A função principal da adição do cloreto de cálcio na tecnologia de fabricação do queijo é:

Sobre a fabricação da cachaça, leia as seguintes afirmativas:

I. De maneira geral, o ideal para o preparo da matéria-prima é que o intervalo entre o corte e a moagem da cana não ultrapasse 24 horas.

II. O acompanhamento da fermentação pode ser realizado com a medida do Brix do mosto, em intervalos regulares, do início ao final do processo.

III. Três frações são obtidas na destilação: cabeça, coração e cauda. Esta última fração apresenta o maior percentual alcoólico, porém de qualidade inferior.

Está correto apenas o que se afirma em:

Na elaboração do vinho, a sulfitagem tem como finalidade:

Sobre a utilização de proteína texturizada de soja em embutidos cárneos, podemos afirmar que:

Em relação à análise sensorial, podemos afirmar que os testes afetivos são mais apropriados quando o(s) objetivo(s) é(são):

I. Desenvolver um novo produto.

II. Obter a correlação entre medidas instrumentais com respostas sensoriais.

III. Verificar o posicionamento do produto no mercado.

É(São) apenas objetivo(s) correto(s):

Para avaliar a preferência dos consumidores por três marcas de vinho tinto fino (A, B e C), foi utilizada a técnica de comparação múltipla com 50 julgadores. Após os testes estatísticos, chegou-se ao seguinte resultado:

Marca A: 5,84

Marca B: 4,98

Marca C: 6,46

dms (diferença mínima significativa) = 1,13

Com base nesses dados, podemos concluir que:

Na elaboração de produtos cárneos, os ingredientes nitrato e nitrito têm como finalidade:

A pasteurização em alimentos tem como objetivo destruir parte da flora banal e a eliminação total da flora microbiana patogênica. Ainda sobre este tratamento térmico é correto afirmar que:

Em relação aos métodos de conservação de alimentos e aos produtos industrializados abaixo, assinale a opção correta.

Conforme a Portaria nº 540 – SVS/MS, de 27 de outubro de 1997, consideram-se aditivos para alimentos, substâncias ou misturas de substâncias, dotadas ou não de poder alimentício, adicionadas aos alimentos com a finalidade de lhes conferir ou intensificar o aroma, a cor, o sabor ou modificar seu aspecto físico geral ou ainda prevenir alterações indesejáveis. A respeito das vantagens de seu uso em alimentos, é correto afirmar, EXCETO: