As alternativas abaixo descrevem efeitos fisiológicos das fibras solúveis no organismo, exceto:

Comparando-se os tipos e a digestibilidade das proteínas do leite materno e do leite de vaca, julgue em verdadeiras ou falsas as afirmativas abaixo:

( ) O leite humano possui proporção caseína/proteínas do soro de 40:60 e sua caseína, dentre outras, é do tipo κ-caseína que coagula em flocos macios, de fácil digestão.

( ) O leite de vaca possui proporção caseína/proteínas do soro de 90:10 e sua caseína é do tipo β-caseína que coagula em flocos firmes, de difícil digestão.

( ) O leite humano possui proporção caseína/proteínas do soro de 60:40 e sua caseína é do tipo αS1 e αS2-caseínas que coagulam em flocos macios, de fácil digestão.

( ) O leite de vaca possui proporção caseína/proteínas do soro de 82:18 e sua caseína é do tipo αS1 e αS2-caseínas, de difícil digestão e que reduzem a biodisponibilidade de alguns minerais.

A sequência correta, de cima para baixo, é:

Com relação às “Ingestões Dietéticas de Referência (DRI)”, assinale os valores de referência que, existindo a EAR calculada, se aplicam a indivíduos e a grupos, respectivamente.

Sobre o controle hormonal da lactação, julgue as afirmativas abaixo em verdadeiras ou falsas:

( ) A lactogênese depende fundamentalmente da prolactina, hormônio hipofisário, que tem sua síntese aumentada após o parto, com a expulsão da placenta e diminuição dos níveis de estrogênio.

( ) A síntese do leite é dependente principalmente do hormônio prolactina, sintetizado na hipófise posterior.

( ) A liberação do leite secretado e sua descida dependem da ação da ocitocina, secretada pela hipófise posterior sobre as células mioepiteliais que envolvem os alvéolos.

( ) A sucção do recém-nascido estimula os terminais nervosos do complexo mamiloareolar, desencadeando a secreção apenas do hormônio ocitocina, o que garante o início da secreção láctea.

( ) A lactogênese depende somente da ocitocina, hormônio hipofisário, que tem sua síntese diminuída após o parto.

A sequência correta, de cima para baixo, é:

São sinais e sintomas da deficiência de Vitamina A, exceto:

A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. No entanto, durante o processamento, os alimentos poderão sofrer o escurecimento enzimático e não enzimático.

A respeito do escurecimento dos alimentos, avalie as afirmações que seguem.

I. A reação de Maillard ocorre entre carbonilas de açúcares não redutores e grupamentos amina livres, sendo um processo de escurecimento não-enzimático que influencia a cor e o sabor do produto.

II. Na reação de caramelização em meio ácido, ocorre a polimerização do hidroximetilfurfural, resultando nas melanoidinas que apresentam coloração escura.

III. A polifenoloxidase é uma enzima que promove o escurecimento dos vegetais, catalizando a oxidação de compostos fenólicos, levando à formação de ortoquinonas que se polimerizam e originam compostos de coloração escura.

É correto apenas o que se afirma em:

Com relação aos métodos de conservação de alimentos, assinale a alternativa incorreta:

A capacidade de sobrevivência ou o crescimento de microrganismos presentes num alimento pode ser afetada por fatores intrínsecos e fatores extrínsecos. São exemplos de fatores intrínsecos e fatores extrínsecos, respectivamente:

A cura da carne representa uma das principais tentativas satisfatórias na conservação de alimentos. O processo de cura é realizado acrescentando à carne alguns agentes de cura tais como: sal (NaCl), açúcar, nitrato e /ou nitritos, ascorbato sódico e, muitas vezes, fosfatos.

Com relação às funções de nitratos e nitritos utilizados em produtos cárneos, suas funções são:

I. Estabilização da cor.

II. Contribuição no desenvolvimento do aroma característico da carne curada.

III. Inibição do crescimento de algumas bactérias, especialmente o Clostridium botulinum.

IV. Retardo no desenvolvimento da rancificação.

É correto o que se afirma em:

Analise as afirmativas a seguir considerando as definições da Resolução RDC Nº 275, de 21/10/2002, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA):

I. Procedimento Operacional Padronizado (POP) consiste no procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.

II. Controle Integrado de Pragas é o sistema que incorpora ações preventivas ou corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento.

III. Desinfecção consiste na operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.

É correto afirmar que apenas a(s) afirmativa(s):