De acordo com Kucher e Reis (2019, p. 107), neste serviço, o garçom é responsável pela montagem do prato do cliente. Depois de retirar as travessas de alimentos da cozinha, elas serão dispostas no guéridon. Então o garçom, com seu mise en place montado, aproxima-se da mesa do cliente e realiza a montagem do prato, para então entregá-lo ao cliente pela esquerda. Nesta opção, ele pode ter os pratos no guéridon para montá-los ou usar o prato que está à frente do cliente.

Assinale a alternativa que corresponde ao tipo de serviço à mesa descrito:

De acordo com Ricetto (2013, p. 77), nesta modalidade, o garçom traz as travessas da cozinha, as apresenta para cada cliente, com os talheres de serviço, para que o próprio comensal sirva seu prato. É um serviço lento, que exige um grande número de garçons.

Assinale a alternativa que corresponde ao tipo de serviço à mesa descrito:

Analise as afirmações abaixo, assinalando V, se VERDADEIRAS, ou F, se FALSAS.

( ) O mise en place para uma refeição é a arrumação dos pratos, talheres, copos etc que serão utilizados pelos comensais.

( ) O mise en place é montado de acordo com o cardápio que será servido.

( ) No mise en place, as facas são colocadas à direita do prato, com fio para dentro, e os garfos à esquerda.

( ) Copos/taças são colocados à esquerda do prato de mesa, do menor ao maior, de maneira que não atrapalhe os serviços de bebidas e não seja incômodo para o cliente.

A ordem CORRETA de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A correta higienização das mãos é uma aliada no combate às doenças transmitidas por alimentos. Deve-se lavar as mãos:

I. Depois de pegar objetos do chão ou tocar qualquer superfície contaminada.

II. Antes e após manipular alimentos crus e não higienizados.

III. Antes e após usar o sanitário.

IV. Antes e após comer.

V. Antes de iniciar, ao interromper e ao finalizar qualquer atividade produtiva.

Estão CORRETAS:

A contaminação cruzada é um dos principais fatores causadores de doenças transmitidas pelos alimentos. A contaminação cruzada pode ocorrer durante

De acordo com o Portal do Governo do Estado de São Paulo (2008): “A ingestão de ovos crus ou mal-cozidos e de alimentos à base de ovos é responsável por 64% dos surtos de diarreia aguda por contaminação com bactérias do grupo salmonella, no Estado de São Paulo. É o que aponta levantamento inédito da Secretaria da Saúde com base na análise de 199 surtos com 6,2 mil casos de diarreia entre os paulistas, ocorridos no período de 1999 a 2007”.

(Fonte: https://www.saopaulo.sp.gov.br/ultimas-noticias/contaminacao-por-salmonella-e-frequente-em-restaurantes-e-lanchonetes/)

De acordo com Santos Junior (2019), para garantir a segurança dos alimentos à base de ovos, o estabelecimento gastronômico deve:

I. Descartar os ovos que apresentarem imperfeições ou trincas na casca.

II. Utilizar somente os ovos que estiverem dentro do prazo de validade e mantidos em temperatura ambiente.

III. Nas preparações sem cocção, substituir os ovos in natura por ovos pasteurizados ou cozidos.

IV. No cozimento, os ovos devem permanecer em cocção por, no mínimo, 7 minutos após a fervura.

Estão CORRETAS:

Em virtude dos altos custos relacionados à mão de obra, na Europa e nos Estados Unidos, iniciou-se uma nova proposta de restaurantes que praticamente não têm equipe de serviços de salão. Esses tipos de espaços podem ser considerados como uma mistura do autoatendimento do fast-food com um restaurante comercial (KUCHER; REIS, 2019, p. 65).

Assinale a alternativa que corresponde ao tipo de restaurante descrito:

____________________ apareceu para brigar de frente com uma leva de produções feitas em restaurantes que utilizavam produtos muito processados e que mascaravam o gosto da verdadeira comida. Quando percebido que isso já não mais agradava aos clientes, retomaram-se aquelas receitas antigas, feitas com ingredientes “de verdade” e que dão sabor diferente a pratos e bebidas.

Muitos desses pratos eram feitos pelas avós, mães ou famílias, com um gosto todo especial, mas que se perdeu no tempo pela correria da vida moderna ou pelo simples entendimento de que seu custo poderia ser reduzido, caso substituído por pré-misturas ou temperos prontos (KUCHER; REIS, 2019, p. 135).

Assinale a alternativa que preenche, CORRETAMENTE, a lacuna do trecho acima.

De acordo com Fischler (2018 In: FLANDRIN; MONTANARI, 2018), acerca da Mcdonaldização dos costumes alimentares, analise as afirmações abaixo, indicando V, se VERDADEIRAS, ou F, se FALSAS.

( ) Os modos de vida foram modificados profundamente pela urbanização, pela industrialização dos anos 1950-1960, pela profissionalização dos homens, pela elevação do nível de vida e de educação, pela generalização do uso do carro, pelo acesso mais amplo da população ao lazer, férias e viagens.

( ) Tendo partido da América para conquistar o mundo, o fast-food é a aplicação do taylorismo, ou seja, da divisão e racionalização do trabalho, à preparação de refeições servidas em restaurantes.

( ) Depois de ter se imposto na Europa, o fast-food começou a sua expansão mundial, com uma aceitação diferenciada. Do mesmo modo que, nos anos 1950, a Coca-Cola tinha sido descoberta pelos EUA convalescente da guerra, com uma mistura de delícias e horror ideológico, assim também o fast-food esbarrou em obstáculos políticos consideráveis.

( ) A forma como os americanos se relacionam com a alimentação constitui uma fonte de espanto constante para os europeus: o tempo de comer não é isolado, delimitado; não existe necessariamente por si mesmo, como tal. É possível trabalhar e comer ao mesmo tempo, comer e empreender, aparentemente qualquer outra atividade.

A ordem CORRETA de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

De acordo com Freixa e Chaves (2014, p. 122), a arte culinária francesa atingiu seu apogeu com a multiplicação das redes de hotéis na Europa, cujo principal expoente foi o hoteleiro ________________, que se aliou ao chef ________________.

Assinale a alternativa que preenche, CORRETAMENTE, as lacunas do trecho acima.