Na análise sensorial de alimentos, é fundamental que o analista considere a existência de diversos fatores que podem influenciar os resultados da avaliação. Entre os erros gerados por fatores psicológicos, pode-se citar o erro de posição, que ocorre quando

No processo de panificação, a elevação da temperatura durante o preparo da massa é uma consequência direta da transferência de energia. A manutenção de uma temperatura final ótima é essencial para um processamento uniforme, e isso reflete na qualidade do produto final. O método mais comumente empregado para evitar o aquecimento excessivo durante o desenvolvimento da massa é o

O emprego de nanossensores em embalagens inteligentes tem oferecido soluções promissoras para a garantia da qualidade e segurança de alimentos. No entanto, apesar das centenas de estudos publicados nessa área anualmente, a presença de nanossensores no mercado alimentício ainda é limitada, bem como o seu uso por agências públicas de saúde dedicadas à análise e fiscalização de alimentos. Isso ocorre porque existem diversos obstáculos para transformar um protótipo em um produto acabado, e discute-se que tais empecilhos extrapolam as questões meramente técnicas. 

Observe o gráfico, a seguir, o qual categoriza os desafios que um nanossensor emergente na área de alimentos deverá enfrentar depois do estágio de prova de conceito. 

                                

Autoria: Adaptado de Yang e Duncan (2021).  Yang, T., Duncan, T.V. Challenges and potential solutions for nanosensors intended for use with foods.             Nature Nanotechnology, n. 16, p. 251–265, 2021. https://doi.org/10.1038/s41565-021-00867-7 

Considerando as categorias apresentadas no gráfico, configura-se como desafio relacionado à saúde ambiental e segurança

A força de glúten (W) é uma propriedade reológica da farinha de trigo que diz respeito ao trabalho mecânico necessário para expandir a massa até a sua ruptura. Essa propriedade é usada como parâmetro de qualidade para classificação do trigo destinado à moagem, conforme estabelece a Instrução Normativa 38/2010 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Na panificação, em geral, quanto maior a “força da farinha”,

A inclusão de farinhas alternativas na produção de pães sem glúten colabora para o enriquecimento nutricional desse tipo de alimento e tem a importante função de incorporar proteínas à massa, que impedem o colapso do produto. Além das proteínas de leguminosas e de outros grãos isentos de glúten, uma outra técnica utilizada para estabilizar as bolhas de ar em produtos de panificação sem glúten é o uso de

Com o intuito de avaliar formulações de pães sem glúten elaborados com e sem mistura de farinhas de sorgo, teff e yacon, Tridapalli (2021) conduziu diferentes testes sensoriais. A imagem a seguir é a adaptação de uma das fichas de análise sensorial aplicadas às amostras do estudo em questão. 
                            

Pelas informações e layout apresentados na ficha de análise sensorial, trata-se de uma análise do tipo

As raízes e os tubérculos são importantes alimentos fontes de carboidratos e fibras. Sua complementação com alimentos de origem animal e combinação com outros alimentos de origem vegetal contribuem para a composição de uma alimentação nutricionalmente balanceada e culturalmente apropriada. De acordo com o Guia alimentar para a população brasileira (Brasil, 2014), quando comercializados na forma de farinha, as raízes e os tubérculos são classificados como

No preparo de amostras para análises sensoriais, diversos fatores devem ser predeterminados e mantidos constantes para assegurar a padronização das amostras do alimento a serem analisadas por todos os provadores. O tempo e a temperatura de preparo, a velocidade e o tempo de agitação, e até mesmo o utensílio utilizado, podem interferir nas características sensoriais de produtos preparados em bateladas diferentes. Por isso, quando amostras similares diferem na coloração, mas não se deseja que a cor influencie no julgamento de outros atributos, recomenda-se

O teste de gostos básicos é um teste de reconhecimento utilizado para selecionar provadores para experimentos de análise sensorial. Para a identificação do sabor amargo, geralmente, é preparada uma solução de

Para a rápida remoção do calor do campo em hortaliças, como a alface, o método de resfriamento a vácuo pode ser empregado devido à sua alta eficiência. Nesse processo,