Segundo Gisslen (2011, p.265), merengues são claras em neve batidas com açúcar e são utilizados como recheio e cobertura de bolos, tortas, entre outras preparações, além de proporcionar volume e leveza em cremes de manteiga e preparações aeradas, como musses e suflês. Abaixo, estão descritos os três tipos de merengues. Assinale a alternativa que contenha o nome de cada merengue na ordem CORRETA, de cima para baixo:

I. Este merengue é feito de claras em temperatura ambiente batidas com açúcar. É relativamente estável em razão da alta concentração de açúcar.

II. Merengue feito com a mistura de claras em neve e açúcar, que é aquecido sobre uma panela de água fervente enquanto é batido. Este processo gera um produto final com mais volume e estabilidade.

III. Merengue elaborado com a incorporação de calda de açúcar fervente às claras em neve. É o merengue mais estável, pois as claras em neve são cozidas pelo calor da calda.

Os cortes clássicos são aplicados para ingredientes específicos. Identifique os cortes aplicados, respectivamente, para: vegetais, carnes bovinas, aves e pescados.

Segundo Barreto (2005, p.56), no livro Passaporte para o Sabor, os aromáticos "são componentes à base de legumes, ervas e especiarias adicionados a fundos, sopas e molhos com a finalidade de realçar e acentuar o sabor". Mirepoix é um importante aromático utilizado nas cozinhas clássicas. Em uma ficha de produção está descrito 400g de mirepoix padrão. Segundo a proporção do Instituto Americano de Culinária (2017), quais são as quantidades para o mise en place?

Segundo Barreto (2005, p.56): "As ligações são realizadas pelos componentes espessantes que servem para engrossar líquidos. São utilizadas na confecção de molhos, cremes, sopas, pudins e suflês, e algumas delas em produções de confeitaria". O roux é um dos espessantes mais importantes das bases de cozinha. De acordo com o Instituto Americano de Culinária (2017), sobre o roux é INCORRETO afirmar:

Segundo Gisslen (2012), saltear, fritar, assar e grelhar são exemplos de métodos de cocção de calor

Chicha, tiquira, mezcal e hidromel são, respectivamente, bebidas do tipo (KUCHER; REIS, 2019, p. 150):

Na sua origem, este tipo de estabelecimento servia refeições, bebidas e hospedagem a viajantes. No Brasil, hoje o termo remete ao lugar que vende bebidas, como um armazém, mas também a bares temáticos da Idade Média (KUCHER; REIS, 2019, p. 74).

Assinale a alternativa que corresponde ao tipo de bar descrito:

É o cargo superior do serviço e responsável por toda a brigada do salão. Controla escalas, horários e calendários de férias de sua equipe. Cuidar das necessidades especiais dos clientes e de reclamações é parte importante de seu trabalho (RICETTO, 2013, p. 134; KUCHER & REIS, 2019, p. 34).

Assinale a alternativa que corresponde ao membro da brigada de salão descrito:

De acordo com Ricetto (2013, p. 80), a quantidade de subdivisões e de setores de uma cozinha vai depender do porte e do conceito do estabelecimento. Conforme aumenta o porte da cozinha, aumentam suas subdivisões, podendo haver áreas como cozinha fria, cozinha quente, confeitaria, panificação, área de lavagem dos utensílios etc.

Obviamente, cada um desses setores da cozinha conta com seus profissionais específicos, que exercem suas funções de acordo com a área em que trabalham e são comandados por um chef de cozinha.

Sobre isso, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os membros da brigada às suas funções.

COLUNA 1

1. Saucier

2. Entremetier

3. Tournant

4. Steward

COLUNA 2

( ) É o responsável pelo preparo de sopas e cremes, guarnições e legumes, preparações à base de ovos e todos os farináceos.

( ) É aquele que substitui qualquer um dos Chefes de partida em suas folgas, férias ou faltas.

( ) É aquele que garante a limpeza dos utensílios, equipamentos e mobiliários em geral.

( ) É o cozinheiro especializado em fundos, molhos (quentes), assim como na preparação de carnes, aves e peixes cozidos em molhos.

A ordem CORRETA de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

De acordo com Ricetto (2013, p. 86), ele é responsável por receber as comandas com os pedidos e marchá-las para as respectivas áreas na cozinha. Essa função só existe em restaurantes de muito movimento. “[...] Atualmente esse profissional está sendo substituído pela tecnologia. Alguns estabelecimentos trabalham com a comanda eletrônica: trata-se de um tipo de palm top, onde o garçom registra o pedido e, automaticamente, impressoras próprias, localizadas no caixa, na cozinha e no bar já emitem os pedidos.”

Assinale a alternativa que corresponde ao membro da brigada de cozinha descrito: