens na aceitação de produtos.

Está correto apenas o que se afirma em

Uma empresa de salgados congelados tem como meta modificar os ingredientes utilizados nos produtos, substituindo aromatizantes artificiais por naturais. Porém, é desejo da empresa que os consumidores não percebam essa alteração. Nesse sentindo, antes de lançar os produtos no mercado, a equipe responsável deve aplicar dois testes sensoriais: um para verificar se os consumidores percebem a diferença da substituição dos aditivos e outro para avaliar a aceitabilidade dos salgados.

Os testes que podem ser aplicados, respectivamente, são

A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.

Os testes sensoriais devem seguir regras para evitar vieses nos resultados.

Nesse sentido, se uma empresa de café deseja realizar testes para avaliar a aceitação de diferentes tipos de bebidas, deve-se evitar apresentar ao (a)

Preencha corretamente as lacunas do texto a seguir quanto à evolução dos três estágios da produção de alimentos seguros.

na produção e preparação a fim de reduzir a prevalência e a concentração de perigos microbiológicos; que age(m) preventivamente na identificação e no controle dos perigos e focada(s) nas consequências da ingestão de perigos microbiológicos para humanos e a ocorrência do perigo em toda a cadeia alimentar.

A sequência que preenche corretamente as lacunas do texto é

Analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.

I - O controle da qualidade da água industrial deve ser realizado sistematicamente, visando atender aos padrões e recomendações existentes

PORQUE

II - auxilia a garantia da qualidade sensorial e microbiológica dos alimentos produzidos e a segurança nos processos industriais.

Sobre as asserções, é correto afirmar que