Sobre o beneficiamento e transporte de pescado, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. Durante o transporte, o pescado congelado não pode ser mantido a uma temperatura maior que -18 °C.

II. O meio mais comum de congelamento é o uso do gelo.

III. O gelo pode ser utilizado como meio de insensibilização.

IV. Para o congelamento de pescado, é ideal utilizar o método lento para evitar a formação de cristais de gelo, que podem danificar o tecido.

V. Por ser perecível, deve-se manter o pescado no sistema de cadeia de frio.

Em 1983, a ISO definiu um modelo de comunicação para sistemas abertos OSI. Esse modelo foi dividido em sete camadas. Enumere os processos do Modelo OSI conforme a ordem de abstração, do mais baixo para o mais alto nível.

( ) Aplicação.

( ) Apresentação.

( ) Enlace.

( ) Físico.

( ) Rede.

( ) Sessão.

( ) Transporte.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Este processo proporciona consistência adequada para que tenham textura apropriada ao mastigar. Além disso, dá estabilidade física, fazendo com que as partículas em suspensão tenham dificuldade de sedimentar e evita o movimento de solutos por difusão. No caso da aplicação desse processo em proteínas, deve-se proporcionar a desnaturação e desdobramento de cadeias polipeptídicas pelo uso do calor, resultado na formação de rede tridimensional. O trecho refere-se à:

A comunicação de dados entre dois dispositivos tem aplicação limitada. Quando se estabelece comunicação entre mais de dois dispositivos, constrói-se uma rede de comunicação de dados. As redes de comunicação de dados podem ser classificadas conforme a distância de alcance que envolve tecnologias e mecanismos diferentes. A classificação das redes conforme sua distância, do menor para o maior alcance, é:

Sobre o processo de conservação pelo frio, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. O congelamento e o armazenamento em congelamento, a -18 °C, não destroem os microrganismos.

II. A recristalização consiste em mudanças metamórficas dos cristais de gelo, sendo uma mudança indesejável.

III. Os alimentos congelados são bons substratos para o crescimento microbiano, principalmente os alimentos com alta Aw.

IV. Quando o alimento é congelado, os cristais de gelo imobilizam parte da água, o que pode resultar em diminuição do volume.

V. Durante a conservação pelo frio pode ocorrer crescimento microbiológico, mesmo em temperaturas abaixo de 0, inclusive em bactérias.

Na panificação, os conservantes são usados com a finalidade de controle microbiológico para evitar a deterioração dos produtos e, consequentemente, o aumento de vida de prateleira. São agentes conservantes usados na panificação:

O glúten faz parte do grupo de proteínas presentes nos cereais, a exemplo do trigo. Inclusive, é responsável pela elasticidade das massas elaboradas a partir da farinha de trigo. As proteínas que compõem o glúten são:

Analise as assertivas abaixo:

I. Em Programação Web, o lado cliente (client-side) realiza a interação com o usuário. Essas operações, portanto, fazem parte do front-end da aplicação.

II. Bootstrap é um famoso framework utilizado para desenvolver páginas Web responsivas. Pode-se dizer que se trata de uma ótima opção para o desenvolvimento back-end de maneira fácil.

III. Os três principais elementos do padrão MVC são model, view e controller. O componente controller gerencia diretamente os dados, a lógica e as regras da aplicação.

Quais estão corretas?

Sobre a reação de Maillard, analise as assertivas a seguir:

I. É uma reação de escurecimento enzimático.

II. Acontece na presença de açúcares não redutores, aminoácidos e temperatura.

III. A reação acontece independente do pH e da umidade do alimento.

IV. São indesejáveis ao ovo desidratado e leite em pó.

V. O composto final da reação são as melanoidinas, que pode gerar gosto desagradável.

Quais estão corretas?

Após o abate animal inicia-se o processo de rigor mortis, no qual ocorre a transformação do músculo em carne, a partir de várias reações bioquímicas. Esse processo é de suma importância para a qualidade da carne, influenciando características como a maciez. Sobre o rigor mortis, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. O cold shortening, caracterizado pela contração intensa dos músculos, é um problema provocado pelo resfriamento das carcaças, em temperaturas abaixo de 10 °C, antes da instalação completa do rigor mortis. Isso pode resultar em carne dura.

II. Durante o rigor mortis, há a redução do pH muscular. Dependendo das condições pré-abate, os valores de pH podem ser menores que 5,4, resultando em carnes tipo PSE (Pale, Soft e Exusative).

III. Após a morte do animal ocorre a formação irreversível do complexo actomiosina e, consequentemente, o enrijecimento muscular.

IV. As enzimas catepsinas e calpaínas são essenciais para o processo de maturação da carne após o rigor mortis, atuando sobre as proteínas estruturais, o que contribui para uma carne mais macia.

V. O estresse prolongado pré-abate contribui para alterações indesejadas na carne. Uma delas é a carne tipo DFD (Dark, Firm e Dry), que apresenta as seguintes características: escura, firme e seca. Isso se deve a pH final da carne <5,8.